El comienzo y el final en un texto; el peinado y el calzado; citar, mandar y dar salida; o sea, empezar y terminar con oportunidad, elegancia y gusto, son los extremos donde encajan los aciertos profesionales y personales.

El aperitivo y el postre pusieron marco a la primicia madrileña de Oysteronomy, el modo nuevo de celebrar los encuentros gastronómicos. Un despliegue inicial e ininterrumpido de las ostras gallegas de Yayo Daporta, desbulladas sobre la marcha y alternativamente acompañadas con champagnes o con los sakes premium que escoge Pablo Alomar en Japón, dispusieron a la concurrencia para la cena. Un auténtico lienzo trazado sobre una pulida mesa alta, elaborado con paletadas de helado multicolor, virutas de chocolate, copos de nata, frutas del bosque y nitrógeno gaseoso, trazaron el deleite espectacular y postrero de la noche.

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Entre ambos episodios, acomodados en una larga mesa, los invitados casuales al evento experimental, participaron en una degustación interactiva de platillos insólitos. Las propuestas de Pol García, célebre chef vasco afincado en Shangái y líder del proyecto gastronómico Pop Secret, convocaron tres modalidades de preparación de ostras, terrinas de caviar ruso sobre crema de crustáceos y porciones del gigantesco cangrejo real del Ártico, un recital de manjares y vinos en maridaje coronado con la degustación del producto cárnico de moda: la carne de raza autóctona de lidia, un privilegio carnívoro de crianza instalado en la sostenibilidad y defensa del medio ambiente ganadero.

La presentación tuvo lugar en los salones del Cambridge Soho Club de la Plaza de España, 6, coincidió con Madrid-Fusión y atrajo a un grupo heterogéneo de publico al efecto de pulsar su fórmula gastronómica.

Con una muestra social diversa, entre los asistentes hubo profesionales de los eventos gastronómicos como María Li Bao, organizadora de la feria internacional Sabor Fusión Shangái, periodistas internacionales destacados en Madrid, cocineros, hosteleros y entusiastas de la gastronomía.

Oysteronomy, refleja la iniciativa, el oficio y la sensibilidad de Julieta Arévalo y Enma Hidalgo, promotoras de la joven empresa que estrena un singular formato de oyster-bar-itinerante para restaurantes, eventos y catering, en alianza con Pop Secret, el dinámico equipo que está revolucionando China con sus espectáculos y eventos gastronómicos.

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No entro en discordias, que a la Plaza Mayor madrileña no le faltan en todas las direcciones. Lo que sí celebro es el paso por Madrid del chef Francis Mallmann, al que tenemos pocas oportunidades de ver en acción fuera de América. Depara la ocasión de rememorarlo como el chef más influyente y vigente de Argentina, un país al que se suele soslayar en el ámbito gourmet, debido a su aparente limitación carnívora y apegos culinarios más europeos que exóticos o mestizos, que es lo que se lleva.

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En los últimos 30 años el nombre de Francis Mallmann basta para convocar el entusiasmo de los comensales hacia sus establecimientos, fijos y ocasionales, repartidos entre Argentina, Uruguay y Estados Unidos, a las inauditas iniciativas que suele proponer, los libros con que alecciona y los programas de televisión que protagoniza, de Norteamérica a la Patagonia.  Su nombre es sinónimo de calidad y cultura, de rebeldía e innovación. Su cocina es un canto a la gastronomía de su tierra, una revisión apasionada y ardiente de los guisos tradicionales. Se trata del cocinero más universal de Argentina y del único chef hispanoamericano galardonado con el Grand Prix de l’Art de la Sciene de la Cuisine, en 1995 por la Academia Internacional de Gastronomía de París, a la vez que a Pierre Gragnier; un premio otorgado a autoridades culinarias de la talla de Freddy Girardet, Ferrán Adrià, Joel Robuchon, Gordon Ramsay o Alain Ducasse.

La pasión por los fogones atrapó a Francis Mallmann en 1979, con 18 años, cuando le surgió la oportunidad de atender un restaurante a medias. Se percató entonces de la necesidad de formarse, lo que le trasladó a Francia, para efectuar prácticas con grandes chefs como Bocuse, Vergé y Senderens durante más de dos años. “Fue una época magnífica –rememora–, en la que brotaba la nouvelle cuisine, sin olvidarse de los fundamentos clásicos”.

Cuando regresó a Buenos Aires en 1983 abrió su propio restaurante en el barrio de Palermo, un lugar exclusivo y secreto, sin nombre ni letreros y con cinco mesas sólo. Se convirtió en una referencia indispensable de cenas vanguardistas y en un vivero de discípulos, pues durante la mañana daba clases de cocina. Sin embargo, al correr de los años, fue eludiendo los fundamentos culinarios galos para ceder al reclamo de las llamas, del producto y de los sabores más ciertos. Abrazó entonces las sensaciones de la Patagonia y afirmó su estilo. Francis Mallmann lo resume así: “No me gusta la armonía de sabores. Prefiero sentir guerras en la boca.”

Usa el producto como munición y se expresa en el lenguaje de las brasas. El fuego es su mayor aliado, un fuego que arde como salido de la boca del infierno en los fogones de sus locales: Patagonia Sur (La Boca. Buenos Aires), 1884 (Mendoza), Garzón (Uruguay) y Los Negros (Punta del Este, Uruguay) o Faena (Miami Beach. USA). Sigue siendo capaz de sorprenderse aún con las elaboraciones de la papa andina de Puna, reflejándolo en su característico “calor brutal”, alojado en piezas pequeñas que el fuego amenaza con destruir y convierte, con su toque, en auténticas delicatesen gourmet. Una pasión, si se quiere, violenta: “Suelo aplastar lo que cocino. Si es una carne, rompo el músculo donde logro entrar; si es una verdura, abro espacios para que penetren los sabores”. Y la violencia se torna sublimación a la hora de sentir esas guerras en el paladar: los contrastes entre el frío y el calor, lo seco y lo mojado, lo crujiente y lo viscoso. Aunque los ingredientes y recetas de la tierra andina no son el único secreto que explica la autoridad de Francis Mallmann: “El grado de magnificencia y placer que produce un plato puede variar de acuerdo a la creatividad, alegría y energía que se le ponga. Una vez más, eso muestra lo peligrosa que puede ser la rutina en la cocina”.

Acaso por ello, las iniciativas de Francis Mallmann suelen ser itinerantes, periódicas e insospechadas. Por ejemplo, su restaurante 1884 de Mendoza –clasificado en el séptimo puesto de la lista The World’s 50 Best Restaurants de 2002–, un monumental espacio de patios, fuentes, bodegas y salones, solo se abre durante un periodo del año que incluye la temporada de vendimia en la comarca. “Necesito romance para encarar cada proyecto”, dice. Como prueba de ello, no me resisto a contar su iniciativa de Garzón, en el interior de Uruguay, país con el que guarda estrechos lazos familiares, cuya delirante originalidad puedo atestiguar.

Descontento por la  intensidad turística de Faro José Ignacio, en el límite oriental de Punta del Este, donde había anticipado en los años 80 un singular restaurante llamado La Posada del Mar, Mallmann descubrió en la serranía del Uruguay una población fantasma donde domicilios y tiendas, la estación de ferrocarril, las escuelas, el ayuntamiento, incluso el cementerio, habían sido clausurados. En el decrépito chaflán de un almacén de víveres, instalado junto a la Plaza Mayor del lugar, Francis decidió instalar un hotel con 7 suites y un restaurante (el Lucifer) cuya exclusividad y rústico refinamiento atrae desde hace 10 años a significativos personajes. Comprende una biblioteca de más de 4.000 libros, automóviles de los años 30 para recoger en el aeropuerto a clientela exclusiva del mundo entero y ningún televisor. Garzón abre todo el año y la vida ha vuelto al lugar. Ahora, casi todos los habitantes, algunos de ellos retornados, son empleados y discípulos de la fantasía de un chef insólito.

“En este Uruguay de atrás –cuanta Francis Mallmann–, he tenido la ocasión de desarrollar técnicas de infernillo, que consiste en cocinar entre dos fuegos, junto a un horno de barro a leña, lo que también otorga mucho carácter a nuestra cocina”. Y los productos habituales de la zona son su despensa habitual: cordero de las sierras, verduras y yerbas de huertas propias, lechones o los pescados y mariscos que llegan diariamente de Faro José Ignacio, que está a 60 kilómetros.

Garzón, hotel y restaurante, y el Galpón del Molino, una extensión social más informal y apacible, situada en sus proximidades, donde se efectúan encuentros culinarios en torna a mesas comunes, además de exposiciones artísticas y escenificaciones musicales o dramáticas semanales, se ha convertido en un inaudito destino turístico. Es acaso la iniciativa más ilusionada y singular de Francis Mallmann, de la que contagió a su amigo Manuel Más, bodeguero de Finca La Anita, en Mendoza y luego al fotógrafo británico Martin Summers, que incluso se ido a vivir allí.  La dimensión excepcional del proyecto de Garzón ha sido plasmado en numerosas publicaciones como Food & Wines, London Times Sunday Magazine, The New York Times, Vogue Entertaining, Food Illustrated y Conde Nast Traveler, entre otras muchas publicaciones.

El chef del fuego, Francis Mallmann.

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Los cocineros eran imprescindibles, pero también bastante huraños y distantes. Por ejemplo, eran renuentes a divulgar sus recetas y conocimientos, incluso entre sus compañeros, y el trajín de su profesión –ejercida en recintos calurosos e inflexibles– no engendraba protagonismos ni liderazgos. Siempre estuvieron bien pagados, ésa es la verdad, porque sus facultades físicas y conocimientos profesionales, que eran poco comunes, lo justificaban. Pero los cocineros no tenían precisamente una imagen profesional notoria ni mucho menos. Si se revisan las escasas crónicas de restaurantes de los años sesenta del pasado siglo, uno percibe cómo se esquiva la función culinaria, que se da por hecha y satisfactoria, con leves acotaciones, mientras prevalece la figura del maître y su ceremonial debido a su proximidad y buen tono.

En aquella hostelería, al menos agraciado de los principiantes lo destinaban a la cocina y al más apuesto, a la sala. No es que hoy sea exactamente al revés, pero está claro que el chef es el líder del comedor desde que las elaboraciones llegan estéticamente emplatadas desde la cocina y en la sala se modifica poco o nada la presentación del plato. Y los reality-competition show de televisión se han convertido en un logro profesional vistoso, un crédito social al cocinero y un producto mediático masivo que genera curiosidad incesante por la cocina y su artífices.

La aproximación a la cocina de los medios audiovisuales españoles se inició tímidamente hasta que llegó Elena Santonja, el versátil personaje que acaba de desaparecer. Condujo el primer programa de cocina que caló de veras entre los telespectadores gracias a su procedimiento y donaire, nada menos que durante siete años, aunque no sea inoportuno revisar qué paso antes.

Los inicios en televisión

En los años 60, el actor y presentador Pablo Sanz fue el primero que llevó a un cocinero a un plató de televisión. Se trataba de Pedro Unsáin –profesor de la Escuela de Hostelería de Madrid y mentor por entonces del mítico Juan Mari Arzak–, quien contaba episodios culinarios sobre cómo nos habían robado los franceses la fórmula de la mahonesa o la de la tortilla cartujana para llamarla tortilla francesa. Todavía la manipulación de los alimentos cara al público y la búsqueda del placer gastronómico resultaban algo obscenas en aquella España en blanco y negro donde hablar de comer podía significar una proclama a la gula pecaminosa. Fue Maruja Callaved quien comenzó a mostrar ante las cámaras de televisión cómo se elaboraban los platos. El trasfondo dietético de su programa “Vamos a la mesa”, no fue impedimento para que, durante 1967, los hosteleros del momento accedieran a preparar sus platos más jugosos, despertando el interés por la cocina de muchos espectadores. Sus episodios fueron protagonizados por José Luis Ruiz Solaguren, de los restaurantes José Luis; Cándido, de Segovia o Clodoaldo Cortés, del Jockey madrileño, ejerciendo de cocineros más escénicos que aleccionadores, esa es la verdad. Más tarde Alfredo Amestoy, pionero de programas quiméricos, se atrevió a sacar y comentar imágenes de los platos raros y étnicos que se hacían en Londres. Aquello sirvió para que los televidentes llegaran a la conclusión de que donde estuviera una paella o un guiso maternal que se quitaran esos dislates de protestantes e infieles. También, en compañía de Manuel Martín Ferrán, quien más tarde se reveló como un gourmet muy respetable, efectuó magazines donde daba consejos culinarios el chef Manuel Garcés, autor de libros profesionales, además de profesor también de la Escuela de Hostelería madrileña. Luego, en los inicios de la televisión privada, Amestoy puso en marcha el programa-concurso de cocina, “Entre platos anda el juego”, que duró tres años, y “Comer es un placer”, un recorrido por la actualidad culinaria de las 17 autonomías donde se revelaron primicias de la renovación culinaria española, apareciendo por vez primera, con alcance nacional, Ferran Adrià o Manolo de la Osa, cocinando durante cinco días seguidos. Pero eso llegó después, coincidiendo con la aparición de Carlos Arguiñano, el coloso del tema, cuya trayectoria eficaz supera los 20 años

Con las manos en la masa

En efecto los orígenes de la televisión fueron escasos en divulgación gastronómica, más allá de lo citado. Solo dos canales se repartían el pastel y tampoco deja de ser cierto que trasmitir visualmente la cocina tiene su dificultad. La comida en la tele no se huele ni se saborea y, si te descuidas, ver cómo efectuarla tampoco es tan didáctico. Se disfruta del espectáculo y se captan curiosidades, si el cocinero es ameno, pero cabe dudar si se aprende a cocinar, pues la trasmisión se trampea inevitablemente para ajustar producción y tiempos. Y ante todo, la ausencia de los estímulos naturales de la comida exige mucha complicidad del comunicador. Eso se logró del todo, por vez primera, en 1983 con la llegada de Elena Santonja, que venía del cine, la música y las artes plásticas, aunque ya había ejercido como presentadora de uno de los programa iniciales de TVE, llamado “Entre nosotras”.

Su espontaneidad en la distancia corta ante invitados a los que hacía cocinar, su destreza ante los fogones y las cámaras e incluso la popular sintonía del programa grabada expresamente por Vainica Doble –el dúo musical que formaba con su hermana Carmen– se tradujeron en siete años de permanencia ininterrumpida del programa “Con las manos en la masa”, el de mayor continuidad en la historia de los programas de cocina en España, hasta la era Arguiñano.

Fue la Santonja, como se la conoció en el ámbito artístico,  quien empezó a intercalar a sus invitados con cocineros, vistosos y profesionales, con una duplicidad mediática y culinaria equilibrada y eficaz. El clima de confianza, la naturalidad y la frescura de su espacio determinó un formato reiterado después por numerosos programas, incluido el que trajo a TVE José Andrés hace unos años. Con las manos en la masa registró el paso y la tarea culinaria de toda la nómina de la movida (Alaska, Ana Belén, Sabina, Wyoming, Almodovar…), de políticos como Joaquín Leguina, divos y divas de actualidad permanente, como Sara Montiel, Concha Velasco, Fernando Fernán-Gómez o Adolfo Marsillach y cocineros magistrales, como Luis Irízar, activando cada semana un par de recetas versadas y conversadas. Esas 350 semanas acumularon el variopinto interés por la cocina de otros tantos personajes de la rigurosa actualidad española del decenio de los 80, lo que engendró en el público una curiosidad culinaria pendiente y, sin duda, estimuló el alcance lúdico y placentero de comer mejor.

Se va con Elena Santonja una mujer desenvuelta, diversa y extraordinariamente amena que contribuyó a la difusión en positivo de un oficio que forma parte de parcela más optimista de la vida española. Es oportuno su reconocimiento y me ha gustado ver que –reciente su fallecimiento a mediados de octubre–, Luz de Luna, el restaurante mexicano que evoca la inmortal melodía entonada por Chavela Vargas, ha decidido rendirle un homenaje dedicándole su altar de muertos en estas fechas.

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