La temporada de Pintxos de San Sebastián, presentó sus primicias y tradiciones en Madrid
Más allá de importancia gastronómica de Guipúzcoa debido a su record nacional de restaurantes con tres estrellas en la provincia más minúscula del país o del reconocimiento general a su cocina popular en hogares, txokos y sidrerías, se encuentra el protagonismo de sus Pintxos. Se trata –ya se sabe– del formato gastronómico de cocina en un par de bocados que caracteriza la itinerancia en cuadrillas por los bares de sus barrios durante los aperitivos de mediodía y tarde, una suerte de street food peculiar reconocido como la “experiencia de turismo gastronómico más singular del mundo” según el diario The Times, de Londres o Lonely Planet, la más jovial y universal de las guías de viajes.
Desde hace dos años el estreno de las novedades en Pintxos donostiarras de la primavera se efectúa en Madrid y este año tuvo por escenario el flamante restaurante Omeraki by Alberto Chicote. Sus espectaculares instalaciones culinarias, situadas en el centro de su comedor, acogieron las brigadas de cocina de ocho bares de Pintxos de San Sebastián, Eibar y Hondarribia donde se efectuaron sobre la marcha más de tres mil Pintxos o platillos de cocina en miniatura ante una concurrencia superior a los 250 invitados que las degustaron y fueron recibidos con centenares de Gildas, el más característico de los Pintxos donostiarras.
El presidente de la Asociación de Empresarios de Hostelería de Gipuzkoa, Mikel Ubarrechena y Jesús Santamaría, presidente a su vez del Instituto del Pintxo Donostiarra, acercaron nuevamente a la capital la experiencia genuina del Pintxo, en un singular capítulo gastronómico, de vocación anual, del que irradia la difusión nacional de la cultura gastronómica en Gipuzkoa y manifiesta la actualidad de su formato culinario más célebre.
Baratze Gourmet, la taberna de Unai Altuna en Eibar, estrenó en Madrid su nuevo pintxo, Carpaccio de vieira y brandada de bacalao, y dos clásicos: Brioche de Txerri y Tiestobeltz.
Bodega Donostiarra, un histórico de San Sebastián desde los años 30, trajo su nuevo Buñuelo crujiente de lomo de bacalao, sardinilla, cebolleta y nata, además de dos pintxos tradicionales: Induráin y Taco de merluza.
Cervecería del Antiguo, de Lucas Rey, presentó su novedad Bikini de rabo –un sándwich de pan tostado relleno con rabo confitado y mahonesa de trufa– y dos pintxos tradicionales: de bacalao y de sardina marinada.
Matalauva, el vanguardista local de Borja García en Donosti, sugirió como sorpresa en Madrid la Mantequilla de txuleta con anchoa y dos clásicos de su barra: Lubina con escabeche de tomate y Pollo lumagorri.
Mika, barubicado en una de las típicas casas del casco histórico de Hondarribia, presentó su novedosa y premiada propuesta, Tartar de verduras, en compañía de dos de sus clásicos: Delicia de Costilla y Tartaleta de berenjena.
Muxumartin, de la Parte Vieja de San Sebastián, su pintxo nuevo de este año, Alcachofa con foie y dos clásicos que triunfan en su carta: Ravioli de txangurro y Zamburiña al curry verde.
Sukaldean by Aitor Santamaría, tercera generación de hosteleros que revolucionaron el concepto del pintxo donostiarra, trajo como novedad el guiso en miniatura Antxoa, sopa de ajo y habitas y dos iconos de la casa: Aceituna de Gilda y Gamba roja en beurre blanc con cítricos.
Zazpi STM, de Paul Arrillaga, presentó su elaboración inédita Gazpachuelo de atún, cebolleta y guindilla y dos pintxos tradicionales: Ravioli de rabo y Oreja guisada.
Baratze Gourmet- Carpaccio de vieira Bodega Donostiarra- Crujiente de bacalao
Cervecería el Antiguo- Sandwich de rabo Matalauva- Mantequilla de txuleta con anchoa
Mika- Tartar de verduras Muxumartin- Alcachofa con foie
Sukaldean- Guiso de antxoa, sopa de ajo y habitas Zazpi STM- Gazpachuelo de atún, cebolleta y guindilla
La temporada de Pintxos de San Sebastián, presentó sus primicias y tradiciones en Madrid. Fue la oportunidad para mostrar la primera Guía del Pintxo donostiarra, una edición ilustrada de gran formato y 160 páginas que reúne por barrios clásicos de San Sebastián, propicios al itinerario gastronómico, los 52 lugares más célebres en la especialidad del Pintxo, un compendio de lugares seguros, dotado de un mapa urbano que facilita los recorridos por barrios, que puede adquirirse ya contactando a info@institutodelpintxodess.com, donde algunos de los bares han sido distinguidos reconocimientos de una o dos barandillas, el emblema de distinción que han otorgado en 2022 los inspectores anónimos del Instituto del Pintxo de Donostia / San Sebastián.
La obra, presentada por Elena Arzak y Pedro Subijana refleja el decálogo en que se fundamenta la actualidad del Pintxo donostiarra. Se define como una prestación gastronómica que debe tener el formato justo y la excelencia en el sabor, elaborarse en el propio establecimiento con vocación vanguardista, carácter propio, compromiso con el producto local, frescura e inmediatez en su presentación, información (ingredientes y precio) clara y a la vista, profesionalismo en el servicio y degustación en barra, al estilo donostiarra, en convivencia social y cultural. O sea, un primor culinario.