La visita a la sede de Meléndez 4.0, permite conocer los factores que refuerzan la competitividad, trazabilidad y sostenibilidad de la cadena de valor de la patata.

El consejero de Agricultura, Ganadería, Medio Rural y Política Ambiental de la Junta de Castilla y León, Joaquín Antonio Pino, ha visitado las instalaciones de Patatas Meléndez en Medina del Campo para conocer su modelo productivo, su estrategia de innovación y el trabajo que desarrolla junto a los agricultores.

Durante la visita acompañaron al consejero la secretaria general de la Consejería, Mercedes Buendía; la directora general de la Industria y la Cadena Alimentaria, Mercedes Berciano; el coordinador de la Dirección General de la Industria y la Cadena Alimentaria, Jesús Paradinas; y el director general del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACyL), David González Huerta.

La visita se inició con la presentación de las principales líneas estratégicas de la compañía a cargo de su CEO, Javier Meléndez y del director de Operaciones Juan Manuel Coello. A continuación, la delegación recorrió Meléndez 4.0, la planta en la que la empresa ha concentrado buena parte de su transformación tecnológica.

Patatas Meléndez, innovación y tecnología desde Medina del Campo

En concreto el proyecto ha supuesto una inversión superior a 50 millones de euros e incorpora automatización, robótica y analítica de datos en los procesos de selección, envasado y comercialización de la patata. De este modo el objetivo es mejorar la eficiencia, capacidad productiva y trazabilidad desde el campo al consumidor.

Fundada en 1999, Patatas Meléndez comercializa actualmente más de 180.000 toneladas anuales, cuenta con 320 profesionales y dispone de más de 50.000 metros cuadrados de instalaciones productivas.

La transformación mantiene el campo como punto de partida y Javier Meléndez destacó que la incorporación de tecnología no solo se encuentra al servicio de procurar más eficiencia y competitividad, sino de generar mayor valor para los agricultores y optimizar el futuro de un cultivo especialmente relevante en Castilla y León.

La estrategia se completa con medidas dirigidas a reducir el consumo de agua, utilizar energía 100 % renovable, controlar la huella de carbono y desarrollar proyectos relacionados con la gestión de riesgos climáticos y la economía circular.

Durante el recorrido, Joaquín Antonio Pino destacó el cometido de la industria agroalimentaria como motor económico ligado al territorio y expresó la importancia de progresar en modernización tecnológica sin perder conexión con los productores.

La visita llega tras el reconocimiento obtenido por Javier Meléndez con el Premio a la Innovación Agroalimentaria 2026 en Castilla y León, concedido por AgroBank en Salamaq 2026, un galardón que reconoce precisamente la transformación de los procesos productivos y técnicos.

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Quique Dacosta coordina el singular festival gastronómico, que reúne los días 26 y 27 de septiembre a grandes chefs, productores y artesanos en la Marineta Cassiana

Ferran Adrià, Paco Roncero, Susi Díaz, Óscar Molina o Paola Freire serán algunos de los protagonistas de D*na Festival Gastronòmic 2026. Durante el fin de semana del 26 y 27 de septiembre la Marineta Cassiana, de Dénia volverá a convertirse en una gran mesa abierta frente al Mediterráneo.

La novena edición del festival, bajo la dirección habitual del chef Quique Dacosta, estará dedicada a la transmisión del conocimiento gastronómico, un aprendizaje que se trasmite de unas generaciones de cocineros a otras, de los profesionales al público y de las cocinas a los libros y los nuevos canales de divulgación.

En este sentido, Dacosta defiende desde la creación de D*na la necesidad de extraer el conocimiento de las grandes cocinas y compartirlo, activando una proximidad pedagógica que este año tendrá como invitado estrella a Ferran Adrià, figura esencial en la transformación de la cocina española y firme defensor de compartir el conocimiento como herramienta de progreso para que la gastronomía evolucione.

D*na Festival Gastronòmic 2026 reúne a grandes nombres de la cocinana 2026

Junto a Adriá estarán Paco Roncero, referente de la investigación y la vanguardia culinaria; Susi Díaz, con su cocina estrechamente vinculada al producto mediterráneo; Óscar Molina, chef de La Gaia de Ibiza y el portugués David F. Jesús, con una propuesta docente consagrada al ámbito vegetal. Asimismo, se añaden los cocineros de Marina Alta Ausiàs Signes, Bruno Ruiz, José Manuel López, Nazario Cano o Kristian Lutaud.

Por otra parte, D*na emprende este año un capítulo dedicado a las nuevas formas de trasmitir la cocina creativa con Paola Freire, de Foodtropia y Anna Terrés, de Anna Recetas Fáciles, quienes han convertido los canales digitales en herramientas de divulgación gastronómica.

Showcookings, talleres y catas frente al Mediterráneo

Durante dos días, los más de 800 metros cuadrados de la Marineta Cassiana acogerán showcookings, demostraciones, talleres, catas y encuentros abiertos al público. Además, la despensa local será protagonista con la participación de 24 productores, 20 establecimientos de restauración y tres espacios dedicados al arroz. A esta oferta se suma la ciudad portuguesa de Matosinhos participará invitada como representante de la Red de Ciudades Creativas de la Gastronomía de la UNESCO.

 

Asimismo, el programa incluye 32 talleres y 10 ponencias en el Escenario del Mar, durante una edición donde el visitante no es únicamente espectador: aprenderá, probará, descubrirá y compartirá actividades con quienes cocinan y producen.

Con esta convocatoria, D*na Festival Gastronòmic 2026 refuerza su posición entre las grandes citas gastronómicas españolas y vuelve a reunir en Dénia alta cocina, producto, territorio y divulgación en torno a una mesa común: la del Mediterráneo.

www.dnafestivaldenia.com

 

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DEIÀ, DONDE EL DUENDE DE LORCA SE SIENTA A LA MESA

Hay lugares donde la gastronomía trasciende el plato para convertirse en una forma de contar el territorio. En Deià, uno de los pueblos más bellos de la Serra de Tramuntana, ese relato adquiere este año un inesperado acento lorquiano. El Olivo de La Residencia en Deià presenta una propuesta que convierte la poesía de Federico García Lorca en el hilo conductor de un viaje culinario entre Granada y Mallorca.

El chef granadino Pablo Aranda ha bautizado esta nueva temporada como El viaje del duende, una experiencia inspirada en la fuerza creativa que Lorca definía como “el impulso profundo del arte auténtico”. No pretende reproducir la obra del poeta sobre la mesa, sino compartir su misma intensidad emocional mediante una cocina que combina técnica, memoria, paisaje e intuición.

Cada servicio se desarrolla como un recorrido por distintos ángulos literarios. El comensal recibe breves textos que acompañan cada elaboración y ayudan a interpretar el menú desde una dimensión sensorial y poética. Más que una sucesión de platos, la propuesta busca construir un diálogo entre la cocina y la cultura, entre el territorio y la emoción de la palabra.

La cocina de Aranda encuentra en la noción del duende el lenguaje perfecto para expresar su identidad. El producto mediterráneo se convierte así en protagonista de una narrativa donde aparecen referencias familiares, recuerdos de infancia y guiños a dos geografías que dialogan con naturalidad.

Un menú entre Granada y Mallorca

El atún se presenta desde códigos propios de la charcutería; la caballa a la brasa se acompaña de amontillado y naranja; las quisquillas de Motril evocan los clásicos caracoles granadinos mediante un caldo de gran profundidad; un roscón familiar acompaña un refinado tartar de lomo noble con caviar; el hinojo silvestre de la Tramuntana conecta ambas orillas, mientras que la algarroba, las lías de Mantonegro o la flor de azahar recuerdan que la alta cocina también puede construirse desde ingredientes modestos profundamente arraigados al paisaje.

El Olivo y La Residencia, en Deià

Todo ello sucede en un escenario difícil de igualar. El Olivo ocupa la antigua almazara de una finca del siglo XVII que conserva intacto su carácter histórico. La piedra, los olivos y el arte dialogan con una cocina distinguida de forma continuada por la Guía Michelin y reconocida con dos Soles Repsol.

Visitar El Olivo de La Residencia en Deià supone, al mismo tiempo, descubrir uno de los hoteles con más carácter del Mediterráneo. La Residencia está integrada en el paisaje de Deià y se extiende entre una docena de hectáreas de olivares centenarios, con vistas privilegiadas sobre la Serra de Tramuntana y las singulares calas de la costa mallorquina. Durante décadas ha sido refugio de escritores, músicos y artistas, siguiendo la estela del célebre autor británico Robert Graves, cuya sensibilidad convirtió este rincón de la isla en uno de los grandes centros culturales y destinos de calidad del Mediterráneo.

Sus habitaciones conservan el espíritu bohemio de Mallorca y conviven con una notable colección artística formada por más de 800 obras de creadores vinculados a la isla. La experiencia puede completarse visitando la galería Sa Tafona, participando en talleres impulsados junto a la Fundación LOEWE o recorriendo el resto de espacios gastronómicos del hotel: el restaurante Miró, rodeado de 33 obras originales del artista catalán, y el Tramuntana Grill, situado junto a la piscina y abierto a espectaculares paisajes montañosos.

En un destino acostumbrado a enamorar por su paisaje, El Olivo añade una razón más para regresar. No solo propone una cocina técnicamente impecable, sino una experiencia donde la poesía, el arte, la historia y el territorio encuentran un lenguaje común. Porque hay mesas que alimentan y otras que logran permanecer en la memoria mucho después del último bocado.

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Fernando del Cerro, embajador Mi Producto Certificado 2026, es maestro en el manejo gastronómico de las verduras; un entusiasta del trabajo en el campo y un defensor constante de sus agricultores y productores. Trabaja y estimula con predilección los productos locales del área de Aranjuez, donde se ubica su restaurante, Casa José y es un auténtico activista de la condición agrícola de un Madrid que también es campo, aunque nos deslumbre su vigor urbano y a menudo se nos olvide.

El chef del restaurante Casa José, del Real Sitio de Aranjuez, es el nuevo embajador de Mi Producto Certificado 2026, marca de calidad alimenticia de la Comunidad. Recibió el testigo de su distinción de Xandra Luque, chef, dietista y jefa de cocina de la Clínica Universidad de Navarra durante la 24 edición de Madrid Fusión. Del Cerro ha destacado «la misión y responsabilidad de luchar por los productos de Madrid para engrandecer su calidad y producción”, subrayando que debemos lograr que nuestro mundo rural, nuestra agricultura y nuestra ganadería se conviertan en “foco económico primordial de la Comunidad de Madrid”.

Antes de Fernando del Cerro y Xandra Luque, fueron –y reiteran– su condición embajadores de los productos madrileños: Mario Sandoval (2016), Javier Estévez (2017), Iván Muñoz (2018), Miriam Hernández (2019), Daniel Ochoa y Luis Moreno (2021), Julián Mármol (2022), Juan Pozuelo (2023) y Pepa Muñoz (2024).

Local, viajero y docente

Fernando del Cerro comenzó a trabajar en el restaurante Casa José desde 1990, se especializó en dietética y nutrición en la Universidad Complutense de Madrid y  perteneció a las brigadas de cocina del Hotel Palace, de Madrid y del restaurante Arzak, de San Sebastián, antes de tomar las riendas del restaurante familiar en 2002.

Ha sido reconocido con distinciones como Chef del Año en Madrid Fusión 2020 y Grand Prix au Chef de l’Avenir, de la Academia Internacional de Gastronomía, en Paris; obtuvo Mención de Honor de la Real Academia de Gastronomía y la Cofradía de la Buena Mesa y fue Premio 100 por 100 Origen al Mejor jefe de Cocina de España en 2018.

Del Cerro ha desarrollado las peculiaridades de su cocina por medio mundo y ha mejorado sus técnicas en Francia,  Estados Unidos, Brasil, Corea del Sur y Japón. Destacó en 2007 el intercambio gastronómico que efectuó entre su restaurante, Casa José y el Blue Hill at Stone Barns, del chef Dan Barber en Nueva York, célebre por su entusiasmo y compromiso con la agricultura sostenible y la cocina farm-to-table (de la granja a la mesa). En Madrid Fusión ha ahondado con sus ponencias en temas como ‘las crucíferas y las coles en crudo’ o ‘verduras y grasas’.

Además de todo ello combina su trabajo al frente de su restaurante con la asesoría gastronómica y la docencia. Gracias al profundo conocimiento que posee del mundo vegetal, colabora con el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimenticio (IMIDRA) y la Cámara agraria madrileña.

Ortodoxia y matemática

Fernando del Cerro, embajador 2026 describe la cocina de Casa José como de “improvisación reflexiva, generada por la experiencia, los recuerdos y su disposición ante un futuro alimenticio, natural y local mediante parámetros gastronómicos saludables”.

Brota de la observación constante de cada ingrediente y la vigilancia de su esplendor natural; es un reflejo de su respeto al producto y la ocasión óptima para manifestarlo en cocina. Pone el foco en la vega de Aranjuez, escucha su ritmo y las microtemporadas del campo. Efectúa una cocina de autor, local y sostenible donde el producto manifiesta su plenitud y convoca aplicaciones variadas en los platos, lo que reduce el desperdicio, revela primicias y potencia cualidades gastronómicas diversas. Son signos de la evolución permanente de Casa José.

Entre sus especialidades recientes se encuentran sus Calsots con mahonesa de almendra amarga, el Risotto de coliflor con daikon  y coco o el Carpaccio de lombarda, kale frito y sopa de castañas; las Costillas de jabalí al cacao con ají de mandarina y chipotle o las Lentejas caviar con angula de monte, manos de cerdo y puntilla frita, referencias presentes ahora y renovables siempre con lo más propicio de cada estación.

Una cocina que escucha al campo

En Casa José, el comensal puede plantearse incluso la proporción vegetal y animal que desea saborear. No es un gesto pintoresco, sin más. Es la expresión de una filosofía culinaria que del Cerro defiende: cocinar el territorio en todos sus aspectos, dignificar al agricultor y demostrar, desde Aranjuez, que la verdura cultiva la modestia culinaria, pero también su excelencia al participar de la alta cocina en todos sus episodios y virtualidades. Además de poder elegir entre los diversos platos del día en la carta, puede disfrutarse escogiendo tres opciones de menú: el 100% vegetal, el combinado 60% vegetal y 40% animal o un menú inverso, 40% vegetal y 60% animal. En este contexto, el reconocimiento a Fernando del Cerro como embajador Mi Producto Certificado 2026 refuerza su discurso, son apetencias o cálculos que pueden facilitar la decisión gastronómica o dietética del comensal.

Casa José Abastos, 32. Aranjuez (Madrid) T. 918 91 14 88 www.casajose.es

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Con la Cuaresma regresa uno de sus rituales gastronómicos más reconocidos: el del bacalao noruego en la mesa.

Entre potajes, tajadas fritas y recetas de vigilia que superan el paso del tiempo, hay dos productos que este año vuelven a cobrar protagonismo en mercados, restaurantes y hogares: el Skrei y el bacalao noruego. Ambos llegan, una vez más, en un momento en que tradición y devoción se encuentran.

El valor del bacalao salado en la tradición de Cuaresma

La escena se repite cada temporada, pero no pierde vigor. Con el periodo de Cuaresma, extendido este año hasta el 2 de abril y la Semana Santa, del 29 de marzo al 5 de abril, el bacalao recupera su condición de producto esencial. No solo por la herencia religiosa ligada a la abstinencia de carne, sino por su capacidad para seguir ocupando un lugar central en una cocina que refleja el pasado sin renunciar a la vanguardia.

Diamante blanco del invierno noruego

En ese contexto destaca el Skrei, considerado joya pesquera del invierno noruego. Es el bacalao fresco y salvaje que llega a España entre enero y abril, tras completar una larga migración desde el mar de Barents, en el Ártico, a las costas del norte de Noruega. Ese trayecto de unos mil kilómetros no es un simple dato geográfico: explica la firmeza de su carne, su textura limpia y esa apariencia perlada que lo ha convertido en un producto especialmente valorado por los cocineros.

El chef Íñigo Urrechu, embajador de este pescado en España, lo define como un producto “único” y de “nobleza absoluta”, capaz de generar un sabor limpio, profundo y delicado al tiempo. Como cada año ha presentado en la embajada de Noruega diversas sugerencias gastronómicas propias y el mensaje inequívoco de su versatilidad: lomos para braseados suaves, cocochas melosas, pieles crujientes y guisos de autor plenos de sustancia y gozo. Que además encajan en la demanda de la calidad nutricional –cada vez más entusiasta–, debido a su perfil magro y riqueza en proteínas, omega 3 y micronutrientes.

La artesanía de la sal y el tiempo

Junto a esa expresión fresca y estacional del bacalao, el salado noruego representa otra forma de excelencia: la de la paciencia. Su elaboración, basada en sal, agua y tiempo, mantiene una técnica centenaria que mantiene muy presente en la gastronomía española. Durante siglos fue la respuesta culinaria a las restricciones de la Cuaresma y hoy es todo un símbolo, propicio a intervenir, tanto un pil-pil o un potaje de garbanzos y espinacas tradicional como en numerosas interpretaciones contemporáneas.

Más allá de su potencial gastronómico, el Skrei y bacalao noruego cuentan una larga historia compartida entre Noruega y España. Un fenómeno de comercio, tradición y respeto por el producto del mar que cada primavera reaparece con fuerza. En un país donde la cocina funciona como archivo sentimental, el Skrei y el bacalao salado no solo alimentan: convocan recuerdos.

Litigios y avenencias

Por ejemplo, un episodio económico, muy poco conocido, que enfrentó a los dos países y generó una solución diplomática ejemplar, jovial e idónea. En 1919, hace más de cien años, Noruega impuso la Ley Seca en el país, imitando la histórica decisión de los Estados Unidos por aquellas mismas fechas. Hablando de bacalao y Noruega parecerá que el dato que no viene a cuento, pero aquella decisión, eminentemente puritana, estuvo a punto de cancelar la Cuaresma en la católica España. Nuestro país vendía cada año unos cinco mil hectólitros de vino a Noruega, mientras que se importaba una cuota económica similar de bacalao, el producto más oportuno para cumplir con la abstinencia en carnes impuesta por la liturgia religiosa durante los 40 días anteriores a la Semana Santa.

Un Dato resolutivo

El primer año nos pilló desprevenidos y los noruegos prescindieron del vino, sin más. Pero en 1921 las autoridades españolas exigieron a las noruegas la debida equidad en sus tratos comerciales. Así que, el presidente del gobierno, Eduardo Dato, decidió renunciar en España al bacalao noruego si Noruega no nos compraban el cupo de vino acostumbrado. Con una determinación absoluta: la de suprimir la Cuaresma, mediante dispensa papal, si era necesario.

El litigio fue célebre y se resolvió con un pacto razonable. Aquel mismo año se derogó en Noruega la Ley Seca –que duró menos de dos años– y se reanudó la exportación del vino español al país nórdico. El bacalao noruego se mantuvo, desde entonces, como un producto pesquero indispensable en nuestra alimentación. Porque hay sabores que, más que volver, nunca se van.

Skrei y bacalao noruego.

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La gastronomía no es tan solo una disposición para alimentarse con el gusto atento. También expresa cultura, hábitos y formas de convivir. En el País Vasco, la evidencia más popular y colectiva de esa relación entre la comida refinada y la vida social civilizada es el pintxo donostiarra.

Más allá de la ocasión de disfrutar de la hora del aperitivo, de mañana o tarde, el pintxo significa compañerismo y relación a pie de barra en el bar, un fenómeno social con relato y trayecto. “Ir de pintxos” es una costumbre profundamente arraigada en Euskadi y constituye un fenómeno social que trasciende de lo puramente gastronómico, aunque no esté de más en absoluto.

Salir de pintxos es varias cosas a la vez: reunirse con amigos, caminar por el barrio o entre diversos barrios, conversar sobre asuntos del día y acompañar cada parada con un bocado y una bebida.

El culto a la cuadrilla

Lo habitual es hacerlo en cuadrilla, nunca en solitario. La experiencia combina tradición y descubrimiento. Hay bares habituales y rutas conocidas o especialidades inevitables , pero también lugares donde catar novedades o dejarse llevar por el azar.

El formato de comida breve y variada conecta además con la tendencia gastronómica global de comer fragmentadamente. El pintxo comparte su espíritu con otros modelos populares de comida urbana como el sushi japonés, el taco mexicano o la tapa andaluza. Todas responden a una idea similar: bocados breves de sabor intenso, itinerancia y experiencia social.

El Instituto del Pintxo

El auge del pintxo donostiarra llevó a sus profesionales a crear en 2018 el Instituto del Pintxo donostiarra, una entidad sin ánimo de lucro dedicada a proteger y promover su tradición gastronómica.

El objetivo de la institución está claro: posicionar el pintxo como uno de los grandes referentes culinarios del País Vasco y subscribir su condición de patrimonio gastronómico y social de Donostia. Como mínimo.

Para ello, el instituto promueve una serie de principios que definen el auténtico Pintxo donostiarra:

• Tamaño adecuado y sabor equilibrado
• Elaboración diaria en el propio establecimiento
• Rechazo a los procesos industrializados
• Uso de producto local y fresco
• Creatividad y carácter propio
• Transparencia en ingredientes y precios
• Servicio profesional en barra
• Ambiente agradable de convivencia

Tan exigente impulso ha coincidido con reconocimientos frecuentes en respetables medios y guías internacionales. “Ir de pintxos por San Sebastián es “la mejor experiencia turístico-gastronómica del mundo”, para la guía internacional de turismo Lenoly Planet. Y el diario británico The Times ha puesto foco en la cocina donostiarra en un ranking gastronómico cosmopolita para situar a San Sebastián como “el mejor destino culinario mundial”, debido a su excelencia gastronómica en restaurantes y bares de pintxos.

La guía y sus barandillas

El Instituto del Pintxo donostiarra elabora desde 2022 una guía que selecciona los bares más representativos de la ciudad y de la provincia de Guipúzcoa. Para reconocer la calidad suprema de los establecimientos se utiliza un símbolo muy donostiarra: la barandilla blanca del Paseo de la Concha. Los bares pueden obtener hasta tres barandillas, lo que representan el máximo nivel de excelencia en cuanto a bar de Pintxos.

Los criterios de evaluación de sus inspectores anónimos incluyen aspectos como:

• Calidad gastronómica
• Destreza en el servicio
• Seguridad alimentaria
• Sostenibilidad culinaria
• Personalidad del local
• Calidad de la bodega

De momento, en la cuarta edición de la guía 2026, siete bares de la ciudad ya cuentan con dos barandillas (La Espiga y Sukaldean Aitor Santamaría, en el centro;  Ganbara, Gandarias, Martínez y Zazpi STM, en la Parte Vieja y Bergara en Gros), mientras que la barandilla de su fachada acredita la singularidad de otros doce bares de pintxos.

Ningún bar de pintxos ha sido distinguido aún con la categoría de tres banderillas, pero la presencia en la guía de los 69 bares que la componen, en dos páginas informativas, ilustradas con tres de sus pintxos más característicos, es garantía de seguridad gastronómica y ambiental e identidad donostiarra. Y cada año son numerosos los bares de Guipúzcoa, nuevos o en ejercicio, que manifiestan su interés por integrarse a la competitividad del Instituto del Pintxo donostiarra y siguen incrementándola.

Un origen con más de un siglo

La tradición de los pintxos está ligada al txikiteo o poteo, la centenaria costumbre donostiarra de recorrer bares tomando vinos en cuadrillas a la hora del aperitivo de mañana y tarde. En sus inicios, muchos bares no tenían cocina, por lo que los clientes llevaban y compartían por turnos algún aprovisionamiento alimenticio para acompañar la bebida.

Poco a poco, los propios bares estimaron la oportunidad comercial de proponer sencillos aperitivos propios para aliviar el posible efecto pernicioso de las sucesivas rondas de vino y, a lo largo del tiempo, se convirtieron en opciones gastronómicas.

Uno de los primeros pintxos documentados apareció en 1928, cuando Luisa San Martín, la abuela Luisa del Bar La Espiga creó la “chorrera”, un bocado de huevo, queso y jamón rebozado. Años más tarde surgiría el pintxo donostiarra más emblemático: la Gilda. Creada en 1946, consistía en un palillo con aceituna, piparra y anchoa. Su nombre se inspiró en la atrevida película  de aquel año, protagonizada por Rita Hayworth, que, como  el pintxo era “verde, salado y picante”.

La revolución del pintxo moderno

A partir de los años ochenta el pintxo dio un salto creativo. Coincidiendo con la renovación de la nouvelle cocina vasca, muchos bares comenzaron a experimentar con nuevas presentaciones, técnicas y combinaciones de sabores.

Algunos cocineros desmontaron el pintxo de su base tradicional de pan y empezaron a presentarlo en pequeños platos, manteniendo el formato de uno o dos bocados, pero más elaborados. Así nació lo que se conoce como cocina en miniatura o breve guiso, igualmente asimilado al signo gastronómico del pintxo donostiarra.

Un emblema cultural del País Vasco

El pintxo donostiarra forma parte de la identidad cultural y social de Euskadi. No solo representa un estilo de cocina, sino una manera de vivir la ciudad, la amistad y el tiempo compartido. Es la guía y función del Instituto del Pintxo y la tarea que mantienen viva numerosos bares; una tradición, convertida en hábito permanente de euskal-Herria que combina historia, creatividad y hospitalidad. Porque el pintxo no es solo un bocado. Es una forma de entender la gastronomía y la convivencia, un fenómeno cultural digno de proclamarse Patrimonio Inmaterial, de lo local a lo universal.

Se trata de un reconocimiento conectado con el éxito cosmopolita del Street food, una de las tres columnas que sostienen la solidez gastronómica de cualquier país del mundo: la alta cocina, la cocina tradicional y la cocina callejera.

En 2020 la UNESCO declaró Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad a los hawkers de Singapur, sus centros de cocina callejera. Esta tradición comparte rasgos con el pintxo donostiarra.

 

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Privilegios navideños que llegan del norte

Los mariscos de Noruega se han convertido en una referencia gastronómica mundial gracias a las frías y cristalinas aguas de Noruega que crean el entorno perfecto para el desarrollo de algunas de las especies marinas más apreciadas del mundo. Auténticas joyas gastronómicas que, año tras año, ganan protagonismo en las mesas navideñas gracias a su frescura, sabor y sostenibilidad.

Desde el salmón y el bacalao de acuicultura, disponibles durante todo el año, hasta una cuidada selección de mariscos premium, los productos del mar noruegos se han convertido en sinónimo de calidad excepcional y respeto por el entorno.

Entre todos ellos, el salmón ahumado ocupa un lugar destacado.
“Es el producto estrella de la Navidad. Cerca del 90 % de los hogares lo incluyen en sus menús festivos, y la mayoría lo elige ahumado. Es versátil, elegante y fácil de preparar”, explica Tore Holvik, director del Consejo de Productos del Mar de Noruega en España.

Esta búsqueda de excelencia también ha despertado el interés por mariscos exclusivos, como el cangrejo de las nieves, el buey de mar, las cigalas o el imponente cangrejo rojo real, capaz de alcanzar hasta metro y medio de envergadura.

Cangrejo rojo real: el coloso exquisito

El cangrejo rojo real de Noruega es uno de los mariscos más exclusivos del mundo. Crece lentamente en las aguas gélidas del Ártico y se captura mediante pesca artesanal y sostenible, con pequeñas embarcaciones de bajura.

Su carne, firme y suculenta, ofrece un sabor equilibrado entre dulce y salado. Patas, pinzas y cola permiten múltiples preparaciones: al horno, a la parrilla, en revueltos o simplemente al natural, hervido o al vapor con un toque de limón.

Además, destaca por su perfil nutricional: es rico en proteínas, antioxidantes, vitamina A, vitamina B12, hierro, selenio e yodo. Se captura durante todo el año, salvo en abril, cuando muda su caparazón.

Buey de mar: el manjar accesible

El buey de mar noruego combina exclusividad y accesibilidad. Es el crustáceo salvaje comestible de mayor tamaño de las aguas noruegas y se desarrolla lentamente en un entorno marino puro y controlado.

Su captura se realiza únicamente con nasas diseñadas a medida, un método respetuoso con el ecosistema que permite devolver al mar ejemplares pequeños o con huevas.
En la mesa, brilla por su sencillez: pan, mayonesa y limón son suficientes, aunque también resulta excelente en ensaladas o platos de pasta.

Nutricionalmente, aporta proteínas de alta calidad, selenio y vitamina B12.

Cangrejo de las nieves de Noruega

El cangrejo de las nieves noruego se captura en las remotas aguas del Ártico, donde las bajas temperaturas favorecen su crecimiento lento y su carne blanca, firme y delicada.

Su sabor recuerda al del cangrejo real, aunque resulta ligeramente más dulce y jugoso. Las patas son ideales para gratinar o preparar a la parrilla, pero también funcionan muy bien en salteados con verduras y salsas especiadas.

Es rico en proteínas, omega 3, calcio y selenio, y no es casualidad que cada vez esté más presente en las cartas de restaurantes de todo el mundo.

Cigala de Noruega: sutil y delicada

La cigala noruega se encuentra en gran parte del litoral del país y destaca por su sabor suave y textura firme. Es un marisco versátil, fácil de integrar en múltiples recetas.

Puede prepararse a la parrilla, a la plancha o al vapor, y combina especialmente bien en guisos, sopas y platos de marisco. Desde la cabeza hasta la cola, cada parte es aprovechable.

A nivel nutricional, es rica en proteínas, vitamina B12, selenio e yodo, y su temporada se extiende durante todo el año.

Elegir mariscos de Noruega para celebraciones especiales es apostar por calidad, sostenibilidad y una experiencia gastronómica que marca la diferencia en cualquier mesa.

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No pedir peras al olmo (ni subestimar al peral)

El conocido refrán no es casual. El olmo ofrece sombra generosa, pero su fruto, la sámara, es áspero, seco e incomestible. De ahí la lógica popular de no pedir a nadie lo que no puede dar. Sin embargo, basta viajar por algunas huertas del Rin en primavera para encontrar una escena desconcertante: perales que no parecen dar peras, sino botellas de cristal colgadas de sus ramas.

Desde mediados del siglo XX, algunos productores de aguardientes alsacianos introducen el brote de una pera en el cuello estrecho de una botella sujeta al árbol. El fruto crece en su interior hasta madurar. Más tarde, la botella se retira y se rellena con eau de vie, un destilado transparente elaborado con peras.

Poire Williams: cuando la pera se convierte en licor

La imagen de una pera cautiva dentro de una botella provoca asombro, pero el verdadero mérito está en su contenido. El Poire Williams está considerado por muchos gourmets como uno de los grandes aguardientes de sobremesa. Destaca por su elegancia en boca y por un aroma delicado y, a la vez, intenso.

Este destilado encabeza la tradición de aguardientes de fruta de Alsacia, Lorena y Suiza, junto al kirsch de cerezas o el mirabelle de ciruelas. Su elaboración es exigente: se necesitan cerca de 30 kilos de peras para obtener un solo litro. Primero se trituran y fermentan, como si fueran vino, y después se destilan y maduran durante meses en grandes damajuanas de cristal hasta obtener un alcohol blanco y limpio.

La pera en el día a día: fresca, conservada y siempre útil

Más allá de los aguardientes, el destino natural de la pera es el consumo en fresco. Es una fruta fácil de conservar, presente en mercados, fruterías y comercio online, y muy apreciada en repostería. También es habitual en conservas artesanas como mermeladas, gelatinas o frutas confitadas, y en formatos industriales como almíbar, compota o macedonia.

La pera se sitúa entre las cinco o seis frutas más consumidas del mundo. En España, el consumo medio ronda los cinco kilos por persona y año, una cifra estable y con tendencia al alza. En otoño e invierno comparte protagonismo en los mercados con la manzana, el plátano y la naranja.

Variedades de pera y producción en España

España cuenta con plantaciones importantes de perales, aunque en algunas variedades de invierno la producción no cubre toda la demanda, lo que obliga a importar fruta de países como Francia, Italia o Bélgica. En cambio, es el principal exportador europeo de pera temprana, especialmente de la variedad Limonera.

Las principales zonas productoras se concentran en Cataluña, Aragón, Extremadura y la Comunidad Valenciana. Existen varias peras con Denominación de Origen, como las de Jumilla, Lleida y Rincón de Soto. En esta última destaca la pera Conferencia, jugosa y aromática, obtenida a finales del siglo XIX y bautizada con motivo de la Conferencia Internacional de la Pera celebrada en Londres en 1895.

En total, en España se cultivan alrededor de 30 variedades distintas. Entre las más conocidas se encuentran la Williams, la Ercolino, la San Juan, la Blanquilla o pera de agua, la Decana del Comicio o la Passa crassana. Una de sus grandes ventajas comerciales es su excelente resistencia al frío, lo que permite conservarlas en cámaras durante meses sin perder calidad.

La pera en la repostería: una fruta infrautilizada

Existe un consenso bastante extendido entre profesionales: la pera es una de las frutas menos aprovechadas en la pastelería española. En otros países, especialmente en Francia, el norte y centro de Europa o incluso en China, goza de un prestigio notable y se asocia simbólicamente a la longevidad.

Las variedades más adecuadas para postres son la Williams, la Conferencia y algunas francesas como la Vox, ya que soportan bien la cocción en almíbar. Entre los postres clásicos destaca la pera al vino, sencilla y eficaz, o la pera cocida en crema de almendras, habitual en tartas. A nivel internacional, la Pera Bella Elena sigue siendo uno de los grandes referentes: fruta cocida, servida entera y cubierta con salsa de chocolate.

La pera en platos salados: tradición y atrevimiento

La pera también ha tenido un papel relevante en la cocina salada, especialmente en Cataluña. En la tradición del Empordà, antes de la revolución culinaria moderna, surgieron combinaciones audaces como la oca con peras, convertida en un plato emblemático en los años sesenta.

Esta receta, defendida por cocineros como los hermanos Durán y recogida en los principales recetarios de cocina catalana, llegó incluso a inspirar a Salvador Dalí, que la incorporó a sus celebraciones en Portlligat.

Pese a estos antecedentes, hoy la pera sigue siendo una fruta poco frecuente en los guisos contemporáneos, a pesar de la frescura, textura y aroma que puede aportar. Un contraste curioso en una época en la que frutas, brotes y bayas decoran con frecuencia los platos, más por estética que por verdadero protagonismo culinario.

Cómo usar la pera en tu cocina (ideas rápidas)

• En crudo: en ensaladas con quesos curados, frutos secos y vinagretas suaves.
• Cocida: al vino, en almíbar ligero o asada al horno con especias.
• En salado: acompaña muy bien a aves, cerdo y caza menor.
• En dulce: ideal para tartas, bizcochos jugosos y postres con chocolate o almendra.

La pera no necesita grandes artificios. Solo un poco de atención y el punto justo de cocción para mostrar todo lo que sabe hacer.

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Un bombón salado de Pimiento del Piquillo de Lodosa gana el Máster de Tapas 2025

El Pimiento del Piquillo de Lodosa vuelve a brillar en el panorama gastronómico. La joven cocinera Irene Jiménez, de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, se proclamó ganadora del Máster de Tapas Pimiento del Piquillo de Lodosa 2025 con su propuesta “Bombón Salado de Pimiento del Piquillo de Lodosa con mousse de bacalao al pilpil”.

Un certamen que impulsa talento y promueve un producto único

El concurso, organizado por el Consejo Regulador de la DOP Pimiento del Piquillo de Lodosa, reunió a ocho finalistas seleccionados entre más de cincuenta participantes de escuelas de hostelería de toda España. Todos afrontaron el mismo reto: preparar su tapa de autor en menos de 45 minutos y en directo.

El jurado estuvo compuesto por el chef Sergio Fernández, la profesora María Jiménez Latorre y Jesús Aguirre, presidente del Consejo Regulador. Destacaron la creatividad de los jóvenes y la versatilidad del pimiento del Piquillo para inspirar nuevas elaboraciones gastronómicas.

Finalistas del Máster de Tapas 2025

Además de la vencedora, compitieron:

• Jorge González (IES Peñacastillo, Santander)
• Diana María Micea (IES Fuente Fresnedo, Laredo)
• Alazne Embil (CI Burlada, Navarra)
• Lucía Calderón (CIPFP Camino de Santiago, Santiago de Compostela)
• Daniel Defensor (IFP María de Zayas y Sotomayor, Majadahonda)
• Christian Sánchez (IES San Isidro, Madrid)
• Estrella García (IES Andrés de Vandelvira, Albacete)

El valor del Pimiento del Piquillo de Lodosa

El objetivo del Máster es difundir la singularidad del Pimiento del Piquillo de Lodosa DOP, un producto navarro reconocido por su calidad y proceso artesanal. Solo se consideran DOP los pimientos cultivados, recogidos, asados a la llama y pelados en seco en ocho municipios del suroeste de Navarra: Andosilla, Azagra, Cárcar, Lerín, Lodosa, Mendavia, San Adrián y Sartaguda.

Esta edición confirma que el llamado oro rojo de Navarra sigue siendo una referencia gastronómica y una fuente constante de innovación.

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Guía Michelin España 2026, nuevas Estrellas, rojas y verdes, distinciones Bib Gourmand y claves de la gastronomía española

La Guía Michelin España & Andorra 2026 llega con fuerza y confirma el gran momento de la cocina española. La gala, celebrada en Málaga, vuelve a demostrar que el talento joven, la creatividad y las propuestas vinculadas al territorio son la base del crecimiento gastronómico del país.

Con 1.295 restaurantes seleccionados este año, la guía refuerza la idea de que España sigue siendo una referencia culinaria fundamental en Europa.

España suma cinco nuevos restaurantes con dos Estrellas Michelin

Una de las noticias más destacadas es la llegada de cinco nuevos dos Estrellas Michelin, lo que eleva la categoría a un total de 37 restaurantes.
Las novedades se concentran en:

Barcelona: capital del salto a las dos Estrellas con tres restaurantes:

• Aleia
• Enigma
• Mont Bar

Tres propuestas muy distintas que consolidan el peso creativo de la ciudad y su influencia nacional.

Otros lugares que alcanzan idéntica categoría

• La Boscana (Bellvís, Lleida)
• Ramón Freixa Atelier (Madrid)

A los restaurantes distinguidos con 2 estrellas Michelin los recomienda con la frase característica “Una cocina excepcional. ¡Merece la pena desviarse!”

25 restaurantes logran su primera Estrella Michelin

La edición 2026 incorpora 25 nuevos restaurantes con una Estrella, alcanzando una lista total de 254 establecimientos y chefs marcados con la consideración Michelin: “Una cocina de gran nivel. ¡Conviene pararse!”.

Son los siguientes:

Área de Andalucía

• El taller Seve Díaz, de Puerto de la Cruz (Tenerife)
• Farala, de Granada
• Haydée de Victor Suárez, de Adeje (Tenerife)
• Mare, de Cádiz
• Ichando, de Los Rosales (Sevilla)
• Palodú, de Málaga
• Recomiendo, de Córdoba

Área mediterránea

• Barahona, de Yecla (Murcia)
• Kamikaze, de Barcelona
• Llavor, de Oropesa del Mar (Castellón)
• Rubén Miralles, de Vinaroz (Castellón)
• Scapar, de Barcelona
• Simposio, de San Antonio de Benegéber (Valencia)

Áreas Centro y Norte

• Ancestral, de Pozuelo de Alarcón (Madrid)
• Bakea, de Mungia (Vizcaya)
• Casa Rubén, de Tella (Aragón)
• Emi, de Madrid,
• Èter, de Madrid
• Islares, de Bilbao
• Itzuli, de San Sebastián
• La Revelía, de Amorebieta (Vizcaya)
• Miguel González, de Orense
• Pico Velasco, de Carasa (Vizcaya)
• Regueiro, de Tox (Asturias)
• Vértigo, de Sober (Galicia)

Entre las comunidades más premiadas se encuentra Andalucía, que acumula reconocimientos en cinco provincias. También destacan determinadas iniciativas rurales que impulsan la cocina local con un compromiso sostenible y de producto.

Bib Gourmand: buena cocina a precio contenido

La guía añade nuevos Bib Gourmand, distintivo que reconoce restaurantes con una excelente relación calidad / precio.
Los nombres incorporados a la Guia Michelin 2026 con esa consideración son:

• La Trébede (Zamora)
• Loreto (Jumilla)
• Manifesto 13 (Madrid)
• Memoria Gustativa (València)
• Regadera (Córdoba)

Con estas incorporaciones, el país alcanza los 204 restaurantes Bib Gourmand.

Cinco nuevas Estrellas Verdes Michelin 2026

La sostenibilidad sigue siendo un pilar clave para Michelin. En esta edición reciben Estrella Verde:

• Ama (Tolosa)
• Bakea (mungia)
• Garena (Dima)
• Hika (Villabona)
• Terrae (Port Pollensa)

El total asciende ya a 59 restaurantes con este sello.

Premios especiales Michelin 2026: los profesionales del año

La guía también reconoce la labor de grandes referentes del sector:

• Abel Valverde (Desde 1911): premio al mejor servicio de sala.
• Luis Baselga (Smoked Room): premio al mejor sommelier.
• Juan Carlos García (Vandelvira): Joven Chef Michelin
• Quique Dacosta: Chef Mentor del año, con el menú Octavo como referencia innovadora.

La cocina española consolida su liderazgo en la Guía Michelin

La Guía Michelin 2026 confirma que España vive una etapa de diversidad y crecimiento, donde conviven cocinas de autor, propuestas rurales de proximidad, jóvenes talentos y restaurantes ya consolidados.

16 restaurantes con tres Estrellas mantienen intacto su reconocimiento y refuerzan el nivel global de la gastronomía nacional.

Los restaurantes que revelan la excelencia gastronómica Michelin en España y conservan 3 tres estrellas sin los 16 personajes y restaurantes siguientes:

Ángel León (A Poniente), Jordi Cruz (ABaC), Pedro Subijana (Akelarre), Elena Arzak (Arzak), Toño Pérez (Atrio), Eneko Atxa (Azurmendi), Nacho y Ester Manzano (Casa Marcial), Joan Roca (Celler de Can Roca), Jesús Sánchez (Cenador de Amós), Oriol Castro, Mateu Casañas y Eduard Xatruch (Disfrutar), Daviz Muñoz (DiverXO), Sergio y Javier Torres (Hermanos Torres), Martin Berasategui y Paolo Casagrande (Lasarte), Martín Berasategui (Martín Berasategui), Paco Morales (Noor) y Quique Dacosta (Quique Dacosta)

A los restaurantes destacados con 3 estrellas los avala el lema supremo de Michelín: “Una cocina única. ¡Justifica el viaje!”

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