Fernando del Cerro, embajador Mi Producto Certificado 2026, es maestro en el manejo gastronómico de las verduras; un entusiasta del trabajo en el campo y un defensor constante de sus agricultores y productores. Trabaja y estimula con predilección los productos locales del área de Aranjuez, donde se ubica su restaurante, Casa José y es un auténtico activista de la condición agrícola de un Madrid que también es campo, aunque nos deslumbre su vigor urbano y a menudo se nos olvide.

El chef del restaurante Casa José, del Real Sitio de Aranjuez, es el nuevo embajador de Mi Producto Certificado 2026, marca de calidad alimenticia de la Comunidad. Recibió el testigo de su distinción de Xandra Luque, chef, dietista y jefa de cocina de la Clínica Universidad de Navarra durante la 24 edición de Madrid Fusión. Del Cerro ha destacado «la misión y responsabilidad de luchar por los productos de Madrid para engrandecer su calidad y producción”, subrayando que debemos lograr que nuestro mundo rural, nuestra agricultura y nuestra ganadería se conviertan en “foco económico primordial de la Comunidad de Madrid”.

Antes de Fernando del Cerro y Xandra Luque, fueron –y reiteran– su condición embajadores de los productos madrileños: Mario Sandoval (2016), Javier Estévez (2017), Iván Muñoz (2018), Miriam Hernández (2019), Daniel Ochoa y Luis Moreno (2021), Julián Mármol (2022), Juan Pozuelo (2023) y Pepa Muñoz (2024).

Local, viajero y docente

Fernando del Cerro comenzó a trabajar en el restaurante Casa José desde 1990, se especializó en dietética y nutrición en la Universidad Complutense de Madrid y  perteneció a las brigadas de cocina del Hotel Palace, de Madrid y del restaurante Arzak, de San Sebastián, antes de tomar las riendas del restaurante familiar en 2002.

Ha sido reconocido con distinciones como Chef del Año en Madrid Fusión 2020 y Grand Prix au Chef de l’Avenir, de la Academia Internacional de Gastronomía, en Paris; obtuvo Mención de Honor de la Real Academia de Gastronomía y la Cofradía de la Buena Mesa y fue Premio 100 por 100 Origen al Mejor jefe de Cocina de España en 2018.

Del Cerro ha desarrollado las peculiaridades de su cocina por medio mundo y ha mejorado sus técnicas en Francia,  Estados Unidos, Brasil, Corea del Sur y Japón. Destacó en 2007 el intercambio gastronómico que efectuó entre su restaurante, Casa José y el Blue Hill at Stone Barns, del chef Dan Barber en Nueva York, célebre por su entusiasmo y compromiso con la agricultura sostenible y la cocina farm-to-table (de la granja a la mesa). En Madrid Fusión ha ahondado con sus ponencias en temas como ‘las crucíferas y las coles en crudo’ o ‘verduras y grasas’.

Además de todo ello combina su trabajo al frente de su restaurante con la asesoría gastronómica y la docencia. Gracias al profundo conocimiento que posee del mundo vegetal, colabora con el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimenticio (IMIDRA) y la Cámara agraria madrileña.

Ortodoxia y matemática

Fernando del Cerro, embajador 2026 describe la cocina de Casa José como de “improvisación reflexiva, generada por la experiencia, los recuerdos y su disposición ante un futuro alimenticio, natural y local mediante parámetros gastronómicos saludables”.

Brota de la observación constante de cada ingrediente y la vigilancia de su esplendor natural; es un reflejo de su respeto al producto y la ocasión óptima para manifestarlo en cocina. Pone el foco en la vega de Aranjuez, escucha su ritmo y las microtemporadas del campo. Efectúa una cocina de autor, local y sostenible donde el producto manifiesta su plenitud y convoca aplicaciones variadas en los platos, lo que reduce el desperdicio, revela primicias y potencia cualidades gastronómicas diversas. Son signos de la evolución permanente de Casa José.

Entre sus especialidades recientes se encuentran sus Calsots con mahonesa de almendra amarga, el Risotto de coliflor con daikon  y coco o el Carpaccio de lombarda, kale frito y sopa de castañas; las Costillas de jabalí al cacao con ají de mandarina y chipotle o las Lentejas caviar con angula de monte, manos de cerdo y puntilla frita, referencias presentes ahora y renovables siempre con lo más propicio de cada estación.

Una cocina que escucha al campo

En Casa José, el comensal puede plantearse incluso la proporción vegetal y animal que desea saborear. No es un gesto pintoresco, sin más. Es la expresión de una filosofía culinaria que del Cerro defiende: cocinar el territorio en todos sus aspectos, dignificar al agricultor y demostrar, desde Aranjuez, que la verdura cultiva la modestia culinaria, pero también su excelencia al participar de la alta cocina en todos sus episodios y virtualidades. Además de poder elegir entre los diversos platos del día en la carta, puede disfrutarse escogiendo tres opciones de menú: el 100% vegetal, el combinado 60% vegetal y 40% animal o un menú inverso, 40% vegetal y 60% animal. En este contexto, el reconocimiento a Fernando del Cerro como embajador Mi Producto Certificado 2026 refuerza su discurso, son apetencias o cálculos que pueden facilitar la decisión gastronómica o dietética del comensal.

Casa José Abastos, 32. Aranjuez (Madrid) T. 918 91 14 88 www.casajose.es

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Con la Cuaresma regresa uno de sus rituales gastronómicos más reconocidos: el del bacalao noruego en la mesa.

Entre potajes, tajadas fritas y recetas de vigilia que superan el paso del tiempo, hay dos productos que este año vuelven a cobrar protagonismo en mercados, restaurantes y hogares: el Skrei y el bacalao noruego. Ambos llegan, una vez más, en un momento en que tradición y devoción se encuentran.

El valor del bacalao salado en la tradición de Cuaresma

La escena se repite cada temporada, pero no pierde vigor. Con el periodo de Cuaresma, extendido este año hasta el 2 de abril y la Semana Santa, del 29 de marzo al 5 de abril, el bacalao recupera su condición de producto esencial. No solo por la herencia religiosa ligada a la abstinencia de carne, sino por su capacidad para seguir ocupando un lugar central en una cocina que refleja el pasado sin renunciar a la vanguardia.

Diamante blanco del invierno noruego

En ese contexto destaca el Skrei, considerado joya pesquera del invierno noruego. Es el bacalao fresco y salvaje que llega a España entre enero y abril, tras completar una larga migración desde el mar de Barents, en el Ártico, a las costas del norte de Noruega. Ese trayecto de unos mil kilómetros no es un simple dato geográfico: explica la firmeza de su carne, su textura limpia y esa apariencia perlada que lo ha convertido en un producto especialmente valorado por los cocineros.

El chef Íñigo Urrechu, embajador de este pescado en España, lo define como un producto “único” y de “nobleza absoluta”, capaz de generar un sabor limpio, profundo y delicado al tiempo. Como cada año ha presentado en la embajada de Noruega diversas sugerencias gastronómicas propias y el mensaje inequívoco de su versatilidad: lomos para braseados suaves, cocochas melosas, pieles crujientes y guisos de autor plenos de sustancia y gozo. Que además encajan en la demanda de la calidad nutricional –cada vez más entusiasta–, debido a su perfil magro y riqueza en proteínas, omega 3 y micronutrientes.

La artesanía de la sal y el tiempo

Junto a esa expresión fresca y estacional del bacalao, el salado noruego representa otra forma de excelencia: la de la paciencia. Su elaboración, basada en sal, agua y tiempo, mantiene una técnica centenaria que mantiene muy presente en la gastronomía española. Durante siglos fue la respuesta culinaria a las restricciones de la Cuaresma y hoy es todo un símbolo, propicio a intervenir, tanto un pil-pil o un potaje de garbanzos y espinacas tradicional como en numerosas interpretaciones contemporáneas.

Más allá de su potencial gastronómico, el Skrei y bacalao noruego cuentan una larga historia compartida entre Noruega y España. Un fenómeno de comercio, tradición y respeto por el producto del mar que cada primavera reaparece con fuerza. En un país donde la cocina funciona como archivo sentimental, el Skrei y el bacalao salado no solo alimentan: convocan recuerdos.

Litigios y avenencias

Por ejemplo, un episodio económico, muy poco conocido, que enfrentó a los dos países y generó una solución diplomática ejemplar, jovial e idónea. En 1919, hace más de cien años, Noruega impuso la Ley Seca en el país, imitando la histórica decisión de los Estados Unidos por aquellas mismas fechas. Hablando de bacalao y Noruega parecerá que el dato que no viene a cuento, pero aquella decisión, eminentemente puritana, estuvo a punto de cancelar la Cuaresma en la católica España. Nuestro país vendía cada año unos cinco mil hectólitros de vino a Noruega, mientras que se importaba una cuota económica similar de bacalao, el producto más oportuno para cumplir con la abstinencia en carnes impuesta por la liturgia religiosa durante los 40 días anteriores a la Semana Santa.

Un Dato resolutivo

El primer año nos pilló desprevenidos y los noruegos prescindieron del vino, sin más. Pero en 1921 las autoridades españolas exigieron a las noruegas la debida equidad en sus tratos comerciales. Así que, el presidente del gobierno, Eduardo Dato, decidió renunciar en España al bacalao noruego si Noruega no nos compraban el cupo de vino acostumbrado. Con una determinación absoluta: la de suprimir la Cuaresma, mediante dispensa papal, si era necesario.

El litigio fue célebre y se resolvió con un pacto razonable. Aquel mismo año se derogó en Noruega la Ley Seca –que duró menos de dos años– y se reanudó la exportación del vino español al país nórdico. El bacalao noruego se mantuvo, desde entonces, como un producto pesquero indispensable en nuestra alimentación. Porque hay sabores que, más que volver, nunca se van.

Skrei y bacalao noruego.

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La gastronomía no es tan solo una disposición para alimentarse con el gusto atento. También expresa cultura, hábitos y formas de convivir. En el País Vasco, la evidencia más popular y colectiva de esa relación entre la comida refinada y la vida social civilizada es el pintxo donostiarra.

Más allá de la ocasión de disfrutar de la hora del aperitivo, de mañana o tarde, el pintxo significa compañerismo y relación a pie de barra en el bar, un fenómeno social con relato y trayecto. “Ir de pintxos” es una costumbre profundamente arraigada en Euskadi y constituye un fenómeno social que trasciende de lo puramente gastronómico, aunque no esté de más en absoluto.

Salir de pintxos es varias cosas a la vez: reunirse con amigos, caminar por el barrio o entre diversos barrios, conversar sobre asuntos del día y acompañar cada parada con un bocado y una bebida.

El culto a la cuadrilla

Lo habitual es hacerlo en cuadrilla, nunca en solitario. La experiencia combina tradición y descubrimiento. Hay bares habituales y rutas conocidas o especialidades inevitables , pero también lugares donde catar novedades o dejarse llevar por el azar.

El formato de comida breve y variada conecta además con la tendencia gastronómica global de comer fragmentadamente. El pintxo comparte su espíritu con otros modelos populares de comida urbana como el sushi japonés, el taco mexicano o la tapa andaluza. Todas responden a una idea similar: bocados breves de sabor intenso, itinerancia y experiencia social.

El Instituto del Pintxo

El auge del pintxo donostiarra llevó a sus profesionales a crear en 2018 el Instituto del Pintxo donostiarra, una entidad sin ánimo de lucro dedicada a proteger y promover su tradición gastronómica.

El objetivo de la institución está claro: posicionar el pintxo como uno de los grandes referentes culinarios del País Vasco y subscribir su condición de patrimonio gastronómico y social de Donostia. Como mínimo.

Para ello, el instituto promueve una serie de principios que definen el auténtico Pintxo donostiarra:

• Tamaño adecuado y sabor equilibrado
• Elaboración diaria en el propio establecimiento
• Rechazo a los procesos industrializados
• Uso de producto local y fresco
• Creatividad y carácter propio
• Transparencia en ingredientes y precios
• Servicio profesional en barra
• Ambiente agradable de convivencia

Tan exigente impulso ha coincidido con reconocimientos frecuentes en respetables medios y guías internacionales. “Ir de pintxos por San Sebastián es “la mejor experiencia turístico-gastronómica del mundo”, para la guía internacional de turismo Lenoly Planet. Y el diario británico The Times ha puesto foco en la cocina donostiarra en un ranking gastronómico cosmopolita para situar a San Sebastián como “el mejor destino culinario mundial”, debido a su excelencia gastronómica en restaurantes y bares de pintxos.

La guía y sus barandillas

El Instituto del Pintxo donostiarra elabora desde 2022 una guía que selecciona los bares más representativos de la ciudad y de la provincia de Guipúzcoa. Para reconocer la calidad suprema de los establecimientos se utiliza un símbolo muy donostiarra: la barandilla blanca del Paseo de la Concha. Los bares pueden obtener hasta tres barandillas, lo que representan el máximo nivel de excelencia en cuanto a bar de Pintxos.

Los criterios de evaluación de sus inspectores anónimos incluyen aspectos como:

• Calidad gastronómica
• Destreza en el servicio
• Seguridad alimentaria
• Sostenibilidad culinaria
• Personalidad del local
• Calidad de la bodega

De momento, en la cuarta edición de la guía 2026, siete bares de la ciudad ya cuentan con dos barandillas (La Espiga y Sukaldean Aitor Santamaría, en el centro;  Ganbara, Gandarias, Martínez y Zazpi STM, en la Parte Vieja y Bergara en Gros), mientras que la barandilla de su fachada acredita la singularidad de otros doce bares de pintxos.

Ningún bar de pintxos ha sido distinguido aún con la categoría de tres banderillas, pero la presencia en la guía de los 69 bares que la componen, en dos páginas informativas, ilustradas con tres de sus pintxos más característicos, es garantía de seguridad gastronómica y ambiental e identidad donostiarra. Y cada año son numerosos los bares de Guipúzcoa, nuevos o en ejercicio, que manifiestan su interés por integrarse a la competitividad del Instituto del Pintxo donostiarra y siguen incrementándola.

Un origen con más de un siglo

La tradición de los pintxos está ligada al txikiteo o poteo, la centenaria costumbre donostiarra de recorrer bares tomando vinos en cuadrillas a la hora del aperitivo de mañana y tarde. En sus inicios, muchos bares no tenían cocina, por lo que los clientes llevaban y compartían por turnos algún aprovisionamiento alimenticio para acompañar la bebida.

Poco a poco, los propios bares estimaron la oportunidad comercial de proponer sencillos aperitivos propios para aliviar el posible efecto pernicioso de las sucesivas rondas de vino y, a lo largo del tiempo, se convirtieron en opciones gastronómicas.

Uno de los primeros pintxos documentados apareció en 1928, cuando Luisa San Martín, la abuela Luisa del Bar La Espiga creó la “chorrera”, un bocado de huevo, queso y jamón rebozado. Años más tarde surgiría el pintxo donostiarra más emblemático: la Gilda. Creada en 1946, consistía en un palillo con aceituna, piparra y anchoa. Su nombre se inspiró en la atrevida película  de aquel año, protagonizada por Rita Hayworth, que, como  el pintxo era “verde, salado y picante”.

La revolución del pintxo moderno

A partir de los años ochenta el pintxo dio un salto creativo. Coincidiendo con la renovación de la nouvelle cocina vasca, muchos bares comenzaron a experimentar con nuevas presentaciones, técnicas y combinaciones de sabores.

Algunos cocineros desmontaron el pintxo de su base tradicional de pan y empezaron a presentarlo en pequeños platos, manteniendo el formato de uno o dos bocados, pero más elaborados. Así nació lo que se conoce como cocina en miniatura o breve guiso, igualmente asimilado al signo gastronómico del pintxo donostiarra.

Un emblema cultural del País Vasco

El pintxo donostiarra forma parte de la identidad cultural y social de Euskadi. No solo representa un estilo de cocina, sino una manera de vivir la ciudad, la amistad y el tiempo compartido. Es la guía y función del Instituto del Pintxo y la tarea que mantienen viva numerosos bares; una tradición, convertida en hábito permanente de euskal-Herria que combina historia, creatividad y hospitalidad. Porque el pintxo no es solo un bocado. Es una forma de entender la gastronomía y la convivencia, un fenómeno cultural digno de proclamarse Patrimonio Inmaterial, de lo local a lo universal.

Se trata de un reconocimiento conectado con el éxito cosmopolita del Street food, una de las tres columnas que sostienen la solidez gastronómica de cualquier país del mundo: la alta cocina, la cocina tradicional y la cocina callejera.

En 2020 la UNESCO declaró Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad a los hawkers de Singapur, sus centros de cocina callejera. Esta tradición comparte rasgos con el pintxo donostiarra.

 

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Privilegios navideños que llegan del norte

Los mariscos de Noruega se han convertido en una referencia gastronómica mundial gracias a las frías y cristalinas aguas de Noruega que crean el entorno perfecto para el desarrollo de algunas de las especies marinas más apreciadas del mundo. Auténticas joyas gastronómicas que, año tras año, ganan protagonismo en las mesas navideñas gracias a su frescura, sabor y sostenibilidad.

Desde el salmón y el bacalao de acuicultura, disponibles durante todo el año, hasta una cuidada selección de mariscos premium, los productos del mar noruegos se han convertido en sinónimo de calidad excepcional y respeto por el entorno.

Entre todos ellos, el salmón ahumado ocupa un lugar destacado.
“Es el producto estrella de la Navidad. Cerca del 90 % de los hogares lo incluyen en sus menús festivos, y la mayoría lo elige ahumado. Es versátil, elegante y fácil de preparar”, explica Tore Holvik, director del Consejo de Productos del Mar de Noruega en España.

Esta búsqueda de excelencia también ha despertado el interés por mariscos exclusivos, como el cangrejo de las nieves, el buey de mar, las cigalas o el imponente cangrejo rojo real, capaz de alcanzar hasta metro y medio de envergadura.

Cangrejo rojo real: el coloso exquisito

El cangrejo rojo real de Noruega es uno de los mariscos más exclusivos del mundo. Crece lentamente en las aguas gélidas del Ártico y se captura mediante pesca artesanal y sostenible, con pequeñas embarcaciones de bajura.

Su carne, firme y suculenta, ofrece un sabor equilibrado entre dulce y salado. Patas, pinzas y cola permiten múltiples preparaciones: al horno, a la parrilla, en revueltos o simplemente al natural, hervido o al vapor con un toque de limón.

Además, destaca por su perfil nutricional: es rico en proteínas, antioxidantes, vitamina A, vitamina B12, hierro, selenio e yodo. Se captura durante todo el año, salvo en abril, cuando muda su caparazón.

Buey de mar: el manjar accesible

El buey de mar noruego combina exclusividad y accesibilidad. Es el crustáceo salvaje comestible de mayor tamaño de las aguas noruegas y se desarrolla lentamente en un entorno marino puro y controlado.

Su captura se realiza únicamente con nasas diseñadas a medida, un método respetuoso con el ecosistema que permite devolver al mar ejemplares pequeños o con huevas.
En la mesa, brilla por su sencillez: pan, mayonesa y limón son suficientes, aunque también resulta excelente en ensaladas o platos de pasta.

Nutricionalmente, aporta proteínas de alta calidad, selenio y vitamina B12.

Cangrejo de las nieves de Noruega

El cangrejo de las nieves noruego se captura en las remotas aguas del Ártico, donde las bajas temperaturas favorecen su crecimiento lento y su carne blanca, firme y delicada.

Su sabor recuerda al del cangrejo real, aunque resulta ligeramente más dulce y jugoso. Las patas son ideales para gratinar o preparar a la parrilla, pero también funcionan muy bien en salteados con verduras y salsas especiadas.

Es rico en proteínas, omega 3, calcio y selenio, y no es casualidad que cada vez esté más presente en las cartas de restaurantes de todo el mundo.

Cigala de Noruega: sutil y delicada

La cigala noruega se encuentra en gran parte del litoral del país y destaca por su sabor suave y textura firme. Es un marisco versátil, fácil de integrar en múltiples recetas.

Puede prepararse a la parrilla, a la plancha o al vapor, y combina especialmente bien en guisos, sopas y platos de marisco. Desde la cabeza hasta la cola, cada parte es aprovechable.

A nivel nutricional, es rica en proteínas, vitamina B12, selenio e yodo, y su temporada se extiende durante todo el año.

Elegir mariscos de Noruega para celebraciones especiales es apostar por calidad, sostenibilidad y una experiencia gastronómica que marca la diferencia en cualquier mesa.

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El Pimiento del Piquillo de Lodosa vuelve a brillar en el panorama gastronómico. La joven cocinera Irene Jiménez, de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, se proclamó ganadora del Máster de Tapas Pimiento del Piquillo de Lodosa 2025 con su propuesta “Bombón Salado de Pimiento del Piquillo de Lodosa con mousse de bacalao al pilpil”.

Un certamen que impulsa talento y promueve un producto único

El concurso, organizado por el Consejo Regulador de la DOP Pimiento del Piquillo de Lodosa, reunió a ocho finalistas seleccionados entre más de cincuenta participantes de escuelas de hostelería de toda España. Todos afrontaron el mismo reto: preparar su tapa de autor en menos de 45 minutos y en directo.

El jurado estuvo compuesto por el chef Sergio Fernández, la profesora María Jiménez Latorre y Jesús Aguirre, presidente del Consejo Regulador. Destacaron la creatividad de los jóvenes y la versatilidad del pimiento del Piquillo para inspirar nuevas elaboraciones gastronómicas.

Finalistas del Máster de Tapas 2025

Además de la vencedora, compitieron:

• Jorge González (IES Peñacastillo, Santander)
• Diana María Micea (IES Fuente Fresnedo, Laredo)
• Alazne Embil (CI Burlada, Navarra)
• Lucía Calderón (CIPFP Camino de Santiago, Santiago de Compostela)
• Daniel Defensor (IFP María de Zayas y Sotomayor, Majadahonda)
• Christian Sánchez (IES San Isidro, Madrid)
• Estrella García (IES Andrés de Vandelvira, Albacete)

El valor del Pimiento del Piquillo de Lodosa

El objetivo del Máster es difundir la singularidad del Pimiento del Piquillo de Lodosa DOP, un producto navarro reconocido por su calidad y proceso artesanal. Solo se consideran DOP los pimientos cultivados, recogidos, asados a la llama y pelados en seco en ocho municipios del suroeste de Navarra: Andosilla, Azagra, Cárcar, Lerín, Lodosa, Mendavia, San Adrián y Sartaguda.

Esta edición confirma que el llamado oro rojo de Navarra sigue siendo una referencia gastronómica y una fuente constante de innovación.

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Guía Michelin España 2026, nuevas Estrellas, rojas y verdes, distinciones Bib Gourmand y claves de la gastronomía española

La Guía Michelin España & Andorra 2026 llega con fuerza y confirma el gran momento de la cocina española. La gala, celebrada en Málaga, vuelve a demostrar que el talento joven, la creatividad y las propuestas vinculadas al territorio son la base del crecimiento gastronómico del país.

Con 1.295 restaurantes seleccionados este año, la guía refuerza la idea de que España sigue siendo una referencia culinaria fundamental en Europa.

España suma cinco nuevos restaurantes con dos Estrellas Michelin

Una de las noticias más destacadas es la llegada de cinco nuevos dos Estrellas Michelin, lo que eleva la categoría a un total de 37 restaurantes.
Las novedades se concentran en:

Barcelona: capital del salto a las dos Estrellas con tres restaurantes:

• Aleia
• Enigma
• Mont Bar

Tres propuestas muy distintas que consolidan el peso creativo de la ciudad y su influencia nacional.

Otros lugares que alcanzan idéntica categoría

• La Boscana (Bellvís, Lleida)
• Ramón Freixa Atelier (Madrid)

A los restaurantes distinguidos con 2 estrellas Michelin los recomienda con la frase característica “Una cocina excepcional. ¡Merece la pena desviarse!”

25 restaurantes logran su primera Estrella Michelin

La edición 2026 incorpora 25 nuevos restaurantes con una Estrella, alcanzando una lista total de 254 establecimientos y chefs marcados con la consideración Michelin: “Una cocina de gran nivel. ¡Conviene pararse!”.

Son los siguientes:

Área de Andalucía

• El taller Seve Díaz, de Puerto de la Cruz (Tenerife)
• Farala, de Granada
• Haydée de Victor Suárez, de Adeje (Tenerife)
• Mare, de Cádiz
• Ichando, de Los Rosales (Sevilla)
• Palodú, de Málaga
• Recomiendo, de Córdoba

Área mediterránea

• Barahona, de Yecla (Murcia)
• Kamikaze, de Barcelona
• Llavor, de Oropesa del Mar (Castellón)
• Rubén Miralles, de Vinaroz (Castellón)
• Scapar, de Barcelona
• Simposio, de San Antonio de Benegéber (Valencia)

Áreas Centro y Norte

• Ancestral, de Pozuelo de Alarcón (Madrid)
• Bakea, de Mungia (Vizcaya)
• Casa Rubén, de Tella (Aragón)
• Emi, de Madrid,
• Èter, de Madrid
• Islares, de Bilbao
• Itzuli, de San Sebastián
• La Revelía, de Amorebieta (Vizcaya)
• Miguel González, de Orense
• Pico Velasco, de Carasa (Vizcaya)
• Regueiro, de Tox (Asturias)
• Vértigo, de Sober (Galicia)

Entre las comunidades más premiadas se encuentra Andalucía, que acumula reconocimientos en cinco provincias. También destacan determinadas iniciativas rurales que impulsan la cocina local con un compromiso sostenible y de producto.

Bib Gourmand: buena cocina a precio contenido

La guía añade nuevos Bib Gourmand, distintivo que reconoce restaurantes con una excelente relación calidad / precio.
Los nombres incorporados a la Guia Michelin 2026 con esa consideración son:

• La Trébede (Zamora)
• Loreto (Jumilla)
• Manifesto 13 (Madrid)
• Memoria Gustativa (València)
• Regadera (Córdoba)

Con estas incorporaciones, el país alcanza los 204 restaurantes Bib Gourmand.

Cinco nuevas Estrellas Verdes Michelin 2026

La sostenibilidad sigue siendo un pilar clave para Michelin. En esta edición reciben Estrella Verde:

• Ama (Tolosa)
• Bakea (mungia)
• Garena (Dima)
• Hika (Villabona)
• Terrae (Port Pollensa)

El total asciende ya a 59 restaurantes con este sello.

Premios especiales Michelin 2026: los profesionales del año

La guía también reconoce la labor de grandes referentes del sector:

• Abel Valverde (Desde 1911): premio al mejor servicio de sala.
• Luis Baselga (Smoked Room): premio al mejor sommelier.
• Juan Carlos García (Vandelvira): Joven Chef Michelin
• Quique Dacosta: Chef Mentor del año, con el menú Octavo como referencia innovadora.

La cocina española consolida su liderazgo en la Guía Michelin

La Guía Michelin 2026 confirma que España vive una etapa de diversidad y crecimiento, donde conviven cocinas de autor, propuestas rurales de proximidad, jóvenes talentos y restaurantes ya consolidados.

16 restaurantes con tres Estrellas mantienen intacto su reconocimiento y refuerzan el nivel global de la gastronomía nacional.

Los restaurantes que revelan la excelencia gastronómica Michelin en España y conservan 3 tres estrellas sin los 16 personajes y restaurantes siguientes:

Ángel León (A Poniente), Jordi Cruz (ABaC), Pedro Subijana (Akelarre), Elena Arzak (Arzak), Toño Pérez (Atrio), Eneko Atxa (Azurmendi), Nacho y Ester Manzano (Casa Marcial), Joan Roca (Celler de Can Roca), Jesús Sánchez (Cenador de Amós), Oriol Castro, Mateu Casañas y Eduard Xatruch (Disfrutar), Daviz Muñoz (DiverXO), Sergio y Javier Torres (Hermanos Torres), Martin Berasategui y Paolo Casagrande (Lasarte), Martín Berasategui (Martín Berasategui), Paco Morales (Noor) y Quique Dacosta (Quique Dacosta)

A los restaurantes destacados con 3 estrellas los avala el lema supremo de Michelín: “Una cocina única. ¡Justifica el viaje!”

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El chef aragonés se impuso en la final del II Campeonato Nacional de Tapas con Legumbres “desTAPA las LEGUMBRES” con su original «Ramensillo», en una edición marcada por la creatividad y el compañerismo.

Ni un apagón nacional pudo apagar la pasión. En plena final del II Campeonato Nacional «desTAPA las LEGUMBRES – Tierra de Sabor», celebrado en Valladolid, la electricidad se fue… pero la energía en la cocina no decayó. Con temple y determinación, David Lorente Blasco, chef del restaurante Nola Gras de Zaragoza, presentó su tapa «Ramensillo» y se alzó como Campeón de España 2025.

La tapa ganadora, un ramen de garbanzo de Pedrosillo, caldo de miso de jamón de Teruel, huevas de trucha pirenaica y borraja brunoise, impresionó al jurado no solo por su sabor, sino por su audaz fusión entre tradición aragonesa y cocina japonesa. “Es un ramen con alma de legumbre”, explicó Lorente, que se llevó un cheque de 4.000€ y el reconocimiento del jurado presidido por Samantha Vallejo-Nágera.

La entrada David Lorente Blasco, campeón nacional de tapas con legumbres: talento y resiliencia frente al apagón aparece primero en Comer de Oficio por Luis Cepeda.

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El Estado de Guanajuato, uno de los tesoros mejor guardados de México, se consolida como un destino turístico en alza que conserva la esencia del país y brinda una inmersión única en su historia y sus paisajes, con su museo de momias, magia surrealista y exquisitos sabores esclarecidos con su célebre lema: Guanajuato sí sabe

Guanajuato, la experiencia mexicana más auténtica y vital. Guanajuato es hogar de dos ciudades declaradas Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO: su capital, Guanajuato, célebre por su sorprendente arquitectura, túneles subterráneos y misteriosos callejones de historia y San Miguel de Allende, una población reconocida por su encanto colonial de vibrante oferta cultural, gastronómica artística y hotelera de ambiente cosmopolita.

Lugares mágicos

El estado cuenta con seis Pueblos Mágicos, cada uno con un encanto singular. Dolores Hidalgo, lugar donde se originó la independencia nacional  es cautiva de su legado histórico, además patria chica de José Alfredo, el eminente autor de la canción ranchera El Rey.

La tradición artística de su cerámica e insólitas nieves o los enigmáticos helados de cactus son algunos de sus impactos más inmediatos. Mineral de Pozos sorprende por su atmósfera de pueblo fantasma, rodeado de formidables ruinas y trayectos mineros. Otros destinos, como Salvatierra, Yuriria, Jalpa de Cánovas y Comonfort, son escenarios de paisajes, tradiciones y costumbres ancestrales que reflejan los signos de una convivencia fascinante que fortalece la riqueza cultural de Guanajuato y, entre otras cosas, por el vigor familiar de la cocina que evidencian sus agrupaciones de cocineras populares de actuación individual o colectiva. Además de poblaciones históricas más evidentes debido a su notable riqueza arquitectónica y cultural como Irapuato, Celaya, Salamanca o Acámbaro y la más poblada de todas ellas, León, sede de la industria automotriz mexicana, ciudad cosmopolita, capital del calzado y las pieles o deleites gastronómicos locales como las tortas de guacamayas y la cecina.

Guanajuato sí sabe

Reconocida como la Primera Capital Iberoamericana de la Gastronomía en 2015, Guanajuato combina tradiciones prehispánicas y coloniales para ofrecer una gastronomía rica en sabores y técnicas ancestrales. Desde sus famosas enchiladas mineras hasta las tortillas ceremoniales decoradas a mano, la gastronomía del estado destaca por su autenticidad y diversidad. Además, sus rutas gastronómicas incluyen encuentros con vinos de alta gama, mezcales y tequilas acreditados con Denominación de Origen oficial y productos locales como el nopal, lo que permite a los visitantes disfrutar de experiencias en mercados, viñedos y restaurantes históricos galardonados por sus inauditas elaboraciones.

Viñedos y bodegas

Con más de 45 magníficos viñedos, Guanajuato es el cuarto productor de vino en México y sus bodegas, muchas de ellas pioneras en la elaboración de vinos de alta calidad, ofrecen experiencias de enoturismo que incluyen catas, recorridos guiados y hospedajes exclusivos. En este sentido, la excelencia vitivinícola de Guanajuato alcanza dimensión internacional. En el Concours Mondial de Bruxelles, los vinos de Guanajuato lograron 24 medallas en las categorías Gran Oro, Oro y Plata, colocandose en el segundo destino enológico con mayor número de distinciones en México.

Ciudad cervantina

Guanajuato es, con toda probabilidad, la ciudad más cervantina del mundo donde durante 15 días –del 10 al 26 de octubre en 2025– se celebra la edición número 53 del Festival Cervantino, un prodigio de sesiones culturales en torno a Cervantes además de representaciones teatrales y actividades musicales a cargos de estudiantinas universitarias –un acontecer cotidiano que anima la ciudad durante todo el año– en callejones y plazoletas. Guanajuato es al tiempo la sede del más colosal museo iconográfico del Quijote de todo el mundo con esculturas y obra pictórica de grandes artistas internacionales acopiado en vida por el intelectual, publicista y exiliado español en México Eulalio Ferrer, generosamente cedido a Guanajuato.

Esplendor natural

Hasta 32 áreas naturales protegidas, invitan a explorar paisajes tan variados como las montañas de la Sierra Gorda, los cráteres volcánicos del Valle de Santiago y las aguas termales de Tierra Blanca. Los visitantes pueden disfrutar de actividades como senderismo, rappel, vuelos en globo y kayak en iglesias sumergidas, campismo en antiguas haciendas o recorridos campiranos en durante cabalgadas sobre ejemplares del extraordinario parque equino que dispone el Estado. Experiencias únicas como pasar la noche en hamacas suspendidas en el Centro Vacacional El Salto o recorrer el Cañón Paso de Vaqueros, con sus impresionantes toboganes naturales, suponen retos anímicos que desencadenan inolvidables vivencias.

Origen de la Independencia

Guanajuato se posiciona como un destino transformador donde la historia, la cultura, la gastronomía y la naturaleza convergen para ofrecer sensaciones memorables que reflejan la emotividad y la magia de un Estado imprescindible, en una expresión del México más profundo.

No en vano, ha otorgado al mundo personajes tan singulares como el muralista supremo, Diego Rivera, esposo de Frida Kahlo y pintores como José Chávez Morado; literatos y poetas como Jorge Ibargüengoitia o Efraín Huerta, músicos e interpretes como el poeta de la canción popular José Alfredo Jiménez, autor de centenares de melodías que no perecen; los compositores María Greever o Juventino Rosas, autor del célebre vals de la Olas; el tenor de América, Pedro Vargas o el más insigne de los charros mexicanos, Jorge Negrete. Además –y sobre todo– de los preclaros héroes de la independencia mexicana Miguel Hidalgo, Padre de la Patria, el insurgente Ignacio Allende o el audaz y entrañable Pípila, a quien México entero rinde homenaje desde el monumento instalado en lo más alto de Guanajuato.

Guanajuato, la experiencia mexicana más auténtica y vital.

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El histórico Teatro Victoria Eugenia de San Sebastián se vistió de gala para acoger la tercera edición de la Gala del Instituto del Pintxo, un evento que reafirma la capitalidad gastronómica de la ciudad del Pintxo. La ocasión sirvió de marco para la presentación de la Guía del Pintxo 2025, que este año incorpora 16 nuevos establecimientos, ocho de ellos ubicados en la provincia de Guipúzcoa.

Expectación diversa y apasionada

La gala reunió a un público heterogéneo compuesto por representantes del sector hostelero, autoridades locales, periodistas y entusiastas de la cultura culinaria vasca. En total, la nueva guía recoge 68 establecimientos seleccionados, organizados tanto en formato impreso como digital, con categorías por barrios y provincias, facilitando así la búsqueda de los mejores lugares para disfrutar del pintxo.

Reconocimiento a la excelencia

Uno de los momentos más esperados de la noche fue la entrega de las prestigiosas «Barandillas», galardones que premian la excelencia en gastronomía, servicio, sostenibilidad, carácter propio e innovación de las tapas. Este año, los bares Ganbara, Gandarias, Sukaldean y Zazpi STM obtuvieron la distinción máxima, con dos Barandillas cada uno, debido a su apuesta por la vanguardia culinaria y su respeto al producto local. Otros 14 establecimientos también fueron reconocidos con una Barandilla: Antonio Centro, Bergara, Borda Berri, Iturrioz, Itxaropena, Kofradia Itsas Etxea, La Bodega Donostiarra, La Cervecería del Antiguo, La Espiga, Martínez, Muxumartin, Sport, Txepetxa y Urola, lo que los consolida como referentes destacados en la escena gastronómica de la región.

Homenaje a la tradición

La emotividad marcó otro de los puntos álgidos de la gala con un homenaje a cuatro bares especialmente representativos en la larga historia del Pintxo donostiarra: Tamboril, Oliyos, Hidalgo y Bernardo. El reconocimiento resaltó la importancia de preservar las raíces culinarias que han definido la identidad del pintxo a lo largo de las décadas.

Balance de 2023 y 2024 prometedor

El Instituto del Pintxo también aprovechó la gala para hacer balance de las actividades del año anterior, destacando iniciativas como:

• El éxito de las presentaciones, cada primavera, de la nueva temporada del pintxo donostiarra en Madrid durante tres años sucesivos.
• La celebración del IV Campeonato de Pintxos, Banderillas y Cocina en Miniatura de Guipúzcoa.

Estas acciones subrayan el compromiso de la asociación por promover y difundir esta tradición culinaria con un exigente decálogo de operatividad que garantizan formato y calidad, la vanguardia gastronómica, carácter propio y frescura en barra de los pintxos –efectuados siempre y necesariamente, en el propio establecimiento–, la excelencia del producto, una información comercial clara y a la vista, profesionalidad en el  servicio y convivencia cultural. Se trata de las premisas fundamentales que otorgan la pertenencia al Instituto del Pintxo de Donostia-San Sebastián y exigen los inspectores de la guía para otorgar sus distinciones en sus frecuentes visitas anónimas.

Magnífico colofón escénico

El broche de oro lo puso un cóctel coordinado por el Grupo Bokado, donde destacados bares locales y provinciales deleitaron a los asistentes con una selección de pintxos. Participaron locales de San Sebastián como Aratz, Atari, Bodega Donostiarra, El Txoko de Ramiro, Gandarias, Itxaropena, La Cervecería del Antiguo, Taupada, Muxumartin, Urola, Zabaleta, y los de la provincia de Guipúzcoa Baratze de Éibar, Giroa de Getaria, Herriko Etxea de Lasarte, Mika de Hondarribia y Frontón de Tolosa. Los pntxos de postre corrieron a cargo de Geltoki, con la colaboración de JaKItea Elkartea, entidad que promueve la cocina tradicional vasca.

Sobre el Instituto del Pintxo

El Instituto del Pintxo cuya presidencia ejerce Jesús Santamaría –histórico renovador del pintxo donostiarra en Oñaz, Aloña Mendi y Bokado– es una asociación comprometida con la preservación, promoción y desarrollo del pintxo como una de las tradiciones más representativas de la cultura gastronómica vasca. Cada edición de su guía reafirma su compromiso con esta joya culinaria, que sigue conquistando generaciones y posicionando a Gipuzkoa como un referente internacional.

Bares de la guía

Por orden alfabético, los bares incluidos actualmente en la Guía del Instituto del Pintxo de Donostia-San Sebastián son los siguientes: Abakando, Agustín, Antonio Boulevard, Antonio Centro, Antzara, Aratz Erretegia, Atari Gastroteka, Aukera, Baluar­te, Baratze (Éibar), Beharri, Bergara Bar, Biarritz, Bidea Berri, Bitácora, Bodega Donostiarra, Borda Berri, Danako (Irún), Eder, Eguzki Bistro Bar, Elizalde, Fonton (Tolosa), Ganbara, Gandarias, Giroa (Getaria), Gran Sol (Hondarribia), Herriko Etxea (Lasarte), Ikili, Intza, Iraeta Taberna, Iturrioz, Itxaropena, Izarraitz, Kapela, Karrika, Kata 4, Kiki, Kofradia Itsas Etxea, La Cervecería del Antiguo, La Cuchara de San Telmo, La Espiga, La Jarana, La Rebotika, La Viña, Martinez, Mika, Muxumartin, Nestor, NH Kukuarri, Oliyos, Oquendo, Paco Bueno, Sport, Sukaldean Aitor Santamaría, Tambo, Taupada, The New Sanse, Txepetxa, Txiki, Txirrita, Txo­fre, Txoko De Ramiro, Urola, Urtxori Bi, Vallés, Zabaleta, Zazpi STM y Zirta (Larraul).

Durante la Gala se efectuó un resumen de todas las actividades y colaboraciones que desde el Instituto se han han llevado a cabo durante el año 2024. Algunas como la tercera Presentación de la nueva temporada del Pintxo donostiarra en Madrid (Pintxoa da) y el IV Campeonato de Pintxos, Banderillas y Cocina en Miniatura de Gipuzkoa, en colaboración con Hosteleria Gipuzkoa.

Destacando también el acuerdo de colaboración con SSTurismo y el Ayuntamiento donostiarra con la campaña Pintxotan.

Tercera edición de la Gala del Instituto del Pintxo institucional

El Instituto del Pintxo es una asociación cuyo fin es ser el instrumento que proteja, impulse y difunda una de las tradiciones más reconocida de nuestra cultura gastronómica, el Pintxo.

Y la Diputada de Movilidad Turismo y Ordenación del Territorio Azahara Domínguez lo expresó de este modo: “Con vuestro trabajo habéis conseguido consolidar Gipuzkoa como uno de los territorios gastronómicos del mundo. Además, poco a poco, estáis contribuyendo a que el universo del pintxo se expanda más allá de Donostia, llegando a todas las localidades de Gipuzkoa. Y es algo que nos parece fundamental, ya que como nos muestran los datos, turismo y gastronomía van de la mano y cada pintxo, es una invitación a conocer más profundamente nuestro territorio, nuestro paisaje, nuestro patrimonio y nuestra historia. Y precisamente por ello, vais a ser actores fundamentales en el nuevo modelo turístico que queremos implantar en Gipuzkoa, donde el turismo, además de ser sostenible, porque no puede ser de otra manera, sea regenerativo, dejando un impacto positivo no solo en nuestro territorio sino también en la comunidad local.”

Tercera edición de la Gala del Instituto del Pintxo

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