Lo sé; lo tengo claro.
Los vinos rosados no suponen más del 10% de los vinos tintos que bebemos, es menos del 25% de los blancos que tomamos y tan sólo un 5% de todo el vino que consumimos.
O sea, que el apego general a los vinos rosados es mínimo.
Pero qué quieren, tengo afición al rosado, tan fácil de beber y tan difícil de hacer.
No soy el único. Las tendencias lo favorecen ahora, lo mismo que a los blancos.
Y no digamos en el ámbito del champán y otros espumosos, donde el rosado significa excelencia y romanticismo.
Desde la primavera al otoño es una opción satisfactoria, aunque opino que la podemos prolongar. Hay mucho plato denso, como por ejemplo el cordero asado o un pescado al romesco, que agradecen ese acento entintado y fresco que recrea y libera las papilas para capturar con ganas el bocado siguiente.
En todo caso, lo que voy a repasar ahora son mis experiencias recientes con vinos rosados que se me antojan, en cualquier estación del año, ante su oportuno plato, claro.
Como el ocio es cultura, va a ser que hay cosas que se aprenden veraneando.
Coherente
El rosado Las Fincas que elabora Julián Chivite con el emblema de Juan Mari Arzak, también conocido como el rosado Arzak-Chivite, es providencial. Desde hace 40 años, el plato supremo e indispensable del verano en Arzak, son los chipirones en su tinta y puedo asegurarles que el sabor de los chipirones y su salsa negra conectan con los vinos rosados como con ningún otro tipo de vino. Mucho más si de su calidad responde la firma bodeguera más antigua y comprometida con los rosados de Navarra, que con éste estrena la denominación de Vino de la Tierra Tres Riberas, acoplando en el lagar garnacha y tempranillo, casi a partes iguales.
De vuelta
Los vinos de la Ribera del Duero no siempre fueron los tintos potentes de color intenso que ahora acostumbran. El clarete fue de lo más característico de la zona hasta mediados de los años 70 del pasado siglo. En la zona burgalesa, concretamente, más que claretes, se trataba de vinos rosados ligeros y apetitosos, de los que devolverían la afición al chateo en esa competitividad mermada ante las cañas que sobrelleva el vino. El que elaboran los Hermanos Sastre en La Horra es un compromiso con la historia de los claretes de la Ribera. Sus rosados son casi una cita con el pasado, propicia a las chuletillas al sarmiento en el perpetuo Nazareno de Roa, por ejemplo.
Con linaje
En la terraza de El Sand, del Hotel La Sort, frente al mar de Moraira (Alicante) tienen hasta octubre unos salmonetes de roca pescados en los alrededores del Peñón de Ifach. Son de un tamaño bastante respetable, para ser mediterráneos. Te pueden poner la pieza frita tal cual o sin espinas y sin piel, en una tempura la mar de cosmopolita, pues no en vano su patrón Juan Moll, coordina los L’Atelier de Joël Robuchon por todo el mundo, trascurrida la temporada de verano. El nuevo Flamingo Rosé, de las bodegas Conde de San Cristóbal, es uno de los vinos rosados de la variedad tinta fina, leve maceración de pieles, crianza de 5 meses sobre lías e inesperado potencial sápido, un acompañante audaz de aquellos salmonetes en cualquiera de las versiones.
Arraigado
Los claretes de Cigales en Valladolid –como los Cacabelos de León–, hicieron patria entre los vinos rosados con una difusión imparable hasta que la zona abundo en tintos competentes, influida por el auge vecino de los Ribera. Cuando los pinchos de lechazo al sarmiento de los asadores de Traspinedo (Valladolid) coinciden con la copa de un rosado Val de los Frailes, el Cigales se convierte en referencia mayor. Se trata de una simbiosis perfecta de sabores, donde lo sólido presta sensaciones potentes y sabrosas, mientras el rosado libera al paladar de viscosidades y refresca las papilas.
Riojano
El Izadi Larrosa de Rioja es puro garnacha de cepas viejas, entonado en transparencia provenzal, con aromas frutales, frescura de cereza en boca y rica acidez. Vuelvo a recurrir a los salmonetes para saborearlo. Puede que los Morán te sugieran un encuentro con el champagne o con un espumoso rosado para acompañarlo, pues su bodega es prodigiosa y la ocasión lo merece. Personalmente, me atrevo a proponer rosado de Izadi como uno de los vinos rosados para atender el insuperable salmonete cantábrico de Casa Gerardo en Asturias, con esa cama de coliflor y encurtidos debajo que envuelven el bocado y piden sustancia líquida acorde.
Exótico
No es fácil atender los sabores orientales con vino. Enfrentar un gran plato chino con un gran vino es como enfrentar un tigre con un toro; mortal para ambos. En todo caso los sabores japoneses, más delicados, piden la intensidad modulada de un buen rosado que atienda sus múltiples matices. La inspiración y la audacia del chef Pedro Espina –el español más nipón en ánimo y destreza–, te aguarda en su restaurante Soy con sensaciones prolijas y perfiles sápidos muy sutiles que personalmente me sugieren la excelencia del rosado Gran Caus del Penedés, elaborado con merlot, acaso la uva más elegante entre las tintas.
El Riscal que viene
Cuento los días. El 21 de septiembre se presenta en el Ritz de Madrid el rosado Marqués de Riscal Viñas Viejas, vino de la Tierra de Castilla y León. Los riojanos que descubrieron el verdejo en Rueda, emprenden el reto del rosado mesetario cuando se inicia la saison. O sea, vencida su aparente temporada. Alienta con ello mi opinión de que los vinos rosados no son de entretiempo, sino que se aclimatan a la estación y al plato. Voy a ponerlo a prueba, en cuanto tenga una botella refrescada, preparando un arroz negro de sepiones, atún y gambas, que me sale como a nadie.
Son mis vanidades, disculpen; pero mis vanidades más ciertas.
