El XVI Campeonato nacional de Tapas se quedó en Valladolid y su vencedor, Emilio Martín, regaló su premio de 10.000 euros a los comedores sociales de la Ciudad
Durante tres jornadas de noviembre, la Cúpula del Milenio de Valladolid se convirtió en recinto de visibilidad, competición y recompensa a la hostelería española, un sector extremadamente damnificado por la crisis sanitaria, a través de la Tapa, su formato culinario más popular y colectivo.
Este año la tapa campeona de España tiene forma de corcho y se extrae de una botella de vino. Con un sacacorchos de láminas que luego sirve de soporte para llevarlo a la boca. Una tapa que tapa y un utensilio que pincha. Como para resumir y aclarar de una vez que el pincho es tapa y la tapa es pincho. La realizó, durante la segunda sesión del Concurso nacional de Pinchos y Tapas, el cocinero Emilio Martin, del restaurante de Valladolid Suite 22.
Se llama Corchifrito y consiste en un estofado de cochinillo con patatas, que se compacta en un molde y adquiere la forma de un tapón de botella de vino. Luego se marca a la plancha para que simular matices tostados y se sirve en el gollete de una botella que hay que desprecintar y descorchar. Divierte y sorprende. Está rica y es un homenaje a la cocina tradicional, con mareras de vanguardia. Y al vino de calidad que representa el tapón de corcho.
La proclamó campeona de España 2020 un jurado presidido por Samanta Vallejo-Nágera y otros tres chef de cocina (Zuriñe García, del restaurante Andra Mari de Galdákao -Vizcaya-, Catalín Lupo, del asador Taberna de Elia, de Pozuelo de Alarcón -Madrid- y Javier Muñoz-Calero, del restaurante Ovillo, de Madrid), además de nueve periodistas o personajes acreditados por su entusiasmo gastronómico, alternativos en cada sesión: Jonatan Armengol, de Intereconomía Radio; María Eizaguirre, de 24 H / TVE; Juan José Santacana, de El Economista; Sergio Sauca, de Televisión Española; Loles Silva, De las cosas del comer; Iván Sanz, de bodegas Dehesa de los Canónigos; Almudena Ávalos, del diario El País; Paco Becerro, de la Guía Repsol y Verónica Zumalacárregui, de Me voy a comer el mundo, en Canal Cocina.
Compitieron 45 cocineros especialistas en tapas y es la tercera ocasión en que el ganador es de Valladolid, a lo largo de los 16 años en que allí se celebra el único Campeonato de España de Tapas. Al certamen acuden los finalistas seleccionados todas y cada una de las 17 comunidades autónomas del país, que este año debieron actuar con guantes y mascarilla, en set culinarios independientes y aislados, durante una competición peculiar, cuya actuación fue retrasmitida por streaming, con el fin de paliar –al tiempo de ampliar al mundo entero– la expectación habitual del anfiteatro.
El recinto donde se celebra el concurso, la inmensa Cúpula del Milenio, se convirtió en una burbuja de precauciones y controles, donde jurados, participantes, periodistas, patrocinadores, miembros de la organización e invitados forasteros, acomodados en localidades asignadas y distanciados reglamentariamente entre sí, debieron someterse a un test de covid19 antes de acceder al recinto.
Al compendio de decisiones infrecuentes cabe incorporar el emotivo gesto del campeón, otorgando los 10.000 euros de su premio a los comedores sociales de la ciudad, lo que le honra muy especialmente en momentos críticos en que su establecimiento se encuentra clausurado. Esto es un sueño cumplido –dijo el nuevo campeón de España de Tapas. Creo que el premio va acompañado de diez mil motivos y es el momento de decir que la ilusión no se puede confinar y el dinero de la gastronomía debe quedarse en la gastronomía, por eso –anunció–, vamos a donar estos diez mil motivos a los comedores sociales de Valladolid, para que nadie se quede atrás y nadie pase hambre en esta pandemia que tanto nos está afectando a todos, concluyendo con un mensaje de ánimo dirigido a sus compañeros de oficio y empresa: aguantad y en cuanto abramos de nuevo las puertas de nuestros garitos, vamos a hacer lo que mejor sabemos: hacer feliz a nuestro público.
El subcampeón del decimosexto Concurso nacional de Tapas fue Juan María Díaz Llanos de Casa Marinos de Plencia (Vizcaya), por su tapa Humo de almadraba que obtuvo una recompensa de 5.000 € y en tercer lugar se clasificó Ernesto Ventós del bar Hermanos Vinagre, de Madrid, con su tapa Cocinando en vermut, con una dotación de 2.500 €.
El accésit a la Tapa más tradicional se otorgó al cocinero Manuel Soto Carlos de Lili Cook Vermutería, de Salamanca, por su Buñuelo de bacalao. El accésit a la Tapa más vanguardista recayó en Toño Rodríguez de la Era de los Nogales, de Huesca, por su Cochinillo en bandeja de plata y el accésit por el Mejor concepto de Tapa lo obtuvo el Foie imperial ruso, elaborado por Raúl Cobo Rabadán, del Bar Antojos, de Zaragoza.
Otros años, las tapas ganadoras fueron también trampantojos como el celebre Tigretostón, el Mini baby bell, los Percebes de foie, el Coulant de cocido o la Ensaimada de cangrejos, pero también las evidencias de un Rabillo de ternasco del primer ganador, el Lechazo Taj Mahal o la Codorniz con chocolate. Y algunos de sus vencedores son cocineros que hacen historia como, por ejemplo, Diego Guerrero, Pablo Vicari, Alberto Montes o Pedro Martino, actuales chefs de D’Stage en Madrid, Elkano en Getaria, Atrio de Cáceres o Naguar de Oviedo, citando de memoria.
Los campeones nacionales proclamados en Valladolid llegaron en cinco ocasiones de Madrid, en cuatro de Castilla y León, en dos de Aragón y otras dos de Asturias y una del País Vasco, de Extremadura y de Baleares, aunque el palmarés de subcampeones ha sido compartido, además de con profesionales de la tapa de las comunidades mencionadas, con los de Andalucía, Canarias, Cantabria, Castilla-La Mancha, Cataluña, Galicia, La Rioja y Navarra.
Menos este año, en que la hostelería estuvo clausurada por la autoridad comunitaria, los especialistas en tapas de todas las regiones de España, en colaboración con sus colegas locales, han ofrecido en primicia al publico la tapa concursante en los bares de la ciudad durante los días de los campeonatos, aparte de competir profesionalmente.
Por Valladolid han desfilado durante 16 años más de 800 cocineros especialistas en tapas de toda la geografía nacional y su interactividad con la hostelería de Valladolid ha desencadenado la evolución de las tapas de autor en la ciudad, hasta convertirla en referencia principal de la tradición y la vanguardia de la modalidad culinaria de la tapa en el país.
Este año, la prolongación de los certámenes con el Festival Internacional de la Tapa, todo un ejemplo de sostenibilidad turística mantenido desde hace 15 años, ha quedado aplazado hasta que la situación sanitaria permita celebrarlo en toda su plenitud, con la presencia de las tapas de los concursantes de España y del mundo en los bares de Valladolid, junto a sus propios autores.