El comienzo y el final en un texto; el peinado y el calzado; citar, mandar y dar salida; o sea, empezar y terminar con oportunidad, elegancia y gusto, son los extremos donde encajan los aciertos profesionales y personales.

El aperitivo y el postre pusieron marco a la primicia madrileña de Oysteronomy, el modo nuevo de celebrar los encuentros gastronómicos. Un despliegue inicial e ininterrumpido de las ostras gallegas de Yayo Daporta, desbulladas sobre la marcha y alternativamente acompañadas con champagnes o con los sakes premium que escoge Pablo Alomar en Japón, dispusieron a la concurrencia para la cena. Un auténtico lienzo trazado sobre una pulida mesa alta, elaborado con paletadas de helado multicolor, virutas de chocolate, copos de nata, frutas del bosque y nitrógeno gaseoso, trazaron el deleite espectacular y postrero de la noche.

[inbound_forms id=»1270″ name=»Pon perejil a esta receta, déjanos tu email y te contamos las novedades.»]

Entre ambos episodios, acomodados en una larga mesa, los invitados casuales al evento experimental, participaron en una degustación interactiva de platillos insólitos. Las propuestas de Pol García, célebre chef vasco afincado en Shangái y líder del proyecto gastronómico Pop Secret, convocaron tres modalidades de preparación de ostras, terrinas de caviar ruso sobre crema de crustáceos y porciones del gigantesco cangrejo real del Ártico, un recital de manjares y vinos en maridaje coronado con la degustación del producto cárnico de moda: la carne de raza autóctona de lidia, un privilegio carnívoro de crianza instalado en la sostenibilidad y defensa del medio ambiente ganadero.

La presentación tuvo lugar en los salones del Cambridge Soho Club de la Plaza de España, 6, coincidió con Madrid-Fusión y atrajo a un grupo heterogéneo de publico al efecto de pulsar su fórmula gastronómica.

Con una muestra social diversa, entre los asistentes hubo profesionales de los eventos gastronómicos como María Li Bao, organizadora de la feria internacional Sabor Fusión Shangái, periodistas internacionales destacados en Madrid, cocineros, hosteleros y entusiastas de la gastronomía.

Oysteronomy, refleja la iniciativa, el oficio y la sensibilidad de Julieta Arévalo y Enma Hidalgo, promotoras de la joven empresa que estrena un singular formato de oyster-bar-itinerante para restaurantes, eventos y catering, en alianza con Pop Secret, el dinámico equipo que está revolucionando China con sus espectáculos y eventos gastronómicos.

La entrada OYSTERONOMY BY POP SECRET con Yayo Daporta aparece primero en Comer de Oficio por Luis Cepeda.

No entro en discordias, que a la Plaza Mayor madrileña no le faltan en todas las direcciones. Lo que sí celebro es el paso por Madrid del chef Francis Mallmann, al que tenemos pocas oportunidades de ver en acción fuera de América. Depara la ocasión de rememorarlo como el chef más influyente y vigente de Argentina, un país al que se suele soslayar en el ámbito gourmet, debido a su aparente limitación carnívora y apegos culinarios más europeos que exóticos o mestizos, que es lo que se lleva.

[inbound_forms id=»1270″ name=»Pon perejil a esta receta, déjanos tu email y te contamos las novedades.»]

En los últimos 30 años el nombre de Francis Mallmann basta para convocar el entusiasmo de los comensales hacia sus establecimientos, fijos y ocasionales, repartidos entre Argentina, Uruguay y Estados Unidos, a las inauditas iniciativas que suele proponer, los libros con que alecciona y los programas de televisión que protagoniza, de Norteamérica a la Patagonia.  Su nombre es sinónimo de calidad y cultura, de rebeldía e innovación. Su cocina es un canto a la gastronomía de su tierra, una revisión apasionada y ardiente de los guisos tradicionales. Se trata del cocinero más universal de Argentina y del único chef hispanoamericano galardonado con el Grand Prix de l’Art de la Sciene de la Cuisine, en 1995 por la Academia Internacional de Gastronomía de París, a la vez que a Pierre Gragnier; un premio otorgado a autoridades culinarias de la talla de Freddy Girardet, Ferrán Adrià, Joel Robuchon, Gordon Ramsay o Alain Ducasse.

La pasión por los fogones atrapó a Francis Mallmann en 1979, con 18 años, cuando le surgió la oportunidad de atender un restaurante a medias. Se percató entonces de la necesidad de formarse, lo que le trasladó a Francia, para efectuar prácticas con grandes chefs como Bocuse, Vergé y Senderens durante más de dos años. “Fue una época magnífica –rememora–, en la que brotaba la nouvelle cuisine, sin olvidarse de los fundamentos clásicos”.

Cuando regresó a Buenos Aires en 1983 abrió su propio restaurante en el barrio de Palermo, un lugar exclusivo y secreto, sin nombre ni letreros y con cinco mesas sólo. Se convirtió en una referencia indispensable de cenas vanguardistas y en un vivero de discípulos, pues durante la mañana daba clases de cocina. Sin embargo, al correr de los años, fue eludiendo los fundamentos culinarios galos para ceder al reclamo de las llamas, del producto y de los sabores más ciertos. Abrazó entonces las sensaciones de la Patagonia y afirmó su estilo. Francis Mallmann lo resume así: “No me gusta la armonía de sabores. Prefiero sentir guerras en la boca.”

Usa el producto como munición y se expresa en el lenguaje de las brasas. El fuego es su mayor aliado, un fuego que arde como salido de la boca del infierno en los fogones de sus locales: Patagonia Sur (La Boca. Buenos Aires), 1884 (Mendoza), Garzón (Uruguay) y Los Negros (Punta del Este, Uruguay) o Faena (Miami Beach. USA). Sigue siendo capaz de sorprenderse aún con las elaboraciones de la papa andina de Puna, reflejándolo en su característico “calor brutal”, alojado en piezas pequeñas que el fuego amenaza con destruir y convierte, con su toque, en auténticas delicatesen gourmet. Una pasión, si se quiere, violenta: “Suelo aplastar lo que cocino. Si es una carne, rompo el músculo donde logro entrar; si es una verdura, abro espacios para que penetren los sabores”. Y la violencia se torna sublimación a la hora de sentir esas guerras en el paladar: los contrastes entre el frío y el calor, lo seco y lo mojado, lo crujiente y lo viscoso. Aunque los ingredientes y recetas de la tierra andina no son el único secreto que explica la autoridad de Francis Mallmann: “El grado de magnificencia y placer que produce un plato puede variar de acuerdo a la creatividad, alegría y energía que se le ponga. Una vez más, eso muestra lo peligrosa que puede ser la rutina en la cocina”.

Acaso por ello, las iniciativas de Francis Mallmann suelen ser itinerantes, periódicas e insospechadas. Por ejemplo, su restaurante 1884 de Mendoza –clasificado en el séptimo puesto de la lista The World’s 50 Best Restaurants de 2002–, un monumental espacio de patios, fuentes, bodegas y salones, solo se abre durante un periodo del año que incluye la temporada de vendimia en la comarca. “Necesito romance para encarar cada proyecto”, dice. Como prueba de ello, no me resisto a contar su iniciativa de Garzón, en el interior de Uruguay, país con el que guarda estrechos lazos familiares, cuya delirante originalidad puedo atestiguar.

Descontento por la  intensidad turística de Faro José Ignacio, en el límite oriental de Punta del Este, donde había anticipado en los años 80 un singular restaurante llamado La Posada del Mar, Mallmann descubrió en la serranía del Uruguay una población fantasma donde domicilios y tiendas, la estación de ferrocarril, las escuelas, el ayuntamiento, incluso el cementerio, habían sido clausurados. En el decrépito chaflán de un almacén de víveres, instalado junto a la Plaza Mayor del lugar, Francis decidió instalar un hotel con 7 suites y un restaurante (el Lucifer) cuya exclusividad y rústico refinamiento atrae desde hace 10 años a significativos personajes. Comprende una biblioteca de más de 4.000 libros, automóviles de los años 30 para recoger en el aeropuerto a clientela exclusiva del mundo entero y ningún televisor. Garzón abre todo el año y la vida ha vuelto al lugar. Ahora, casi todos los habitantes, algunos de ellos retornados, son empleados y discípulos de la fantasía de un chef insólito.

“En este Uruguay de atrás –cuanta Francis Mallmann–, he tenido la ocasión de desarrollar técnicas de infernillo, que consiste en cocinar entre dos fuegos, junto a un horno de barro a leña, lo que también otorga mucho carácter a nuestra cocina”. Y los productos habituales de la zona son su despensa habitual: cordero de las sierras, verduras y yerbas de huertas propias, lechones o los pescados y mariscos que llegan diariamente de Faro José Ignacio, que está a 60 kilómetros.

Garzón, hotel y restaurante, y el Galpón del Molino, una extensión social más informal y apacible, situada en sus proximidades, donde se efectúan encuentros culinarios en torna a mesas comunes, además de exposiciones artísticas y escenificaciones musicales o dramáticas semanales, se ha convertido en un inaudito destino turístico. Es acaso la iniciativa más ilusionada y singular de Francis Mallmann, de la que contagió a su amigo Manuel Más, bodeguero de Finca La Anita, en Mendoza y luego al fotógrafo británico Martin Summers, que incluso se ido a vivir allí.  La dimensión excepcional del proyecto de Garzón ha sido plasmado en numerosas publicaciones como Food & Wines, London Times Sunday Magazine, The New York Times, Vogue Entertaining, Food Illustrated y Conde Nast Traveler, entre otras muchas publicaciones.

El chef del fuego, Francis Mallmann.

La entrada FRANCIS MALLMANN, el chef del fuego aparece primero en Comer de Oficio por Luis Cepeda.

Con una decoración cuidada al detalle que transforma las apetencias en todo un acto social, amigable o familiar, Casa Lafu transporta a la China profunda y popular de dos estilos de cocinas características: la de Sichuan, muy especiada y la de Shanghái, más cosmopolita. Rodeados de auténtico mobiliario chinos y cuadros pintados por jóvenes alumnos de la Escuela de Bellas Artes de Shanghái, las lámparas del techo actualizan los tradicionales farolillos y las cortinas de los biombos geométricos son delicadas y transparentes. Las raíces, símbolo mayor del interiorismo chino, y las elegantes teteras de porcelana, ideales para preparar el té, son algunos de los iconos de un escenario que transporta a las sensaciones de los típicos chinos del barrio Gerrard Street de Londres, en todos los órdenes, pues, como allí, una proporción siempre superior al ochenta por ciento de los clientes son chinos, lo que evidencia la extraordinaria autenticidad de cuanto aquí se sirve.

CASA LAFU
Calle Flor Baja 1. Madrid.
Tef. 915 48 70 96
Precio medio: 25€
De Lunes a Domingo de 13:30 a 16:30 y de 19:30 a 23:30.
www.casalafu.com

[inbound_forms id=»1270″ name=»Pon perejil a esta receta, déjanos tu email y te contamos las novedades.»]

Hao Chen

Procedente de Shanghai (China) su experiencia profesional en España se remonta a comienzos del siglo. En Shanghái fue chef ejecutivo en el hotel de 5 estrellas Huating Hotel & Towers.  Deseoso de difundir la cultura gastronómica china al mundo e interesado en la posibilidades culinarias de Europa trabajó en diversos restaurantes madrileños donde se familiarizó con la cultura de España y los gustos de sus ciudadanos. Hao Chen está considerado uno de los más importantes Chef de China en el extranjero. Atesora una larga experiencia, es atrevido en sus iniciativas, exigente con la calidad y frescura de las materias primas originales, atento a la dietética y gran formador de brigadas profesiones dispuestas a instalar la auténtica cocina de China en el gusto occidental. Su extensa carta de especialidades convoca una selección de platos de Shanghái, de sabores condimentados, aunque sedosos y de platos menos habituales aquí de la cocina de Sichuan, poderosa y picante, en diversos grados que se advierten con símbolos. Destacan los rollitos de tofu con verduras, de singular textura lograda en la combinación de diversos ingredientes; la lubina ahumada al estilo Shanghái acompaña por una sutil salsa agridulce. El codillo de cerdo al té Pu’er, elaborado con uno de los célebres tés negros madurados de China. Especial mención merecen asimismo los dim sum, al más genuino estilo cantonés y las pastas frescas elaboradas a diario en el propio restaurante Casa Lafu.

La Olla Caliente Sichuanesa (Huo Guo)

El Huo Guo es un plato y es una ceremonia social. Una olla situada en el centro de la mesa, con un caldo nutritivo y aromático donde se cuecen legumbres, carnes o pescados junto especias y sazones sugestivas dispuestas en diferentes bandejas. La Olla se mantiene en permanente ebullición gracias a un hornillo central de inducción y la reunión ante la mesa se convierte en un recreo gastronómico interactivo, una de las más apetitosas y colectivas formas de disfrutar de la comida. Adaptando así una ceremonia ancestral de la cultura china, el Huo Guo de Casa Lafu sorprende gratamente al público y se ha convertido hasta los rigores climatológicos del verano, en el plato familiar por excelencia de este lugar, cuya carta no deja de ser extensa en pescados, aves y legumbres frescas consecuente con la constante y curiosa clientela del lugar. 

HUO GUO (OLLA SICHUANESA):
Se elige olla simple o combinada con caldos de pollo con guindilla o con pimienta de Sichuan, aceite de semilla, de rabo de toro, de setas o caldo blanco.
Sucesivamente se eligen de un listado de hasta 80 opciones, los formatos de carnes, casquería, pescados, mariscos, setas, pastas, verduras y tofus más apetecibles a cada comensal y, con un procedimiento interactivo, similar al de las fondues suizas, se van sometiendo a los caldos al gusto de cada cual, para saborear a continuación su excelencia diversa.
La ceremonia gastronómica requiere unas cuantas salsas que sirven de aliño a la degustación.

IZADI BLANCO FB

Los vinos blancos de la D.O. Ca. Rioja, fueron eclipsados por el carácter de los excelentes tintos de la comarca, aunque tuvieron bastante renombre en el pasado gracias a las experiencias en blancos, con crianzas dilatadas, de bodegas míticas como López de Heredia. Se diría que la apreciable tendencia hacia el consumo de vinos blancos, estimula a muchas bodegas al oportuno encuentro con paladares afines al blanco. El hecho de que bodegas tan consolidadas y renovadoras como Izadi, entonen su entusiasmo hacia el blanco, es una excelente noticia. Izadi ha recuperado variedades blancas, autóctonas de La Rioja, para elaborar un blanco fermentado en barrica, fundamentado en los viñedos más viejos de la zona, con un ensamblaje del 80% de Viura y el 20% del Malvasía. Sometido a una crianza de tres meses en barricas de roble francés, este Izadi blanco de aroma frutal y floral, con toques tostados y de color amarillo con destellos verdosos, se acomoda a la versatilidad de los productos que participan en la Olla Sichuanesa, tanto por la consistencia que le otorga el paso por barrica como por la frescura con que renueva cada sabor, algo que resultaría bastante inconveniente de tratarse de un tinto, cuyo sensaciones sápidas acumulativas impedirían reconocer plenamente los matices de cada manjar.

Bodegas Izadi
Herrería Travesía II, Nº 5
01307 Villabuena, Álava, (España)
Tel: (+34) 945 609 086
Fax: (+34) 945 609 261
izadi@izadi.com
club@grupoartevino.com

La entrada CASA LAFU 答复 | La casa del Huo Guo aparece primero en Comer de Oficio por Luis Cepeda.

El joven Edgar Rodríguez Díaz se alza con la victoria perfilándose como una de los talentos culinarios del futuro.

Adonay Santana Ruiz de Hotel Escuela Santa Brígida de Las Palmas es el segundo clasificado con la tapa ‘Bombón de conejo al chocolate negro con curry de cacahuete picante’.

Ezequiel Álvarez Barroso de Escola d’Hostaleria i Turisme de Girona consigue el tercer puesto presentando la tapa ‘Mejillón gourmet en escabeche’.

Fue en verano cuando se concibió el concurso GM Chef de Gros Mercat, donde ocho escuelas de cocina seleccionadas en diferentes puntos de nuestra geografía se convirtieran en finalistas de un certamen nacional de tapas dispuesto a verifica el talento, el oficio y la creatividad de sus jóvenes alumnos. Se trataba de contemplar el futuro culinario profesional del país mediante una competición entre quienes cursan estudios de cocina en las escuelas de cocina de España. La dinámica del concurso fue sencilla: cada escuela seleccionó  a uno de sus alumnos para que elaborara una creación gourmet en formato tapa o pincho; es decir, en un formato culinario comestible con la mano, mediante palillo, brocheta, cucharada o vaso, en uno o dos bocados. Para equiparar las opciones de todos los concursantes, los ingredientes debían ser elegidos de una lista de 20 productos gourmet que les propondría GM Cash.

En GM Chef se ha destapado la creatividad. Ocho alumnos de diferentes escuelas de cocina del país han demostrado su talento deleitando en formato tapa a los asistentes a la final de GM Chef, que ha tenido lugar en el madrileño Kitchen Club el 28 de noviembre. Finalmente el jurado ha elegido por unanimidad la tapa ‘Presa ibérica marinada con crema bretona, miel y cacahuetes cantonesa’ del joven cocinero Edgar Rodríguez Díaz del Hotel Escuela Comunidad de Madrid.

[inbound_forms id=»1270″ name=»Pon perejil a esta receta, déjanos tu email y te contamos las novedades.»]

La tapa ganadora ha sido elegida por alcanzar un elevado equilibrio al fusionar el producto español básico. El alumno campeón recibe una cena para dos en el conocido restaurante tres estrellas Michelin DiverXo del chef madrileño Dabiz Muñoz, un stage en uno de los restaurantes del chef Martín Berasategui y un premio de 2.000 euros.

Adonay Santana Ruiz de Hotel Escuela Santa Brígida de Las Palmas ha sido el segundo clasificado por su tapa ‘Bombón de conejo al chocolate negro con curry de cacahuete picante’. Como subcampeón ha sido distinguido con una cena para dos en un restaurante de dos estrellas Michelin y con 1.000 euros.

Ezequiel Álvarez Barroso de Escola d’Hostaleria i Turisme de Girona ha sido el tercer clasificado por la tapa ‘Mejillón gourmet en escabeche’. El tercer puesto obtiene una cena para dos en un restaurante con una estrella Michelin y un premio de 500 euros.

El chef del restaurante con una estrella Michelin Acánthum y embajador gastronómico de GM Cash, Xanty Elías, ha expresado su gratitud y reconocimiento por haber sido presidente del jurado del concurso de jóvenes talentos GM Chef. El resto de miembros del comité han sido José Ribagorda, comunicador audiovisual de Telecinco; Luis Cepeda, cronista gastronómico; Begoña Rodrigo, chef del restaurante La Salita y primera Top Chef; Antonio Colsa, Director Regional de Grupo Miquel en Andalucía y miembro de la Academia de Gastronomía y Turismo de Andalucía; Jonatan Armengol, periodista radiofónico, catador y crítico gastronómico y el actor Manu Baqueiro, de series tan conocidas como ‘Amar es para siempre’ y coautor del libro ‘La cocina de Marcelino y Manolita’.

Las tapas de los ocho concursantes estaban elaboradas a partir de una lista de productos de Gourmet, marca propia de GM Cash que, perteneciente al gigante alimenticio Grupo Miquel, ha sido el patrocinador e impulsor del concurso gastronómico GM Chef.

Cada finalista ha dispuesto de una hora para elaborar la tapa y de 10 minutos para exponerla ante el jurado. Los ocho alumnos participantes, por turno de intervención, han sido:

• Ezequiel Álvarez de Escola d’Hostaleria i Turisme de Girona con la tapa ‘Mejillón gourmet en escabeche’.
• Edgar Rodríguez de IES Hotel Escuela Comunidad de Madrid con la tapa ‘Presa ibérica marinada con crema bretona, miel y cacahuetes cantonesa’.
• José Juan Robles de IES Mediterrània (Benidorm, Alicante) con la tapa ‘Amalgama de colores’.
• Iván Darío Rivera de Escola d’Hoteleria de les Illes Balears (Mallorca) con la tapa ‘Coca de garbanzos, espinaca y osobuco de ternera’.
• Diego Mondragón de Bellart (Barcelona) con la tapa ‘Mar y Montaña (tocino ibérico en escabeche de mejillones)’.
• José Borja Terrero de IES Alminares (Arcos de la Frontera, Cádiz) con la tapa ‘Flamen-cá’.
• Ioritz Irabien de Alonso de Escuela Superior Hostelería Bilbao (Vizcaya) con la tapa ‘De la tierra al mar (Lurretik Itsasora)’.
• Adonay Santana de Hotel Escuela Santa Brígida (Las Palmas) con la tapa ‘Bombón de conejo al chocolate negro con curry de cacahuete picante’.

La “Presa ibérica marinada con crema bretona, miel y cacahuetes cantonesa” fue distinguida como tapa ganadora de esta primera edición del concurso GM Chef, una creación elaborada en directo por Edgar Rodríguez Díaz, de Hotel Escuela Comunidad de Madrid, tapa que según palabras del jurado, fue elegida por “alcanzar un elevado equilibrio al fusionar el productos españoles básicos.”

La entrada EDGAR RODRÍGUEZ DÍAZ, GANADOR de GM Chef aparece primero en Comer de Oficio por Luis Cepeda.

Sesión de Maridaje exclusiva

Plenitud entre las carnes de vacuno y las crianzas supremas al encuentro de paladares privilegiados

El miércoles día 22 de febrero, a partir de las 20 horas, La Taberna de Elia (Vía de las Dos Castillas, 23, Pozuelo de Alarcón) efectúa una cena maridaje protagonizada por carnes de vacuno, en crudo y a la brasa, junto a vinos especialmente propicios para una ocasión gastronómica tan singular.

[inbound_forms id=»1270″ name=»Pon perejil a esta receta, déjanos tu email y te contamos las novedades.»]

El menú sólido comprenderá el acreditado Steak Tartar Elia de lomo bajo, con 15 días maduración, Chuleta Black Angus de Nebraska (EEUU) a la brasa, procedente de vacas de hasta 2 años de edad, que no precisan maduración, y chuletón de vacuno mayor a la brasa de vaca de raza Simental (Alemania) de entre 5 y 8 años de edad, con 50 días de maduración, y Trufas de chocolate con trufa blanca, como postre.

Los vinos que atenderán cada uno de los platos serán el exclusivo DBS de uva Albillo blanco procedente de los majuelos centenarios de Fuentecesped (Burgos), sometido a battonage y con 22 meses de crianza en barrica; el tinto Phylo 2012 de uva del País, proveniente de viñedos en vaso y sin riego de Fuentespina (Burgos), con una crianza de 12 meses en roble francés, y el De Blas Serrano 2011 de Tinta del País de los viñedos de 7 majuelo de diversos términos burgaleses con viña en vaso de muy baja producción y 18 meses de crianza.

Las sesiones incluyen un preámbulo a propósito del maridaje o la alianza entre vinos y platos, la presentación de las carnes y su método de optimización y el comentario de las características de cada vino en busca de la congruencia sápida con los manjares sólidos, en una relación interactiva entre comensales, parrilleros y bodegueros.

El precio de participación en la experiencia es de 38,50 € (IVA incluido) por comensal y la reserva debe efectuarse, antes del lunes día 20 con el fin de perfilar la plenitud de las degustaciones de carnes y vinos.

Reservas:
La Taberna de Elia
911 627 429 – 616 878 287
www.latabernadeelia.es

La entrada Brasas y vinos en LA TABERNA DE ELIA aparece primero en Comer de Oficio por Luis Cepeda.

Recupera un recinto histórico instalado en la atmósfera del Retiro. Envuelto en naturaleza y a un paso del tráfico, resulta una escapatoria fácil del trajín urbano. Su pasado como pabellón regio y el salón que acogió sus célebres cenas-espectáculo al estilo americano durante casi medio siglo proporcionan al lugar una identidad mítica. En torno al palacete se han distribuido cuatro espacios gastronómicos, configurados por el arquitecto Guillermo García Hoz y el interiorista Pacua Ortega, que se surten desde una cocina gigantesca. La múltiple oferta de barras street food define el estilo de El Kiosko; la cocina madrileña te acoge en La Galería; las tendencias culinarias mediterráneas y ecológicas, con una sugestiva carta de autor, son el signo de El Pabellón y la cocina internacional, amenizada con espectáculos renovados, aguarda en La sala. Los cuatro sectores, a los que se añade en primavera otro situado en los altos de la edificación y terrazas exteriores, además de las barras y un cocktail-bar, alojado bajo la espléndida cúpula que identifica al conjunto, facilitan diversas opciones gastronómicas y una escala de precios muy elástica.

[inbound_forms id=»1270″ name=»Pon perejil a esta receta, déjanos tu email y te contamos las novedades.»]

• Florida Retiro Madrid C/ Paseo de Panamá s/n Parque de El Retiro Madrid*
• Entrada por la Puerta de la Reina Mercedes (Menéndez Pelayo, 2)
• Metro Línea 9 / IBIZA Autobuses 20/26/63/152/N8/C1
• Parking cercano (Doctor Castelo nº10) Servicio nocturno de aparcacoches

JOAQUIN FELIPE

Incluido desde hace tiempo en la nómina principal de la culinaria madrileña actual, es hijo de cocinero y pertenece a una reconocida dinastía docente y profesional del ámbito gastronómico. El chef ejecutivo del nuevo complejo Florida Park, fue discípulo del maestro Luis Irízar y ejerció sus actividad anteriores como jefe de cocina y director del restaurante Aspen, en La Moraleja; el restaurante Europa Decó del Hotel Urban, el Grupo Paradís y el restaurante El Chaflán. Poseedor de un repertorio culinario extenso, está considerado uno de los especialistas más versátiles en el ámbito del atún, producto que protagoniza, por ejemplo, su premio Madrid-Fusión 2015 a la mejor Tapa de diseño titulada Thunnus Thynnus. Entusiasta del producto puro e incesante viajero, también es particularmente experto en productos como bacalao, esturión, setas, cerdo ibérico y carnes de wagyu. Ha sido distinguido con el Premio al Mejor Cocinero, concedido por Metrópoli (diario El Mundo), el Premio Aura 2006 por su labor en la gastronomía madrileña y el Galardón a los Talentos Consagrados de la Gastronomía, concedido en 2008 por la Asociación Madrileña de Empresarios de Restaurantes.

joaquinfelipe@floridaretiro.com

TUETANO CON BOLETUS EN TORTILLA

El tuétano se considera el más remoto de los alimentos cárnicos humanos, cuando se supone que el homo sapiens necesitó alimentarse de los huesos descartados por los depredadores feroces. Parece que las hachas de sílex se idearon con esa función y que el tuétano de los huesos fue fundamental para el desarrollo del cerebro y la salud cognitiva de los humanos*. Apreciado gastronómicamente por sustancioso y mineral, con sensaciones a frutos secos y una textura algo golosa, el tuétano participa en cocidos, enriquece guisos y se considera un delicado sabor gourmet. Se diría, por tanto, que en Florida Retiro el tuétano asume la función más ilustre de la cocina: la de convertir una necesidad atávica en una apetitosa virtud. Para ello se efectúa una tortilla rellena de tuétano con echalote y boletus que prestan sabrosa delicadeza a un plato que se sirve sobre el hueco de la propia médula, tras el corte trasversal del hueso de caña.

Receta. 6 comensales
Ingredientes: 250g de boletus, 25 g chalota, 12 huevos ecológicos, 150 g jugo de carne, 6/2 huesos de caña con tuétano, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.
Elaboración:

• Asar los huesos en el horno a 160ºc durante 15 minutos.
• Picar la chalota, dorarla y saltear los boletus.
• Cocinar el conjunto un par de minutos con la carne de tuétano y sazonar.
• Batir los huevos y elaborar seis tortillas con el guiso de boletus y tuétano.
• Acomodar cada tortilla elaborada en el hueco del hueso de tuétano,y glasear con el jugo.

*Yuval Noah Herari. De animales y dioses. Debate, 2014.

VALLEGARCÍA VIOGNIER 2013

Un plato que contiene tuétano, boletus y huevo requiere vinos que liberen a las papilas de su densidad, pero coincidan con su poderío y aporten elegancia al bocado. Los vinos de uva viognier trasmiten la sensación de blancos con el vigor tintos, lo que señala su oportunidad para atender platos con tanta contundencia y voluptuosidad como éste.

Pocos son los bodegueros que abordan en España la elaboración de esta uva blanca de baja producción, habitual en el valle del Ródano para blancos de crianza o en leve coupage con uva syrah. Alfonso Cortina se atrevió en su bodega Finca Vallegarcía, de los Montes de Toledo, persuadido por el enólogo Richard Smart, generando la sorpresa de un blanco diferente con una crianza en barrica, específica para cada vendimia; un blanco con volumen, perfume potente, amplio en boca y en continua evolución.

Nota de cata
Brillante amarillo dorado con algún reflejo verdoso.
Intenso y aromático, con notas de fruta de hueso, herbáceos frescos y ligeros tostados.
Fresco y untuoso en boca, con evidente estructura y un paso de boca envolvente donde aparecen las sensaciones de hueso, herbáceos, lácteos y ahumados.
Final con notas de elegantes maderas.

Vallegarcía Viognier
PAGO DE VALLEGARCÍA
Retuerta (Ciudad Real) La Mancha
100% Viognier. 14% Vol. alcohol
www.vallegarcia.com

La entrada FLORIDA RETIRO y Joaquín Felipe, en Madrid aparece primero en Comer de Oficio por Luis Cepeda.

La carta de platos del Restaurante Viridiana —restaurante de Abraham García,–, siempre propone legumbres entre sus especialidades, lo que supone una excepción entre los restaurantes en auge de la Europa urbana. El Restaurante Viridiana lo está haciendo desde hace 40 años mientras goza de un apogeo constante: según la crítica gastronómica del Herald Tribune, se trata de uno de “los diez mejores bistrós del mundo”, consideración a la que se suma la comentarista culinaria Marie Claude Decamps, del diario Le Monde, de París.

[inbound_forms id=»1270″ name=»Pon perejil a esta receta, déjanos tu email y te contamos las novedades.»]

Su chef-propietario fue precursor en España de la cocina multicultural, la peripecia de fusión cósmica que invitó al paladar español —algo anquilosado por entonces— a penetrar en el ancho mundo del mestizaje universal. Tales inquietudes vanguardistas no han restado, sino potenciado, su fervor por la virtud de las legumbres, cuya diversidad busca y ajusta, estimulando su alcance gastronómico con nuevas fórmulas. Guisos tan renovadores como las alubias negras del País Vasco, estofadas con okra y centolla antártica, además de condimentadas con chiles y especias cajún, al estilo Nueva Orleans, son un ejemplo de la fogosidad creativa con que suele amenizar Abraham los platos de legumbres, habitualmente sumisas al recetario tradicional.

Abraham García Viridiana es un cocinero que responde al perfil impetuoso y sensible, culto y primitivo, intuitivo y sofisticado, que caracteriza a los auténticos titanes del fogón. Pertinaz también en su autenticidad culinaria, la dinámica diaria de su visita al mercado se refleja en la renovación permanente de su carta. Esta no se limita a los productos más perecederos, como los pescados y las hortalizas, sino que manifiesta una curiosidad sin límite, al encuentro de las primicias pertinentes —y casi siempre inesperadas— con las que asociar
a las legumbres que le aguardan en la cocina, en remojo desde la víspera. Viridiana, es el lugar al que acudir si quieres comer cocido en Madrid.

Abraham García cocinero Viridiana, es también escritor de obras donde ficción y oficio culinario se asocian, como Abraham Boca, El placer de comer o 100 recetas para quitarse el sombrero, hace suyo un comentario del físico-poeta Agustín Fernández Mallo. Éste afirma que la razón por la que nos atrae 
tanto sentarnos a una mesa y comer juntos se debe a que recibimos muerta la materia prima en el mercado: “cocinarla, servirla y paladearla equivale a resucitarla”, lo que aporta una especie de conciencia del tiempo, marcada por la muerte inevitable y una resurrección mágica.

Ese proceso algo místico resulta particularmente certero a propósito de las legumbres. Abraham considera que el ciclo vital de las legumbres recorre como ningún otro producto ese trayecto: desde su plenitud en fresco como hortaliza, hasta su providencial registro como grano, su recuperación al hidratarlo y su vuelta a la vida, con la inspiración oportuna de quien las guise en los incontables manjares con los que se solidariza.

Abraham García sabe sobradamente que las legumbres son el más decisivo de los hábitos alimentarios en España, desde los estofados de michirones de secas (con un remojo previo de las habas de hasta 48 horas y su cocción morosa y constante), hasta las gachas de harina de almortas, que merecieron su justificada censura tras la ingesta desmesurada  de la población en tiempos de carencia, pero que en dosis moderadas recuperan la degustación gourmet.

Nacido en el medio rural de Robledillo (Toledo), una aldea minúscula de La Mancha, cuya infancia pastoril desbocó su rebeldía y curiosidades, se formó en cocinas de grandes restaurantes de Madrid (Coto, Jockey, Club 31), sin renunciar jamás a fundamentos hogareños, como el puchero familiar de “los tres puñados” (alubias, garbanzos y lentejas juntas), que anticipaban la sana y científica dietética de la proteína vegetal plena, con el añadido de otro puñado un arroz.

España es diversa en legumbres 
con con apellidos genuinos y en platos regionales, simples y sofisticados. Nada le es ajeno a Abraham en el milagro culinario que deparan las legumbres, el manjar más seguro de todo el año. Aprecia la fabada asturiana y su rigor inmutable; la diversidad leonesa, palentina y segoviana de alubia blanca; la negra y la roja de Tolosa o Guernica, sacramentada con morcilla de puerro 
y repollo; el berrendo caparrón riojano, delicado y jugoso; la alubia garrafó que densa la paella o retoza en la ensalada. Y las lentejas pardinas, verdinas o beluga, inmediatas y sobrias. Pero, ante todo, prefiere la generosidad del garbanzo, protagonista del puchero popular que Abraham sólo prepara por encargo y para el recuerdo, pues nunca es igual, si no irrepetible en Viridiana Restaurante: Viridiana Madrid.

RESTAURANTE VIRIDIANA ABRAHAM GARCÍA
Calle de Juan de Mena, 14. 28014 Madrid.
Reservas: (+34) 915 31 10 39
viridiana@restauranteviridiana.com

La entrada Restaurante Viridiana de Abraham Garcia aparece primero en Comer de Oficio por Luis Cepeda.

… a las hamburguesas se les negó alcance gastronómico, no así a los kibbehs o al steak tartare.

En 1904 tuvo lugar en Estados Unidos, una célebre Expo dispuesta a revelar los adelantos de las ciencias y las artes en la bisagra del siglo XX. La Exposición Universal de San Luis (Misuri) ocurrió entre el 30 de abril y el 1 de diciembre, ocupó unas 500 hectáreas y fue la mayor feria internacional celebrada hasta entonces. Habilitó 1.500 edificios conectados por 120 km de caminos y participaron 60 países, sobresalientes industrias, ciudades vanguardistas y numerosos técnicos, artistas e inventores.

La muestra registró nada menos que 19.694.855 de personas y casi todas ellas comieron hamburguesas por primera vez. De hecho, comer hamburguesas se convirtió en el suceso más popular de la feria mundial. Nadie recuerda ya las aportaciones a la civilización de la Expo de San Luis. La dinámica del progreso ataja cualquier novedad enseguida. De lo que no hay duda es que las hamburguesas, junto a otras curiosas novedades alimenticias, se incorporaron desde entonces a la vida americana y contagiaron de mimetismo al mundo entero. Del mismo modo que seis años antes la Expo de París, se significó por la construcción de la Torre Eiffel, la Expo Mundial de San Luis convirtió a las hamburguesas en su signo imperecedero.

[inbound_forms id=»1270″ name=»Pon perejil a esta receta, déjanos tu email y te contamos las novedades.»]

Cabe recordar que otra apetitosa primicia de la muestra fue el ice-cream, servido en un cono de galleta. Doumar’s Cone,s, una empresas de Virginia, sirvió los primeros cucuruchos de helado desde carritos típicos que se han vuelto entrañables y vintage. Además fue novedad los dulces de algodón de azúcar, desde entonces todo un símbolo ferial.

Pero las hamburguesas y los hot-dog o salchichas Frankfurt entubadas en pan, principalmente, desplegaron un desmedido interés en la Expo y, en ambos casos, eran dos peculiaridades de la alimentación doméstica alemana, la colonia inmigrante mayoritaria de San Luis.

Oportuno es recordar que la alimentación alemana se caracteriza por picar casi siempre los productos cárnicos antes de consumirlos. Tienen excelentes pastos, con reses y puercos que da gusto ver, pero exportan a buen precio los mejores filetes, cuartos traseros y costillares, quedándose con las piezas secundarias para su propio consumo. Lo pican o trituran todo, lo sazonan muy bien y añaden sal nitro para su eficaz preservación en forma de salchichas o filetes rusos. Los alemanes llevaron a San Luis sus costumbres alimenticias, que es lo último que pierdes cuando eres emigrante. Y fueron listos cuando la Expo de 1904.

Las hamburguesas –que evocaban el principal puerto de origen de los alemanes–, los hot-dog y los cucuruchos de helado facilitaron la visita a las atracciones de la Expo sin tener que detenerse a comer o perder el tiempo en un restaurante. Carritos móviles y numerosos corner del itinerario despacharon por millones aquel sabroso ‘entrepan’ circular de carne picada, generando un servicio alimenticio rápido y asequible. Incluso, según las crónicas, aquella alimentación itinerante determinó la concurrencia de más visitantes y popularizo, por vez primera, una modalidad comestible que se ha convertido, queramos o no, en el signo más cosmopolita de nuestro tiempo.

Luego la hamburguesa se asoció a la producción en cadena y al fast-food, un recurso alimenticio fácil cuya industrialización la negó alcance gastronómico, mientras las albóndigas domésticas, los keppes o el steak-tartaro –cuyo fundamento de carne molida y aliñada es similar– merecían el beneplácito gourmet. Pero el éxito del formato de las hamburguesas es indiscutible y genera propósitos culinarios que van conectando con el gusto exigente.  El malogrado chef Tomás Herranz, que fue Premio nacional de gastronomía en 1990, ya proponía una hamburguesa de autor entre las especialidades exclusivas del Cenador del Prado, hace 25 años. No son pocos los restaurantes acreditados que la sugieren entre sus especialidades, pues al fin se trata de exigirse calidad en la combinación de carnes, buen trinchado, aliño oportuno y asado puntual. Entiendo que hay elaboraciones culinarias, con ínfulas de vanguardia, mucho más sospechosas. Cocineros del rango de Ramón Freixa acreditan una hamburguesa muy bien trazada por encargo de la red Mac Donald y acabo de disfrutar de una hamburguesa, sencillamente gourmet, en La Taberna de Elia, un lugar avalado por el Premio nacional Matías Gorrotxategui como restaurante parrillero.

La efectúan mezclando jugosas carnes de aguja y falda de buey o vacuno mayor, trinchadas en picadora de carnicero, que se moldean a mano y se asan a la parrilla del carbón de encina. Se sirven sobre pan de mollete recién horneado, con un huevo y una loncha de queso manchego, ambos a la plancha, al lado y guarnición de tomate fresco, cebolleta en juliana y pepinillos. Cuatro tipos de mostaza en cada esquina de la pieza de pizarra donde se sirve, agregan tu voluntad al aliño.

Las hamburguesas, un plato centenario, no se merece menos.

La entrada 🍔 El progreso y las hamburguesas 🍔 aparece primero en Comer de Oficio por Luis Cepeda.

Llegó y venció. En Hacienda Monasterio anticipó su talento y celebridad. Su Pingus ha convocado las voces más calificadas del universo del vino con sus tonos más altos. Sublima el oficio de vitivinicultor desde la modestia y la inconformidad. Fue el precursor de los “vinos de garaje” en España. Y le han bastado diez años para forjar una leyenda.

___________________________________________________________________

Su rubia estampa y su aliento mundano pueden resultar exóticos en la ponderada Castilla rural, donde su singularidad se ha tornado indispensable. Nació en Dinamarca hace 44 años y trajo en el equipaje su experiencia en viñedos de Francia y California. Encarna el éxito sin fronteras del vino español. Ante una muestra de barrica de su primer Pingus, el crítico Robert Parker manifestó que era el mejor vino joven que había probado jamás. Es como el hermano pequeño al que todo se tolera, pero su intuición y desenvoltura están al servicio del acierto. Irradia deportividad y emprende proyectos con autoridad y licencias personales. Tienes la sensación de que hace lo quiere porque quiere lo que hace. Buen conversador, su acento nórdico no altera su locuacidad y es dueño de un vocabulario exhaustivo y convincente. Durante esta entrevista en el Molino de Fuente Aceña, vecino a su bodega de Quintanilla de Onésimo, ha desgranado su trayectoria y afanes junto al rumor del Duero. Las claves de su presente suenan a primera jornada de futuro.

[inbound_forms id=»1270″ name=»Pon perejil a esta receta, déjanos tu email y te contamos las novedades.»]

En tan sólo 10 años usted se ha instalado en la historia del vino en España, ¿piensa que se lo merece? 

Supongo que el tiempo te pone en tu sitio y todos sabemos que las cosas no ocurren por casualidad. Yo sólo estoy haciendo mi trabajo lo mejor que se y cómo lo perciban los demás no es tanto cosa mía. La penetración inicial del Pingus en los mercados selectos del vino llegó con la evaluación de los expertos y de la crítica profesional más respetada, continuó con la curiosidad de los mejores aficionados al vino y se mantiene por su aprecio y demanda. Yo persevero en el empeño y me siento obligado con quienes acogen el producto con tanto entusiasmo. Es natural que me sienta halagado ante la eventualidad de ser una referencia histórica en el desarrollo y en la trascendencia de los vinos de España, que es el país que he elegido para desarrollar una profesión a la que estoy entregado.

Porque la profesión viene de fe…

Tienes que creer en lo que haces, claro. Pero en mi caso profeso la enología también por genética, por continuidad familiar. Y además, el oficio que se aprende. Algunos dicen que soy intuitivo, cosa que no estorba, porque unos reflejos oportunos anticipan el alcance de los proyectos, pero procedo de una familia de viticultores y quise formarme en las regiones históricas de Francia, donde históricamente se agudiza el ingenio y se exige competitividad en el proceso del vino con el fin de proporcionar al oficio la mayor magnitud posible. Pasé por la Universidad de Burdeos para hacerme ingeniero agrónomo y especializarme en enología. Con mi tío Peter Vinding participé en un proyecto renovador de los vinos blancos de Burdeos en sus dos châteaux, Domaine La Grave y Château de Landiras. Luego viví otras interesantes experiencias en bodegas de California trabajando en la Bodega Simi de Sonoma, aproximándome al entusiasmo nuevo del vino americano. Desde que llegué a la Ribera del Duero en 1990 para ocuparme de Hacienda Monasterio me propuse interpretar y aplicar las sutilezas que había percibido durante mi aprendizaje en una comarca que me pareció singular y bien dotada para generar grandes vinos.

¿Qué singularidades le parecieron más significativas?

Encontré terruños propicios para manejarlos con criterios elementales, próximos a la doctrina de la biodiversidad. Una climatología extremosa, cepas arraigadas de tempranillo o tinta del país con tanta potencialidad como la que tienen la cabernet sauvignon, la pinot noir, la merlot, la petit vedot o la cabernet franc, las variedades tintas con las que había trabajado hasta entonces. En fin, toda una serie de circunstancias adecuadas para que los vinos expresaran personalidad propia, condiciones óptimas de plasmar las características del suelo. La oportunidad de pilotar el proyecto enológico de Hacienda Monasterio y la voluntad de diferenciarse de la bodega me permitió prolongar las cualidades agrícolas con criterios de vinificación propios.

Pero pronto emprendió su proyecto personal

Acaricié siempre la posibilidad de manejar un pequeño proyecto propio, una experiencia en la línea de lo que se dieron en llamar vinos de garaje, elaboraciones muy limitadas y perseguidas con criterios muy exigentes. La ocasión me la proporcionó un terruño excepcional de viñedos muy viejos que descubrí en La Horra, en los límites de la provincia de Burgos y Valladolid. Fue como una revelación. Eran sólo 5 hectáreas, pero había cepas de hasta 70 años del mejor tempranillo posible. Las más jóvenes tenían sólo 50 años. Hicimos una selección muy estricta, uva por uva, y en 1995 elaboré el primer vino experimental al que llamé Pingus porque así me llamaban cariñosamente de chico. Eran menos de tres mil litros. Cuando lo probé en barrica me convencí de que era un vino diferente y al año siguiente lo llevé a Burdeos, donde se convirtió en un acontecimiento. Luego vino la valoración crítica de Robert Parker, que le otorgó la máxima puntuación concedida a un vino español.

¿Cómo es exactamente la configuración del viñedo?

Tiene cuatro parcelas de orientación óptima y se encuentra cerca de Roa (Burgos), en el término de La Horra, donde creo que se da tempranillo con más carácter de la Ribera. El suelo es arcilloso, algo calcáreo y muy pedregoso. El viñedo más viejo es el de San Cristóbal, que tiene cepas de unos 75 años en algo más de una hectárea y no produce más allá de 12 ó 14 hectolitros. En el viñedo de Parroso hay dos parcelas de dos hectáreas y media y una de una hectárea, con cepas de entre 65 y 50 años. Este viñedo es prodigioso. Es el que proporciona la estructura y el fundamento diferenciador de los Pingus. La personalidad de un vino la otorga el terroir característico de donde procede. El vino se hace en el campo y expresa las característica minerales y climatológicas del terreno donde se implanta. En Paulliac Château Pichon y Château Latour tienen viñedos vecinos pero cada cual evidencia un temperamento distinto. Es la sutileza del terroir que trasciende más por encima de la vinificación.

Pero la vinificación ha de ser peculiar también

Pero lo más lineal, minuciosa y consabida posible. Nosotros vendimiamos a mano en la madurez plena, casi vencida, del fruto y seleccionamos la uva en mesa a pie de bodega. Aunque soy bordelés de formación, mis procedimientos se asemejan más a la Borgoña, desde el culto al terruño. Llevamos a cabo una vinificación meticulosa, utilizando una prensa neumática de última generación y fermentando los mostos en tinos de madera, con premaceración superior a una semana, y removiendo frecuentemente las lías con bastones. Pingus es el resultado de un cuidadoso ensamblaje de las uvas de las cuatro parcelas al encuentro del equilibrio del vino.  La crianza se efectúa en barrica nuevas de roble francés, ajustando su duración a la que precisa a cada cosecha, sin obligarnos a encorsetamientos previos, aunque suele oscilar entre los 18 y 20 meses.

Y cómo definiría el resultado…

Los vinos hablan por si solos, dicen más que el lenguaje profesional de la cata mientras los saboreas. Una botella consumida, expresa de manera indiscutible la satisfacción que ha proporcionado. El vino se va entregando pacientemente, y si es bueno o excepcional, te lo dicen las sensaciones que vas acumulando mientras lo bebes. Naturalmente, hay sutilezas sápidas, impresiones peculiares y voluptuosidades diferentes entre cada cosecha de Pingus, pero creo que el equilibrio de su trama estructural y la amplitud en boca es lo que le caracteriza principalmente, junto a su generosidad mineral y madurez frutal. La elegancia y la densidad tánica son algunas de sus virtudes añadidas.

Un vino de la dimensión del Pingus exigirá manjares muy caprichosos para armonizar en la mesa

No necesariamente. Soy partidario de las alianzas del vino y el plato en la mesa. Los vinos son para comer, pero la complejidad que hallas en Pingus sugiere un repertorio muy extenso de manjares sólidos. Los jamones de cerdo ibérico o los salazones de atún son una excelente opción si se toma como aperitivo. Armonizará muy bien ante platos compactos y sabrosos de pescado como el rodaballo, el atún o la raya; con carnes rojas, tan minerales; con asados de caza o guisos de textura viscosa, colaborando con su consistencia y aliviando las sensaciones potentes de las papilas. Tomando sus sorbos entre cada bocado, sin obligarse a un ajuste con el alimento, permite intercalar los destellos minerales y frutosos que destacan en el vino. El maridaje de un vino tan rico en matices funciona por armonía, por contraste y por complemento. Interesa a la mayoría de los alimentos porque siempre aporta algo más.

¿Cuál es la producción actual de Pingus?

Estamos restringidos a un viñedo de 5 hectáreas de cepas muy viejas, con bajísima producción, entre 11 y 18 hectolitros por hectárea, lo que resulta casi ridículo en la actividad vitivinícola convencional. La maniobrabilidad de la nave de crianza se limita a 150 barricas. La producción de cada campaña es, como máximo, de 4.500 botellas. Es lo que hay.

Tan exigua producción,  ¿es suficiente razón para justificar los elevados precios del Pingus?

Hay parámetros de calidad y exclusividad en el mercado que parecen desmesurar los precios. Entre la cosecha de 1996 y la más reciente de 2004, que saldrá al mercado a finales de este año, los precios de la botella oscilan entre los mil euros y los 650. Las ventas en premier o en avanzada suele reducir el precio en más del 20%. En todo caso son los negociantes en vino quienes fijan los precios, a causa de la demanda en el mercado…

Lo cierto es que Pingus se ha convertido en una referencia mítica que parecía reservada exclusivamente al Vega Sicilia, entre los vinos españoles…

Vega Sicilia es la historia de un prodigio y nos enorgullece a todos. En Dominio de Pingus me propuse elaborar el mejor vino posible de la Ribera del Duero y algunas circunstancias le han otorgado la dimensión de una leyenda temprana. Primero fue la impresión que causó Vinexpo de Burdeos con su cosecha inicial, donde fue la revelación del año 1996; luego la extraordinaria valoración de 98 puntos sobre 100 que concedió Robert Parker a la cosecha del 95, una puntuación que alcanzan pocos de los grandes premier cru. Cuando en 1997 un barco que llevaba 75 cajas de Pingus se hundió en el Atlántico, cerca de las Islas Azores, una aureola de misterio y exclusividad comenzó a rodear al vino y su celebridad se disparó. Es cierto que quise hacer un gran vino y creo haberlo conseguido, pero ciertos acontecimientos más involuntarios han jugado a favor de su fama.

Flor de Pingus, su segunda marca, nace a la sombra de Dominio de Pingus…

No exactamente. Se trata de un proyecto donde expresar mi forma de entender la elaboración del vino de la Ribera de un modo diferente. Para Flor de Pingus adquiero uva que controlo de la zona de La Horra. El tinto fino lo fundamenta en un 90% y se redondea con cabernet sauvignon y merlot de la comarca de Valbuena. Contempla una vinificación a mi estilo, muy próxima y minuciosa, con mucho respeto a la naturalidad y a la concentración de la fruta, para someterlo luego a una crianza de 14 meses en barrica francesa nueva, sin clarificaciones ni filtraciones con el fin de preservar sus cualidades más espontáneas y su vigor mineral. Hubo años en que no encontré la calidad deseada en los viñedos, como en el 97 y en el 98, y decidí no hacer Flor de Pingus.

El vino Matador es su experiencia más reciente…

Más que eso. Es una oportunidad, un encargo que me entusiasma por su exclusividad y alcance. La extraordinaria revista de tendencias Matador quiso que yo diseñara un vino acorde con su sensibilidad, un signo enológico de la exigencia que preside su corriente estética, audaz y cosmopolita. Pocas cosas pueden entusiasmarme tanto como asociar el vino a una tendencia artística contemporánea. Con la añada del 2000 de Flor de Pingus he preparado un cuvée especial, elaborado como el Pingus, con la que espero haber sido consecuente con el propósito global de Matador.

Dominio de Pingus, Flor de Pingus, Matador son tres marcas que se aproximan a lo sublime en la vitivinicultura española. ¿Cuándo se aproxima Peter Sisseck al común de los aficionados al vino?

Permanentemente. Sigo siendo enólogo y asesor técnico de Hacienda Monasterio en Pesquera de Duero y de Quinta Sardonia en Sardón de Duero. Participo por tanto en la elaboración de vinos célebres por su calidad incuestionable y su competitividad comercial, aunque sean conceptualmente diferentes a tres marcas donde desarrollo una ilusión profesional y personal, muy limitada en su dimensión. Hace algo más de seis años soy asesor también del Celler Mas Gil en la comarca catalana del Ampurdán donde ensamblo variedades tradicionales francesas propicias a aquel territorio y emprendí un proyecto de vinos blancos con variedades poco habituales en España, casi un retorno a mis primeras experiencias con mi tío Peter con los blancos de Burdeos. A lo mejor, uno termina siempre donde empieza.

La entrada La inmensidad de un vino limitado | Peter Sisseck aparece primero en Comer de Oficio por Luis Cepeda.

Sin embargo cada vez es más raro escuchar que las cocochas, los callos, el cebiche o la fabada de tal sitio estuvieron mejor o peor que cuando las catamos la otra vez. Luego veremos por qué.

[inbound_forms id=»1270″ name=»Pon perejil a esta receta, déjanos tu email y te contamos las novedades.»]

La curiosidad e interpretación de los platos por parte del comensal ha cambiado bastante, pero la actividad culinaria ha cambiado aún más. Las predilecciones por los platos de trazo artesano y genuino (un lenguado meunière, un coq au vin o una menestra clásica, pongo por caso) han disminuido. Gusta catar novedades que caducan al atardecer, o sea, faltas de referencia y de futuro. Las revelaciones étnicas gozan de una acogida incontestable, por más que sus ingredientes sean ajenos e insospechados. La fusión sin tasa ni fundamento depara acertijos culinarios y la estética del plato prevalece muy a menudo sobre las cualidades sápidas. En realidad, el experimento sólo es grave en la medida en que anule fundamentos de la alimentación tradicional que identifica al país, cancelando platos sustanciales de la cocina regional y casera. O que soslaye el protagonismo y la excelencia de los productos básicos en nombre de la creatividad.

No todo es culpa de la cocina, pues nos hallábamos anclados en certidumbres obsoletas, repertorios culinarios inamovibles y, si nos asomábamos al exterior, era para echar de menos los chipirones en su tinta, la tortilla española o la paella. Sin embargo, la tecnología profesional en cocina ha influido decisivamente en la percepción y aprecio de la restauración actual. En algún sentido aquí también “la tecnología ha matado al misterio”, como comentó en una ocasión el periodista y aventurero Miguel de la Quadra-Salcedo.

Determinados instrumentos de la tecnología culinaria, evidentemente eficaces y bienvenidos al ámbito profesional, garantizan puntos de cocción, hidratación y larga conservación de los alimentos que participan en la elaboración de los platos. Son instalaciones tecnológicas que generan una identidad constante de los platos a partir de parámetros idénticos, a costa, eso sí, de la cualidad artesanal y la elasticidad en el aprecio a la que nos referíamos antes. Paradójicamente, los tiempos de mayor creatividad coinciden con los de la metodología más estricta, donde se disipa la espontaneidad y prospera la misión de ensamblar los platos en lugar de guisarlos.

Entiéndase que se trata de una verificación y no de una crítica o desavenencia con la tecnología, componente de la modernidad que, como en tantas otras cosas, influye en la manera de crear actual. Precisamente la reflexión es oportuna para rendir homenaje al chef Georges Pralus, desaparecido hace dos años e inventor de la más importante de las aportaciones tecnológicas de la cocina contemporánea: la cocción al vacío, técnica que desarrolló hace 30 años tras comprobar la posibilidad de mantener los alimentos conservados durante largo tiempo, y sin deterioro alguno, en una atmósfera carente de aire.

La elaboración fragmentada de platos al vacío vino después, cuando en 1974 disminuyó las mermas del foie-gras, el producto de mayor venta en el restaurante de los célebres los hermanos Troisgros de Roanne (Francia) en un 40 %, aplicando el método de la cocción al vacío. Con ella se preservan perfectamente los alimentos cocinados a baja temperatura, se gestionan con mayor eficacia las materias primas, las mermas se reducen sin evaporaciones ni desperdicios; se anticipa el trabajo, incluso en tiempos muertos; se agiliza el servicio del plato con un simple ajuste de temperatura y acaba con la agresividad de los hornos tradicionales, entre otras virtudes.

Pralus, publicó su libro La Cuisine sous vide en 1985 y aleccionó en ella a célebres chefs como Jean Troisgros, Joël Robuchon, Paul Bocuse, Alain Ducasse, Bernard Loisseau, Michel Bras o Alain Senderens, el chef del Elíseo, quienes la aplicaron y extendieron en el mundo. Subtituló su libro La Cuisine de l’an 2000 y ha tenido razón. Quienes aprovecharon su invento lo saben, y bien que se cobran el mérito.

La entrada Los vacíos culinarios | Revista Sobremesa aparece primero en Comer de Oficio por Luis Cepeda.