Con la Cuaresma regresa uno de sus rituales gastronómicos más reconocidos: el del bacalao noruego en la mesa.

Entre potajes, tajadas fritas y recetas de vigilia que superan el paso del tiempo, hay dos productos que este año vuelven a cobrar protagonismo en mercados, restaurantes y hogares: el Skrei y el bacalao noruego. Ambos llegan, una vez más, en un momento en que tradición y devoción se encuentran.

El valor del bacalao salado en la tradición de Cuaresma

La escena se repite cada temporada, pero no pierde vigor. Con el periodo de Cuaresma, extendido este año hasta el 2 de abril y la Semana Santa, del 29 de marzo al 5 de abril, el bacalao recupera su condición de producto esencial. No solo por la herencia religiosa ligada a la abstinencia de carne, sino por su capacidad para seguir ocupando un lugar central en una cocina que refleja el pasado sin renunciar a la vanguardia.

Diamante blanco del invierno noruego

En ese contexto destaca el Skrei, considerado joya pesquera del invierno noruego. Es el bacalao fresco y salvaje que llega a España entre enero y abril, tras completar una larga migración desde el mar de Barents, en el Ártico, a las costas del norte de Noruega. Ese trayecto de unos mil kilómetros no es un simple dato geográfico: explica la firmeza de su carne, su textura limpia y esa apariencia perlada que lo ha convertido en un producto especialmente valorado por los cocineros.

El chef Íñigo Urrechu, embajador de este pescado en España, lo define como un producto “único” y de “nobleza absoluta”, capaz de generar un sabor limpio, profundo y delicado al tiempo. Como cada año ha presentado en la embajada de Noruega diversas sugerencias gastronómicas propias y el mensaje inequívoco de su versatilidad: lomos para braseados suaves, cocochas melosas, pieles crujientes y guisos de autor plenos de sustancia y gozo. Que además encajan en la demanda de la calidad nutricional –cada vez más entusiasta–, debido a su perfil magro y riqueza en proteínas, omega 3 y micronutrientes.

La artesanía de la sal y el tiempo

Junto a esa expresión fresca y estacional del bacalao, el salado noruego representa otra forma de excelencia: la de la paciencia. Su elaboración, basada en sal, agua y tiempo, mantiene una técnica centenaria que mantiene muy presente en la gastronomía española. Durante siglos fue la respuesta culinaria a las restricciones de la Cuaresma y hoy es todo un símbolo, propicio a intervenir, tanto un pil-pil o un potaje de garbanzos y espinacas tradicional como en numerosas interpretaciones contemporáneas.

Más allá de su potencial gastronómico, el Skrei y bacalao noruego cuentan una larga historia compartida entre Noruega y España. Un fenómeno de comercio, tradición y respeto por el producto del mar que cada primavera reaparece con fuerza. En un país donde la cocina funciona como archivo sentimental, el Skrei y el bacalao salado no solo alimentan: convocan recuerdos.

Litigios y avenencias

Por ejemplo, un episodio económico, muy poco conocido, que enfrentó a los dos países y generó una solución diplomática ejemplar, jovial e idónea. En 1919, hace más de cien años, Noruega impuso la Ley Seca en el país, imitando la histórica decisión de los Estados Unidos por aquellas mismas fechas. Hablando de bacalao y Noruega parecerá que el dato que no viene a cuento, pero aquella decisión, eminentemente puritana, estuvo a punto de cancelar la Cuaresma en la católica España. Nuestro país vendía cada año unos cinco mil hectólitros de vino a Noruega, mientras que se importaba una cuota económica similar de bacalao, el producto más oportuno para cumplir con la abstinencia en carnes impuesta por la liturgia religiosa durante los 40 días anteriores a la Semana Santa.

Un Dato resolutivo

El primer año nos pilló desprevenidos y los noruegos prescindieron del vino, sin más. Pero en 1921 las autoridades españolas exigieron a las noruegas la debida equidad en sus tratos comerciales. Así que, el presidente del gobierno, Eduardo Dato, decidió renunciar en España al bacalao noruego si Noruega no nos compraban el cupo de vino acostumbrado. Con una determinación absoluta: la de suprimir la Cuaresma, mediante dispensa papal, si era necesario.

El litigio fue célebre y se resolvió con un pacto razonable. Aquel mismo año se derogó en Noruega la Ley Seca –que duró menos de dos años– y se reanudó la exportación del vino español al país nórdico. El bacalao noruego se mantuvo, desde entonces, como un producto pesquero indispensable en nuestra alimentación. Porque hay sabores que, más que volver, nunca se van.

Skrei y bacalao noruego.