Hace seis años justos que abrieron con éxito su taberna en la calle Ibiza, pioneros de una zona que luego se multiplicó en opciones gastronómicas de diversa acogida. En febrero hizo dos años que están en Recoletos, un trayecto urbano de notable versatilidad hostelera, donde la breve taberna inicial ha crecido mucho en espacio y maniobra. Tres plantas, cuatro salas y dos privados permiten un generoso desahogo escénico que conviene a la coyuntura sanitaria actual. Incluso su ascensor de dos paradas facilita el tráfico sin cruces y discreción.
Lo mejor, en todo caso, es que en nada ha mermado el compromiso con que Santiago Pedraza y Carmen Carro se propusieron trazar y servir los platos de raíz más significativos del país para su gusto y destreza, acudiendo a insignes especialistas de todo para formarse y optimizarlos. Dedicaron un año a ello, partiendo de una carencia absoluta de formación profesional, fiados de su inagotable curiosidad y ganas de aprender. Al fin, un ejemplo.
Desde el comienzo, la carta no ha podido descartar de su oferta lo que es todo un signo preámbulos como las croquetas de jamón, de pollo o de merluza, con una bechamel liviana y sin truco; ni los mejillones tigre, la chistorra artesana de Arbizu o la evanescente ensaladilla de Carmen. Pero tampoco claudican el estofado de callos de ternera, la butifarra de Olot con mongetes y escalibada, el pollo picantón en escabeche, las carrilleras o el rabo de vaca, ni el hígado encebollado o los canelones de atún, dos opciones perdidas de la cocina burguesa que aquí se han rehabilitado.
O los fritos de pitxín de tripa negra o el calamar de potera a la plancha. Y ante todo el cocido, que se elabora cada día mientras apetece, y con el que Santiago confía haber rescatado de una maldición madrileña «el de ser un plato maltratado y tolerado».
Sin olvidar las primicias de cada temporada que ahora nos traen los guisantes lágrima de Llavaneras, crujientes y jugosos, asados en un colador a la parrilla, los espárragos blancos gigantes de Tudela y las alcachofas en flor. O el monumental prodigio de cortes de buey de raza maronesa que exhibe la cámara-escaparate de la calle, suministradas por Joxe Portas, el ganadero y proveedor de vacuno mayor gallego, destinadas a la parrilla de leña que gobierna Santiago.
Conservas
Sugieren excelencia: Anchoas de Santoña Sanfilippo, berberechos Espinaler, mejillones de Franco, sardinhas da La Gondola y boquerones en vinagre. Hechos en casa.
Distinción
La singular Tortilla de Betanzos es todo un emblema de la taberna reconocido y documentado por el Ayuntamiento de la ciudad gallega como «plato fiel a su tradición».
Vinos
Su equilibrada carta, para todos los gustos, es además pragmática. Los vinos, dispuestos por D.O., están ordenados por precios, de menor a mayor, lo que viene muy bien.
Taberna Pedraza. c/ Recoletos, 4. T. 913 42 82 40
Precio medio: 40/50 €. Cocido diario: 29 €.