EN LAS BODAS DE ORO DEL SABOR NIPÓN
Cumple este año medio siglo el primer restaurante japonés que se abrió en España y, muy probablemente, en todo el territorio europeo. El Fuji de Las Palmas de Gran Canaria es un destino gourmet vigente e indispensable, avalado por la regularidad en el tiempo y con una curiosa historia. Ahora que comer japonés es tan frecuente –sin que haya perdido el signo de cocina de culto, que lo convirtió en aspiracional–, creo que viene a cuento rememorar cómo fue.
A comienzos de 1967 el gobierno español de Franco autorizó a la flota pesquera japonesa a instalarse en el Puerto de la Luz de Las Palmas, su centro de operaciones en el Atlántico Norte desde entonces. Como consecuencia, la ciudad se abarrotó de pescadores nipones más partidarios de la soja que del mojo. Enterado de ello, un joven cocinero japonés, Toshihiko Sato, que había trabajado en el Hotel Imperial de Tokio y aprendía cocina francesa en el Hotel Canterbury de Bruselas, dedujo que sus paisanos añorarían los sabores habituales de Japón. Emprendió viaje a Canarias de inmediato y en mayo de ese mismo año, ya había instalado un restaurante japonés en un reducido local, cercano a la playa de Las Canteras, al que llamó Fuji, como la montaña sagrada de Japón.
Las Palmas era por entonces la capital española más versátil en cocina internacional, exótica o étnica, una tendencia que en la península no fue nada frecuente hasta 30 años después. Restaurantes chinos, libaneses, marroquíes o indios abundaban en respuesta a las nutridas colonias de residentes. Lo justificaba su nostalgia en el paladar, no como ocurrió en el resto España luego, donde brotó con las ganas de asomarnos al exterior, que buena falta hacía.
Como residí durante los años 70 en Las Palmas, frecuenté con curiosidad aquellos restaurantes, pero nunca el restaurante japonés, a pesar de vivir en el barrio de Guanarteme, que era donde estaba y está el Fuji. Lo envolvía una especie de clandestinidad. La puerta siempre estaba cerrada y los espesos visillos de sus ventanas ocultaban el interior. Como solo entraban orientales, dudabas que te atendieran no siéndolo, como en los clubes privados. Además, las fotos del expositor de fuera, con supuestos comestibles geométricos policromados y con nombres en japonés, daban bastante aprensión.
Muchos años después –entrenado ya en el restaurante japonés Suntory de México y Madrid–, me llevó al lugar Mario Hernández Bueno, el canario más gourmet, y me presentó al veterano y amable señor Sato. Como en un ejercicio de iniciación, repasamos las elaboraciones que se mantenían desde que inauguró el lugar, en una especie de bautismo nipón extemporáneo, y fue la mar de satisfactorio. Hace 25 años que el señor Sato se buscó un discípulo, el joven cocinero canario Miguel Ángel Martínez, cuyo perfil le pareció idóneo para prolongar el Fuji. Cuando el maestro, ya octogenario, decidió retirarse no hace mucho, llegaron a un arreglo y el lugar respeta su configuración inicial, que lo enaltece, y una clientela satisfecha, compartida entre residentes japoneses y turistas gourmand, que saben de su anticipación a la moda.
Las bodas de oro de la cocina japonesa en España fueron tema de conversación con nuestro líder de la gastronomía japonesa, el madrileño Ricardo Sanz, en un encuentro en Kabuki Wellington, donde se anunció que Tenerife será sede de la gala de Michelin de este año. Precisamente es esa isla donde se encuentran los dos únicos restaurantes japoneses, distinguidos con una estrella Michelin, que no están en Madrid o Barcelona: el Abama, en el sur y el Kazan, en Santa Cruz. Esa curiosidad ensancha el protagonismo isleño en el 50 aniversario de la aparición de la cocina japonesa en España que, se quiera o no, ha sido el suceso culinario con mayor arraigo entre las cocinas foráneas instaladas en el país.
Es posible que el boom de la cocina española de vanguardia, que tomó su referencia en la brevedad y el ensamblaje elaborador del lejano oriente, junto a su estética escueta y la tendencia fragmentada de comer en plan tapeo o menú degustación, nos haya aproximado a su apetencia. Nuestra afición al pescado tampoco puede ser ajena y además, la difusión de la cocina nipona ha coincidido con el auge de la mediterránea, con la que comparte vocación dietética. La alimentación como deleite y sorpresa, el paladar aventurero, la sofisticación de los gustos y la globalización gastronómica fueron asimismo actitudes y motivaciones que han facilitado el fenómeno.
