El comienzo y el final en un texto; el peinado y el calzado; citar, mandar y dar salida; o sea, empezar y terminar con oportunidad, elegancia y gusto, son los extremos donde encajan los aciertos profesionales y personales.

El aperitivo y el postre pusieron marco a la primicia madrileña de Oysteronomy, el modo nuevo de celebrar los encuentros gastronómicos. Un despliegue inicial e ininterrumpido de las ostras gallegas de Yayo Daporta, desbulladas sobre la marcha y alternativamente acompañadas con champagnes o con los sakes premium que escoge Pablo Alomar en Japón, dispusieron a la concurrencia para la cena. Un auténtico lienzo trazado sobre una pulida mesa alta, elaborado con paletadas de helado multicolor, virutas de chocolate, copos de nata, frutas del bosque y nitrógeno gaseoso, trazaron el deleite espectacular y postrero de la noche.

[inbound_forms id=»1270″ name=»Pon perejil a esta receta, déjanos tu email y te contamos las novedades.»]

Entre ambos episodios, acomodados en una larga mesa, los invitados casuales al evento experimental, participaron en una degustación interactiva de platillos insólitos. Las propuestas de Pol García, célebre chef vasco afincado en Shangái y líder del proyecto gastronómico Pop Secret, convocaron tres modalidades de preparación de ostras, terrinas de caviar ruso sobre crema de crustáceos y porciones del gigantesco cangrejo real del Ártico, un recital de manjares y vinos en maridaje coronado con la degustación del producto cárnico de moda: la carne de raza autóctona de lidia, un privilegio carnívoro de crianza instalado en la sostenibilidad y defensa del medio ambiente ganadero.

La presentación tuvo lugar en los salones del Cambridge Soho Club de la Plaza de España, 6, coincidió con Madrid-Fusión y atrajo a un grupo heterogéneo de publico al efecto de pulsar su fórmula gastronómica.

Con una muestra social diversa, entre los asistentes hubo profesionales de los eventos gastronómicos como María Li Bao, organizadora de la feria internacional Sabor Fusión Shangái, periodistas internacionales destacados en Madrid, cocineros, hosteleros y entusiastas de la gastronomía.

Oysteronomy, refleja la iniciativa, el oficio y la sensibilidad de Julieta Arévalo y Enma Hidalgo, promotoras de la joven empresa que estrena un singular formato de oyster-bar-itinerante para restaurantes, eventos y catering, en alianza con Pop Secret, el dinámico equipo que está revolucionando China con sus espectáculos y eventos gastronómicos.

La entrada OYSTERONOMY BY POP SECRET con Yayo Daporta aparece primero en Comer de Oficio por Luis Cepeda.

No entro en discordias, que a la Plaza Mayor madrileña no le faltan en todas las direcciones. Lo que sí celebro es el paso por Madrid del chef Francis Mallmann, al que tenemos pocas oportunidades de ver en acción fuera de América. Depara la ocasión de rememorarlo como el chef más influyente y vigente de Argentina, un país al que se suele soslayar en el ámbito gourmet, debido a su aparente limitación carnívora y apegos culinarios más europeos que exóticos o mestizos, que es lo que se lleva.

[inbound_forms id=»1270″ name=»Pon perejil a esta receta, déjanos tu email y te contamos las novedades.»]

En los últimos 30 años el nombre de Francis Mallmann basta para convocar el entusiasmo de los comensales hacia sus establecimientos, fijos y ocasionales, repartidos entre Argentina, Uruguay y Estados Unidos, a las inauditas iniciativas que suele proponer, los libros con que alecciona y los programas de televisión que protagoniza, de Norteamérica a la Patagonia.  Su nombre es sinónimo de calidad y cultura, de rebeldía e innovación. Su cocina es un canto a la gastronomía de su tierra, una revisión apasionada y ardiente de los guisos tradicionales. Se trata del cocinero más universal de Argentina y del único chef hispanoamericano galardonado con el Grand Prix de l’Art de la Sciene de la Cuisine, en 1995 por la Academia Internacional de Gastronomía de París, a la vez que a Pierre Gragnier; un premio otorgado a autoridades culinarias de la talla de Freddy Girardet, Ferrán Adrià, Joel Robuchon, Gordon Ramsay o Alain Ducasse.

La pasión por los fogones atrapó a Francis Mallmann en 1979, con 18 años, cuando le surgió la oportunidad de atender un restaurante a medias. Se percató entonces de la necesidad de formarse, lo que le trasladó a Francia, para efectuar prácticas con grandes chefs como Bocuse, Vergé y Senderens durante más de dos años. “Fue una época magnífica –rememora–, en la que brotaba la nouvelle cuisine, sin olvidarse de los fundamentos clásicos”.

Cuando regresó a Buenos Aires en 1983 abrió su propio restaurante en el barrio de Palermo, un lugar exclusivo y secreto, sin nombre ni letreros y con cinco mesas sólo. Se convirtió en una referencia indispensable de cenas vanguardistas y en un vivero de discípulos, pues durante la mañana daba clases de cocina. Sin embargo, al correr de los años, fue eludiendo los fundamentos culinarios galos para ceder al reclamo de las llamas, del producto y de los sabores más ciertos. Abrazó entonces las sensaciones de la Patagonia y afirmó su estilo. Francis Mallmann lo resume así: “No me gusta la armonía de sabores. Prefiero sentir guerras en la boca.”

Usa el producto como munición y se expresa en el lenguaje de las brasas. El fuego es su mayor aliado, un fuego que arde como salido de la boca del infierno en los fogones de sus locales: Patagonia Sur (La Boca. Buenos Aires), 1884 (Mendoza), Garzón (Uruguay) y Los Negros (Punta del Este, Uruguay) o Faena (Miami Beach. USA). Sigue siendo capaz de sorprenderse aún con las elaboraciones de la papa andina de Puna, reflejándolo en su característico “calor brutal”, alojado en piezas pequeñas que el fuego amenaza con destruir y convierte, con su toque, en auténticas delicatesen gourmet. Una pasión, si se quiere, violenta: “Suelo aplastar lo que cocino. Si es una carne, rompo el músculo donde logro entrar; si es una verdura, abro espacios para que penetren los sabores”. Y la violencia se torna sublimación a la hora de sentir esas guerras en el paladar: los contrastes entre el frío y el calor, lo seco y lo mojado, lo crujiente y lo viscoso. Aunque los ingredientes y recetas de la tierra andina no son el único secreto que explica la autoridad de Francis Mallmann: “El grado de magnificencia y placer que produce un plato puede variar de acuerdo a la creatividad, alegría y energía que se le ponga. Una vez más, eso muestra lo peligrosa que puede ser la rutina en la cocina”.

Acaso por ello, las iniciativas de Francis Mallmann suelen ser itinerantes, periódicas e insospechadas. Por ejemplo, su restaurante 1884 de Mendoza –clasificado en el séptimo puesto de la lista The World’s 50 Best Restaurants de 2002–, un monumental espacio de patios, fuentes, bodegas y salones, solo se abre durante un periodo del año que incluye la temporada de vendimia en la comarca. “Necesito romance para encarar cada proyecto”, dice. Como prueba de ello, no me resisto a contar su iniciativa de Garzón, en el interior de Uruguay, país con el que guarda estrechos lazos familiares, cuya delirante originalidad puedo atestiguar.

Descontento por la  intensidad turística de Faro José Ignacio, en el límite oriental de Punta del Este, donde había anticipado en los años 80 un singular restaurante llamado La Posada del Mar, Mallmann descubrió en la serranía del Uruguay una población fantasma donde domicilios y tiendas, la estación de ferrocarril, las escuelas, el ayuntamiento, incluso el cementerio, habían sido clausurados. En el decrépito chaflán de un almacén de víveres, instalado junto a la Plaza Mayor del lugar, Francis decidió instalar un hotel con 7 suites y un restaurante (el Lucifer) cuya exclusividad y rústico refinamiento atrae desde hace 10 años a significativos personajes. Comprende una biblioteca de más de 4.000 libros, automóviles de los años 30 para recoger en el aeropuerto a clientela exclusiva del mundo entero y ningún televisor. Garzón abre todo el año y la vida ha vuelto al lugar. Ahora, casi todos los habitantes, algunos de ellos retornados, son empleados y discípulos de la fantasía de un chef insólito.

“En este Uruguay de atrás –cuanta Francis Mallmann–, he tenido la ocasión de desarrollar técnicas de infernillo, que consiste en cocinar entre dos fuegos, junto a un horno de barro a leña, lo que también otorga mucho carácter a nuestra cocina”. Y los productos habituales de la zona son su despensa habitual: cordero de las sierras, verduras y yerbas de huertas propias, lechones o los pescados y mariscos que llegan diariamente de Faro José Ignacio, que está a 60 kilómetros.

Garzón, hotel y restaurante, y el Galpón del Molino, una extensión social más informal y apacible, situada en sus proximidades, donde se efectúan encuentros culinarios en torna a mesas comunes, además de exposiciones artísticas y escenificaciones musicales o dramáticas semanales, se ha convertido en un inaudito destino turístico. Es acaso la iniciativa más ilusionada y singular de Francis Mallmann, de la que contagió a su amigo Manuel Más, bodeguero de Finca La Anita, en Mendoza y luego al fotógrafo británico Martin Summers, que incluso se ido a vivir allí.  La dimensión excepcional del proyecto de Garzón ha sido plasmado en numerosas publicaciones como Food & Wines, London Times Sunday Magazine, The New York Times, Vogue Entertaining, Food Illustrated y Conde Nast Traveler, entre otras muchas publicaciones.

El chef del fuego, Francis Mallmann.

La entrada FRANCIS MALLMANN, el chef del fuego aparece primero en Comer de Oficio por Luis Cepeda.

El modelo turístico de Guanajuato ha sido distinguido en Madrid por la Organización Mundial del Turismo con el Premio a la Excelencia e innovación Turística en el Año Internacional de Turismo Sostenible proclamado por la ONU.

Que México y España comparten una relación muy especial es algo que se nota cuando nos juntamos con nuestros compadres del otro lado del charco.

Enero nos deparó uno de estos encuentros entrañables con la visita del Estado de Guanajuato, el destino cultural de México. Del 12 al 22 de enero, ‘Punto Guanajuato’ se instaló en Velázquez 12 desarrollando una apretada agenda cultural que nos acercó a su tradición y forma de vida. Paralelamente, Guanajuato proyectó su alcance turístico desde el pabellón de México en FITUR.

Velázquez 12 se convirtió en un foco cultural interactivo decorado con motivos artísticos y testimoniales de Guanajuato. A través de talleres gastronómicos y artesanales, los sabores y costumbres guanajuatenses se materializaban en el centro de Madrid; las catas de tequila y mezcal aclaraban a los visitantes muchas dudas y mitos sobre las bebida mexicanas más tradicionales y, en una improvisada cantina dedicada al compositor-poeta José Alfredo Jiménez, el karaoke sonaba a parranda mexicana, de esas que sabes cuándo llegas pero no cuándo te vas.

En su inauguración oficial, el día 16 de enero, el Secretario de Turismo de Guanajuato, Fernando Olivera Rocha, ejerció de anfitrión de personalidades de la talla de la Embajadora de México en España, Roberta Lajous, el Presidente de la Junta de Extremadura, Guillermo Fernández Vara o el presidente de la Real Academia Española de Gastronomía, Rafael Ansón, entre otros. Tras los actos oficiales, la gastronomía guanajuatense inundó el local y el tequila animó a los tímidos con los platos más intrépidos, como los crujientes insectos fritos.

‘Punto Guanajuato’ fue también la sede de reuniones, encuentros con periodistas y acuerdos oficiales dentro de ese contexto de proyección turística de Guanajuato. Un estado que cuenta con dos ciudades declaradas Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, San Miguel de Allende y Guanajuato capital, y que ha estrechado vínculos, creando anexiones nuevas con varias regiones y poblaciones españolas, como Córdoba en Andalucía, Mérida en Extremadura o Valladolid en Castilla y León.

FITUR acogió la gala de entrega de los 13 UNWTO Awards a la excelencia e innovación turística concedidos por la Organización Mundial del Turismo (UNWTO en sus siglas en inglés), organismo integrado en las Naciones Unidas. En una noche memorable, el Secretario de Turismo de Guanajuato, Fernando Olivera, recogía el Premio a la Excelencia y Sostenibilidad Turística por el proyecto de turismo sostenible que desarrolla junto a su equipo desde hace años en Guanajuato. Dicho proyecto busca un equilibrio entre el impacto social, económico y medioambiental, una forma de crecer turísticamente respetando a las comunidades y las tradiciones, todo un programa ejemplar y oportuno, cuya flexibilidad lo convierte en adaptable a cualquier región geográfica del mundo.

El año 2017 ha sido declarado por la ONU como el Año Internacional del Turismo Sostenible para el Desarrollo, lo que convierte al modelo guanajuatense en uno de los pilares del turismo en el futuro. En este sentido, Olivera recogió también el premio de destino sostenible de la revista Aire Libre.

Guanajuato volvió a recordarnos cuánto nos une y lo maravilloso de nuestras diferencias. Compartir esos días con sus expresiones musicales, artesanales y gastronómicas nos ha redescubierto su sabor, sus costumbres, su carácter y su fantástica proyección de futuro.

¡Hasta el año que viene!

La entrada 11 días Guanajuateando en Madrid aparece primero en Comer de Oficio por Luis Cepeda.

El joven Edgar Rodríguez Díaz se alza con la victoria perfilándose como una de los talentos culinarios del futuro.

Adonay Santana Ruiz de Hotel Escuela Santa Brígida de Las Palmas es el segundo clasificado con la tapa ‘Bombón de conejo al chocolate negro con curry de cacahuete picante’.

Ezequiel Álvarez Barroso de Escola d’Hostaleria i Turisme de Girona consigue el tercer puesto presentando la tapa ‘Mejillón gourmet en escabeche’.

Fue en verano cuando se concibió el concurso GM Chef de Gros Mercat, donde ocho escuelas de cocina seleccionadas en diferentes puntos de nuestra geografía se convirtieran en finalistas de un certamen nacional de tapas dispuesto a verifica el talento, el oficio y la creatividad de sus jóvenes alumnos. Se trataba de contemplar el futuro culinario profesional del país mediante una competición entre quienes cursan estudios de cocina en las escuelas de cocina de España. La dinámica del concurso fue sencilla: cada escuela seleccionó  a uno de sus alumnos para que elaborara una creación gourmet en formato tapa o pincho; es decir, en un formato culinario comestible con la mano, mediante palillo, brocheta, cucharada o vaso, en uno o dos bocados. Para equiparar las opciones de todos los concursantes, los ingredientes debían ser elegidos de una lista de 20 productos gourmet que les propondría GM Cash.

En GM Chef se ha destapado la creatividad. Ocho alumnos de diferentes escuelas de cocina del país han demostrado su talento deleitando en formato tapa a los asistentes a la final de GM Chef, que ha tenido lugar en el madrileño Kitchen Club el 28 de noviembre. Finalmente el jurado ha elegido por unanimidad la tapa ‘Presa ibérica marinada con crema bretona, miel y cacahuetes cantonesa’ del joven cocinero Edgar Rodríguez Díaz del Hotel Escuela Comunidad de Madrid.

[inbound_forms id=»1270″ name=»Pon perejil a esta receta, déjanos tu email y te contamos las novedades.»]

La tapa ganadora ha sido elegida por alcanzar un elevado equilibrio al fusionar el producto español básico. El alumno campeón recibe una cena para dos en el conocido restaurante tres estrellas Michelin DiverXo del chef madrileño Dabiz Muñoz, un stage en uno de los restaurantes del chef Martín Berasategui y un premio de 2.000 euros.

Adonay Santana Ruiz de Hotel Escuela Santa Brígida de Las Palmas ha sido el segundo clasificado por su tapa ‘Bombón de conejo al chocolate negro con curry de cacahuete picante’. Como subcampeón ha sido distinguido con una cena para dos en un restaurante de dos estrellas Michelin y con 1.000 euros.

Ezequiel Álvarez Barroso de Escola d’Hostaleria i Turisme de Girona ha sido el tercer clasificado por la tapa ‘Mejillón gourmet en escabeche’. El tercer puesto obtiene una cena para dos en un restaurante con una estrella Michelin y un premio de 500 euros.

El chef del restaurante con una estrella Michelin Acánthum y embajador gastronómico de GM Cash, Xanty Elías, ha expresado su gratitud y reconocimiento por haber sido presidente del jurado del concurso de jóvenes talentos GM Chef. El resto de miembros del comité han sido José Ribagorda, comunicador audiovisual de Telecinco; Luis Cepeda, cronista gastronómico; Begoña Rodrigo, chef del restaurante La Salita y primera Top Chef; Antonio Colsa, Director Regional de Grupo Miquel en Andalucía y miembro de la Academia de Gastronomía y Turismo de Andalucía; Jonatan Armengol, periodista radiofónico, catador y crítico gastronómico y el actor Manu Baqueiro, de series tan conocidas como ‘Amar es para siempre’ y coautor del libro ‘La cocina de Marcelino y Manolita’.

Las tapas de los ocho concursantes estaban elaboradas a partir de una lista de productos de Gourmet, marca propia de GM Cash que, perteneciente al gigante alimenticio Grupo Miquel, ha sido el patrocinador e impulsor del concurso gastronómico GM Chef.

Cada finalista ha dispuesto de una hora para elaborar la tapa y de 10 minutos para exponerla ante el jurado. Los ocho alumnos participantes, por turno de intervención, han sido:

• Ezequiel Álvarez de Escola d’Hostaleria i Turisme de Girona con la tapa ‘Mejillón gourmet en escabeche’.
• Edgar Rodríguez de IES Hotel Escuela Comunidad de Madrid con la tapa ‘Presa ibérica marinada con crema bretona, miel y cacahuetes cantonesa’.
• José Juan Robles de IES Mediterrània (Benidorm, Alicante) con la tapa ‘Amalgama de colores’.
• Iván Darío Rivera de Escola d’Hoteleria de les Illes Balears (Mallorca) con la tapa ‘Coca de garbanzos, espinaca y osobuco de ternera’.
• Diego Mondragón de Bellart (Barcelona) con la tapa ‘Mar y Montaña (tocino ibérico en escabeche de mejillones)’.
• José Borja Terrero de IES Alminares (Arcos de la Frontera, Cádiz) con la tapa ‘Flamen-cá’.
• Ioritz Irabien de Alonso de Escuela Superior Hostelería Bilbao (Vizcaya) con la tapa ‘De la tierra al mar (Lurretik Itsasora)’.
• Adonay Santana de Hotel Escuela Santa Brígida (Las Palmas) con la tapa ‘Bombón de conejo al chocolate negro con curry de cacahuete picante’.

La “Presa ibérica marinada con crema bretona, miel y cacahuetes cantonesa” fue distinguida como tapa ganadora de esta primera edición del concurso GM Chef, una creación elaborada en directo por Edgar Rodríguez Díaz, de Hotel Escuela Comunidad de Madrid, tapa que según palabras del jurado, fue elegida por “alcanzar un elevado equilibrio al fusionar el productos españoles básicos.”

La entrada EDGAR RODRÍGUEZ DÍAZ, GANADOR de GM Chef aparece primero en Comer de Oficio por Luis Cepeda.

Del 12 al 22 de enero, ‘Punto Guanajuato-México’ se instala en Velázquez, 12.

 El histórico Estado de Guanajuato abre sus puertas un año más al público español mostrando su tradición, cultura y gastronomía.

 Actividades culturales, exposiciones, degustaciones culinarias clásicas y vanguardistas, catas de vinos, mezcal y tequila en una ambientación colorista y musical conforman la agenda guanajuatense en la capital de España con motivo de la Feria Internacional del Turismo.

El festival turístico de FITUR –la Feria Internacional del Turismo más acreditada del mundo– inaugura la agenda turística anual de IFEMA en el Año Internacional del Turismo Sostenible, proclamado por la ONU, para servir de escaparate de lugares, regiones y países con su modo particular de interpretar la movilidad recreativa universal. Uno de los veteranos de este evento es el Estado mexicano de Guanajuato, cuna de la Revolución Mexicana, que compagina su presencia en los pabellones de la feria con la instalación del ‘Punto Guanajuato– México’, abierto a todos los públicos en la madrileña calle Velázquez 12. Del 12 al 22 de enero el céntrico local del barrio de Salamanca, situado en las inmediaciones del parque del Retiro, acoge una agenda repleta de encuentros culturales, talleres, degustaciones y despliegue gastronómico.

La gastronomía guanajuatense, rica en sabores y matices particulares, se dispone a conquistar el paladar de madrileños y visitantes con degustaciones ofrecidas por los chefs David Quevedo y Cuauhtémoc Herrera, auténticos embajadores de la cocina de Guanajuato. Por su parte, a las bebidas mexicanas tan indispensables como el tequila y el mezcal, así como los emergentes vinos guanajuatenses se le dedican catas y maridajes especializados, donde poder confraternizar con los visitantes con los estímulos afectivos y la diversión incesante de México.

Los ciudadanos de Madrid y sus visitantes podrán palpar en Punto Guanajuato-México la cultura recreativa guanajuatense, en el espacio Velázquez 12, a través de los talleres de gastronómicos y de artesanía, algunos de ellos enfocados a los más pequeños. Además, las melodías del ilustre músico-poeta guanajuatense José Alfredo Jiménez (El Rey, Si nos dejan, Corazón y hasta 200 creaciones más) amenizarán divertidas sesiones karaoke, donde protagonizar, a pleno pulmón, el sentir musical del Estado, animados, si la timidez asoma, por el espíritu parrandero mexicano o un oportuno trago de mezcal o tequila.

[inbound_forms id=»1270″ name=»Pon perejil a esta receta, déjanos tu email y te contamos las novedades.»]

El Estado de Guanajuato es una de las entidades más históricas de México. Ubicado en el centro norte del país, se trata de una de las referencias principales de la historia, la cultura, el turismo y la gastronomía: el Estado donde se originó la independencia de México, donde se ubican dos ciudades declaradas Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, San Miguel de Allende y Guanajuato capital, también nombrada Capital Gastronómica de Iberoamérica, escenario de la cumbre gastronómica internacional “Guanajuato, sí sabe” -que dura quince días cada año– y valedora de la convocatoria más concurrida e intensa de las cocineras populares mexicanas.

Se trata además de la cuna de ilustres personajes como el pintor Diego Rivera, los cantantes Jorge Negrete y Pedro Vargas o el escritor Jorge Ibargüengoitia y en Guanajuato se celebra desde hace casi medio siglo un Festival Cervantino, considerado el más multitudinario y reconocido de los acontecimientos dedicados a Miguel de Cervantes en todo el mundo.

Las actividades de Velázquez 12 han sido programadas desde la Secretaría de Turismo del Estado de Guanajuato, cuyo titular, Fernando Olivera Rocha –viejo conocido de España, donde permaneció seis años como Delegado del Turismo de México-– estará a disposición de los medios informativos y visitantes de las instalaciones de Guanajuato en España durante FITUR.

La entrada 🌮 GUANAJUATO EN MADRID | FITUR 2017 🇲🇽 aparece primero en Comer de Oficio por Luis Cepeda.

[inbound_forms id=»1270″ name=»Pon perejil a esta receta, déjanos tu email y te contamos las novedades.»]

Los cocineros eran imprescindibles, pero también bastante huraños y distantes. Por ejemplo, eran renuentes a divulgar sus recetas y conocimientos, incluso entre sus compañeros, y el trajín de su profesión –ejercida en recintos calurosos e inflexibles– no engendraba protagonismos ni liderazgos. Siempre estuvieron bien pagados, ésa es la verdad, porque sus facultades físicas y conocimientos profesionales, que eran poco comunes, lo justificaban. Pero los cocineros no tenían precisamente una imagen profesional notoria ni mucho menos. Si se revisan las escasas crónicas de restaurantes de los años sesenta del pasado siglo, uno percibe cómo se esquiva la función culinaria, que se da por hecha y satisfactoria, con leves acotaciones, mientras prevalece la figura del maître y su ceremonial debido a su proximidad y buen tono.

En aquella hostelería, al menos agraciado de los principiantes lo destinaban a la cocina y al más apuesto, a la sala. No es que hoy sea exactamente al revés, pero está claro que el chef es el líder del comedor desde que las elaboraciones llegan estéticamente emplatadas desde la cocina y en la sala se modifica poco o nada la presentación del plato. Y los reality-competition show de televisión se han convertido en un logro profesional vistoso, un crédito social al cocinero y un producto mediático masivo que genera curiosidad incesante por la cocina y su artífices.

La aproximación a la cocina de los medios audiovisuales españoles se inició tímidamente hasta que llegó Elena Santonja, el versátil personaje que acaba de desaparecer. Condujo el primer programa de cocina que caló de veras entre los telespectadores gracias a su procedimiento y donaire, nada menos que durante siete años, aunque no sea inoportuno revisar qué paso antes.

Los inicios en televisión

En los años 60, el actor y presentador Pablo Sanz fue el primero que llevó a un cocinero a un plató de televisión. Se trataba de Pedro Unsáin –profesor de la Escuela de Hostelería de Madrid y mentor por entonces del mítico Juan Mari Arzak–, quien contaba episodios culinarios sobre cómo nos habían robado los franceses la fórmula de la mahonesa o la de la tortilla cartujana para llamarla tortilla francesa. Todavía la manipulación de los alimentos cara al público y la búsqueda del placer gastronómico resultaban algo obscenas en aquella España en blanco y negro donde hablar de comer podía significar una proclama a la gula pecaminosa. Fue Maruja Callaved quien comenzó a mostrar ante las cámaras de televisión cómo se elaboraban los platos. El trasfondo dietético de su programa “Vamos a la mesa”, no fue impedimento para que, durante 1967, los hosteleros del momento accedieran a preparar sus platos más jugosos, despertando el interés por la cocina de muchos espectadores. Sus episodios fueron protagonizados por José Luis Ruiz Solaguren, de los restaurantes José Luis; Cándido, de Segovia o Clodoaldo Cortés, del Jockey madrileño, ejerciendo de cocineros más escénicos que aleccionadores, esa es la verdad. Más tarde Alfredo Amestoy, pionero de programas quiméricos, se atrevió a sacar y comentar imágenes de los platos raros y étnicos que se hacían en Londres. Aquello sirvió para que los televidentes llegaran a la conclusión de que donde estuviera una paella o un guiso maternal que se quitaran esos dislates de protestantes e infieles. También, en compañía de Manuel Martín Ferrán, quien más tarde se reveló como un gourmet muy respetable, efectuó magazines donde daba consejos culinarios el chef Manuel Garcés, autor de libros profesionales, además de profesor también de la Escuela de Hostelería madrileña. Luego, en los inicios de la televisión privada, Amestoy puso en marcha el programa-concurso de cocina, “Entre platos anda el juego”, que duró tres años, y “Comer es un placer”, un recorrido por la actualidad culinaria de las 17 autonomías donde se revelaron primicias de la renovación culinaria española, apareciendo por vez primera, con alcance nacional, Ferran Adrià o Manolo de la Osa, cocinando durante cinco días seguidos. Pero eso llegó después, coincidiendo con la aparición de Carlos Arguiñano, el coloso del tema, cuya trayectoria eficaz supera los 20 años

Con las manos en la masa

En efecto los orígenes de la televisión fueron escasos en divulgación gastronómica, más allá de lo citado. Solo dos canales se repartían el pastel y tampoco deja de ser cierto que trasmitir visualmente la cocina tiene su dificultad. La comida en la tele no se huele ni se saborea y, si te descuidas, ver cómo efectuarla tampoco es tan didáctico. Se disfruta del espectáculo y se captan curiosidades, si el cocinero es ameno, pero cabe dudar si se aprende a cocinar, pues la trasmisión se trampea inevitablemente para ajustar producción y tiempos. Y ante todo, la ausencia de los estímulos naturales de la comida exige mucha complicidad del comunicador. Eso se logró del todo, por vez primera, en 1983 con la llegada de Elena Santonja, que venía del cine, la música y las artes plásticas, aunque ya había ejercido como presentadora de uno de los programa iniciales de TVE, llamado “Entre nosotras”.

Su espontaneidad en la distancia corta ante invitados a los que hacía cocinar, su destreza ante los fogones y las cámaras e incluso la popular sintonía del programa grabada expresamente por Vainica Doble –el dúo musical que formaba con su hermana Carmen– se tradujeron en siete años de permanencia ininterrumpida del programa “Con las manos en la masa”, el de mayor continuidad en la historia de los programas de cocina en España, hasta la era Arguiñano.

Fue la Santonja, como se la conoció en el ámbito artístico,  quien empezó a intercalar a sus invitados con cocineros, vistosos y profesionales, con una duplicidad mediática y culinaria equilibrada y eficaz. El clima de confianza, la naturalidad y la frescura de su espacio determinó un formato reiterado después por numerosos programas, incluido el que trajo a TVE José Andrés hace unos años. Con las manos en la masa registró el paso y la tarea culinaria de toda la nómina de la movida (Alaska, Ana Belén, Sabina, Wyoming, Almodovar…), de políticos como Joaquín Leguina, divos y divas de actualidad permanente, como Sara Montiel, Concha Velasco, Fernando Fernán-Gómez o Adolfo Marsillach y cocineros magistrales, como Luis Irízar, activando cada semana un par de recetas versadas y conversadas. Esas 350 semanas acumularon el variopinto interés por la cocina de otros tantos personajes de la rigurosa actualidad española del decenio de los 80, lo que engendró en el público una curiosidad culinaria pendiente y, sin duda, estimuló el alcance lúdico y placentero de comer mejor.

Se va con Elena Santonja una mujer desenvuelta, diversa y extraordinariamente amena que contribuyó a la difusión en positivo de un oficio que forma parte de parcela más optimista de la vida española. Es oportuno su reconocimiento y me ha gustado ver que –reciente su fallecimiento a mediados de octubre–, Luz de Luna, el restaurante mexicano que evoca la inmortal melodía entonada por Chavela Vargas, ha decidido rendirle un homenaje dedicándole su altar de muertos en estas fechas.

La entrada ELENA SANTONJA, PIONERA DE LA COCINA EN TV aparece primero en Comer de Oficio por Luis Cepeda.

En paralelo al auge vanguardista de la cocina mexicana. Guanajuato ha puesto en órbita el universo de su fascinante tradición familiar y la creatividad constante de las cocineras mexicanas.

[inbound_forms id=»1270″ name=»Pon perejil a esta receta, déjanos tu email y te contamos las novedades.»]

Las ‘patitas de puerco entomatadas’ de María Luisa López Rojas, La Prieta, ganaron en 2013 el primer Encuentro de la Cocina Tradicional. Habituales y apetecidas en su hogar, entre muchos otros platos domésticos de su creación, son desde entonces la especialidad del Rincón de la Galera, el referente gastronómico principal de Jalpa (Guanajuato), el pueblo mágico donde habitó siempre.

“A mis 74 años –dijo María Luisa entonces– nunca pensé en sentir tanta motivación y tanta ilusión por vivir”. Casi la cuesta el divorcio. Sergio Cuéllar, con quien estaba casada desde hacía casi 50 años, no comprendía la notoriedad de su mujer, que se le volvió viajera y querida por su sensibilidad e inspiración en los numerosos festivales de cocina donde participaba y objeto de atención incluso del ilustre Conservatorio de la Cocina Mexicana. Cuando fue invitada a traernos el sabor mexicano a FITUR, la Feria Internacional de Turismo en Madrid, su marido la contravino y prohibió muy seriamente el viaje, a lo que La Prieta replicó: “Al final de mi vida se me está dando la oportunidad de sentirme importante con lo que hice cada día en casa; si no lo comprende, a la vuelta del viaje se lo aclaro del todo”

A la vuelta del viaje aquello se recompuso y siguió representado a Guanajuato al frente de las cocineras hogareñas en convocatorias culinarias por su país y en el extranjero. Este año fue objeto de un homenaje a su memoria. Recientemente fallecida e inevitablemente ausente del cuarto Encuentro de Cocineras Tradicionales, el promotor del entusiasmo por el turismo gastronómico del Estado de Guanajuato, Fernando Olivera, encarnó en La Prieta su reto por avivar el patrimonio culinario de México. “María Luisa, –dijo– apreció los alimentos próximos y familiares, aplicó dosis e ingredientes oportunos; suplió las carencias con imaginación y ganas; mezcló, guisó y equilibró platillos personales y –lo que no es nada banal– estimuló la independencia personal y el protagonismo de la mujer en una parcela fundamental del ancho mundo de la cocina contemporánea: la tradición en activo”.

LA COCINA MEXICANA FUE LA PRIMERA DEL MUNDO EN SER DECLARADA PATRIMONIO CULTURAL DE LA HUMANIDAD POR LA UNESCO, ANTES QUE LA FRANCESA Y QUE LA DIETA MEDITERRÁNEA

Cocina Mexicana | Saborear Guanajuato

Hace cuatro años que Guanajuato (cuya capital, del mismo nombre, fue declarada en 2015 Capital Gastronómica de Iberoamérica) emprendió una Cumbre Gastronómica Internacional denominada Guanajuato, sí sabe. Convoca desde entonces la actualidad de la cocina en México y medio mundo. Durante 12 días, célebres cocineros internacionales –los españoles Paco Roncero, Abraham García, Pepe Solla, Oscar Velasco o Sacha Hormaechea, han sido algunos de sus participantes– ejercen en restaurantes de ocho ciudades del Estado de Guanajuato como escenarios privilegiados de los encuentros: Celaya, León, Salamanca, San Francisco del Rincón, Silao; además de la propia capital Guanajuato y San Miguel de Allende, ambas Patrimonio de la Humanidad. Hasta 120 actividades se convocan en torno a productos genuinos como la fresa, la cajeta, el tequila o el mezcal; catas de vinos locales y sesiones académicas, junto almuerzos y cenas con menús concebidos por los cocineros nacionales e internaciones invitados. Este año han participado en la convocatoria unos 60 mil asistentes y 46 chef, de los cuales 10 fueron mexicanos, 10 extranjeros y 26 guanajuatenses.

Pero el acontecimiento primordial de la cumbre Guanajuato, sí sabe fue, como cada año, el Encuentro de la Cocina Tradicional que reunió a medio centenar de cocineras llegadas de diversas poblaciones, portadoras de sus productos más inmediatos y de técnicas vigorosas e inesperadas.

El Encuentro de las cocineras está por encima de la cumbre. Más allá de rescatar los sabores que dan identidad a México, la muestra –que transcurre durante dos intensas jornadas en el inmenso Parque del Bicentenario de Guanajuato– es un ejercicio de sensibilidad antropológica supremo; una lección de cocina y de vida. Sinceridad, ecología, sostenibilidad y métodos escuetos son los fundamentos de platos y sugerencias que apuntan origen y evolución en el inevitable ciclo del suceso culinario.

Las tortillas ceremoniales al servicio del taco, personalizadas con signos propios de cada participante; las aguas de alfalfa, de jitomate, de cacahuate, tamarindo, alfalfa o chía; los guisados de xoconostle, una singular tuna agria que participa en moles, salsas y postres; el atole de garbanza, los bistec en corazón de nopal, la salsa de chile güero, los pasteles de frijoles y tortillas, el cerdo encacahuatado; arroces negros de huitlacoche, verdolagas en salsa de garambullo, tamales en pencas de agave; los coporitos de xoconostle con mezcal y chile piquín (del único varón que se atreve, de momento, a intervenir entre tanta cocinera), los buñuelos de mermelada de tomate, las nieves de biznaga, la flor de un cáctus enano; chilacayotes de Pénjamo, pencas de nopal rellenas, carpa envuelta en hoja de maíz, la belluza o flor de maguey con frijoles de olla o el caldo de zorra de la cocinera Lourdes Camarena –de 35 años, que ganó con su hermana Gabriela de 21, el primer premio–, fueron algunos de los platillos preparados y servidos en dimensión rotunda, pues durante las dos jornadas del Encuentro de Cocineras Tradicionales 2016 se sirvieron más 15.000 degustaciones.

EN SU MÁS RECIENTE EDICIÓN, EL ENCUENTRO DE LA COCINA TRADICIONAL REUNIÓ EN GUANAJUATO A MEDIO CENTENAR DE MUJERES ANTE EL INTERÉS DE CHEFS Y PERIODISTAS INTERNACIONALES.

Cocina Mexicana | Sabores que hacen patria.

No es ocioso relacionar ese hervidero cultural del sabor con la voluntad mexicana de perpetuar un legado culinario ancestral e interminable. En 2005 un grupo de cocineras y cocineros mexicanos se presentó en la sede de la UNESCO en Paris para plantear, por vez primera vez en la historia, la posibilidad de que una expresión gastronómica se convirtiera en Patrimonio de la Humanidad.

Para verificar su propósito presentaron un argumento consistente en 40 kilos de productos genuinos de su país: escamoles, huitlacoche, chapulines, mole negro, poblano y amarillo; hasta 120 tipos de chiles, epazote, achiote, amaranto, pipián y diversos quelites;  jitomates, tomatillo verde, pinole, pulpa de zapote negro, tortillas de maíz y no menos de 50 variedades de frijoles.

El eje articulador del cultivo mexicano que conforman el maíz, el chile y el frijol desde hace más de 6.000 años, junto algunas técnicas de preparación pre-hispanas, fueron las razones para insistir, ante el desconcierto inicial de una comisión incapaz de interpretar y analizar aquel “expediente” de 40 kilos. A la UNESCO, acostumbrada a observar el Patrimonio Cultural como sinónimo de Bellas Artes, la pilló desprevenida el propósito y su fallo fue negativo.

Es entonces cuando el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, creado y presidido por la escritora Gloria López Morales, toma cartas en el asunto y prepara un expediente documentado, más convencional y a la medida de la UNESCO.  En la Asamblea de la institución cultural y humanitaria de la ONU, celebrada el 16 de noviembre de 2010 en Nairobi (Kenia), se proclamó por fin que la cocina mexicana tradicional, inmensa, atávica y mestiza, consolidaba como ninguna otra en el mundo, miles de años de vigencia inequívoca.

Fue la primera entre las cocinas regionales del mundo declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad; antes que la francesa, que lo logró debido a sus relevantes procedimientos profesionales o la dieta mediterránea, que lo obtuvo en consideración a sus saludables evidencias.

La cocinera Alicia Gironella o el chef Ricardo Muñoz Zurita, valedores principales del propósito inicial, declararon entonces que “lo que estamos ganando, además del reconocimiento de que la cocina es valiosa, es un enorme compromiso para preservar y difundir nuestros sabores”

Las cocineras tradicionales de Guanajuato representan ese propósito participando en eventos gastronómicos, dentro y fuera de su país, que revelan la verdad del sabor mexicano. Han logrado visibilidad, compromiso oficial y emancipación en una actividad que se limitaba a las funciones domésticas. Son también, curiosamente, una referencia original que atrae a numerosos chefs nacionales e internacionales, quienes recrean su creatividad en la cocina mexicana contemporánea con el hallazgo de ingredientes, recetas y técnicas que no por ancestrales eran conocidas.

La entrada La COCINA MEXICANA. El legado de México aparece primero en Comer de Oficio por Luis Cepeda.

XII CONCURSO NACIONAL DE PINCHOS Y TAPAS CIUDAD DE VALLADOLID

VIII CONCURSO INTERNACIONAL DE JÓVENES CHEFS ICEX
Programa de Formación en Gastronomía Española y Tapas ICEX – Escuela Internacional de Cocina Fernando Pérez

LA COCINERA MARIA MARTE,
GALARDONADA CON 2 ESTRELLAS MICHELÍN
Y 2 SOLES REPSOL, PRESIDENTA DEL JURADO
DEL CONCURSO NACIONAL DE PINCHOS Y TAPAS 2016

Se trata de la primera ocasión en 12 años
en que el Concurso Nacional de Tapas
tiene como presidente a una mujer

María Marte es la chef del restaurante Club Allard,
cuya meteórica carrera la ha llevado
de la modestia del office a la jefatura de cocina

[inbound_forms id=»1270″ name=»Pon perejil a esta receta, déjanos tu email y te contamos las novedades.»]

El duodécimo Concurso Nacional de Tapas gozará, por vez primera en su ya prolongada historia, de una presidenta de jurado, responsabilidad asumida por María Marte Club Allard, Premio Nacional de Cocina 2014 por la Real Academia de la Gastronomía de España, asentada en Madrid desde hace más de una década y única cocinera de la capital poseedora dos estrellas Michelín y dos soles en la Guía Repsol.

En los once años anteriores, la presidencia del Jurado del Concurso Nacional de Tapas ha sido ejercida por Nacho Manzano (2015), Martín Berasategui (2014), Pepe Rodríguez Rey (2013), Albert Adrià (2012), Pedro Subijana (2011), Bruno Oteiza (2010), Ramón Freixa (2009), Paco Roncero (2008), Pedro Larumbe (2007), Mario Sandoval (2006) y Salvador Gallego (2005).

Ésta será, por tanto, la primera ocasión en que una chef de cocina ejerza la presidencia del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas.

Se da la circunstancia que en la pasada edición del concurso la mejor tapa fue elaborada, también por vez primera, por una cocinera profesional: la chef del restaurante vallisoletano Don Bacalao, Isabel González.

La titularidad en el jurado del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas lleva incorporada la consideración de Jurado de Honor del VIII Concurso Internacional de jóvenes Chefs ICEX, programa de Formación en Gastronomía Española yTapas ICEX – Escuela Internacional de Cocina Fernando Pérez.

Biografía

María Marte (1976), nacida en Jarabacoa, una población situada en el corazón de República Dominicana, pero afincada en Madrid desde hace algo más de una década, es Premio Nacional de Gastronomía en 2014, proclamada por la Real Academia de la Gastronomía de España.

Hija de una pastelera y del propietario del único restaurante de su población de origen, María Marte inició su formación culinaria a los 12 años en el ‘Rincón Montañés’, el establecimiento de su padre. De esa infancia entre fogones surge su pasión por la cocina y sus imparables ganas de ser cocinera.

En el año 2004 llega a España y consigue un puesto de trabajo en el selecto Club Allard. Como otros grandes chefs, como Ferrán Adrià o Carme Ruscadella, María Marte Estrella Michelín en dos ocasiones, se incorpora al oficio culinario ocupando un puesto modesto. Tres meses después, encuentra la primera oportunidad para demostrar su destreza y talento en las tareas de cocina. Incansable entre el office y los fogones, Diego Guerrero –entonces chef de cocina del restaurante y actualmente poseedor de una estrella Michelin en el restaurante DStage–, le proporciona la oportunidad profesional definitiva y durante dos temporadas María Marte pasa sucesivamente por todas las partidas de la cocina hasta convertirse en segunda chef de cocina en 2006.

En 2007 se otorga al restaurante Club Allard la primera estrella Michelin y en 2010 María Marte es nombrada Jefa de cocina por Diego Guerrero, director gastronómico del establecimiento.

En 2011 se concede la segunda estrella al establecimiento y desde 2013, tras la marcha de Diego Guerrero para crear su restaurante propio, María Marte mantiene las dos estrellas Michelin al mando de los fogones.

Trasciende entonces su despunte como chef de primera línea. Su estilo propio se manifiesta con platos como ‘La flor de Hibiscus’, plato esencial de su creación que combina instinto culinario y técnica depurada. Su cocina es creativa, es delicada, es de autor; mediterránea y caribeña al tiempo; contemporánea, de mestizaje y de fusión. Es la cocina que ha revalidado dos estrellas Michelin durante sucesivas temporadas y que como Santceloni, Terraza del Casino o Coque, anhelan la tercera estrella en Madrid, suprema consideración de la guía roja.

Concurso Nacional de Pinchos y Tapas. Se trata duna iniciativa del Ayuntamiento de Valladolid, en colaboración con su Asociación Provincial de Hostelería, cuya operatividad y difusión gestiona Gastronomicom News desde su inicio. Reúne a cocineros procedentes de todas las Comunidades Autónomas del país, tras una selección de centenares de solicitudes documentadas de especialistas en tapas que generan unos cincuenta finalistas presenciales, lo que convierte al evento en la concentración de cocineros profesionales en competición presencial más concurrida del país.

Concurso Internacional de Jóvenes Chefs Icex, programa de Formación en Gastronomía Española y Tapas ICEX-Escuela Internacional de Cocina Fernando Pérez.
Desde hace ocho años se convoca simultáneamente el Concurso Internacional de Jóvenes Chefs, una iniciativa de la Escuela Internacional de Cocina Fernando Pérez de Valladolid que, desde el año 2013, cuenta además con el apoyo de ICEX, España Exportación e Inversiones. Este concurso es el colofón de un exhaustivo programa de formación en gastronomía española que da la oportunidad a 12 jóvenes de todo el mundo de formarse en nuestra gastronomía y productos.

La entrada María Marte del Club Allard, presidente aparece primero en Comer de Oficio por Luis Cepeda.

Inmenso repertorio de los manjares más tradicionales de Francia,
con ambiente de bistrot y un montaje esmerado y precio fijo,
situado en Narbona, la encrucijada francesa del sur

[inbound_forms id=»1270″ name=»Pon perejil a esta receta, déjanos tu email y te contamos las novedades.»]

He conocido por fin Les Grands Buffets, el célebre destino culinario de Narbona y visita largamente demorada, debido a la extendida reticencia nacional a considerar como destino gourmet una modalidad colectiva asociada al funcional y urgente self-service.

En la cocina francesa de siempre, el bouffet es un formato apreciado y difundido por grandes artífices de la cocina con protocolo y rango gastronómico desde tiempos de Luis XIV, que lo prodigó en Versalles.

De hecho es memorable el episodio en que François Vatel, intendente de la Corte al que se atribuye el estructuralismo inicial de la cocina francesa, se suicidó desesperado por el retraso en el suministro del pescado  mientras preparaba un grandioso banquete con 30 mesas de buffet; lo que no deja de plasmar un caso de perfeccionismo extremo ante el peculiar procedimiento culinario francés.

Les Grands Buffets, iniciativa del hostelero Luis Privat es, en ese sentido, memoria y amenidad del sabor de Francia, proclamado Patrimonio inmaterial de la Humanidad por la UNESCO precisamente en virtud de la metodología culinaria francesa que aquí se aplica con todo rigor.

La actividad culinaria y repostera de Les Grands Buffets puede conducir hasta 500 posibilidades en el plato, incluyendo entre ellas más de 50 degustaciones de quesos franceses, italianos, suizos, británicos o españoles, unas 20 versiones de foies y patés, numerosos mariscos, interminables guisos; aderezos y aliños interminables y hasta un centenar de postres.

Como consecuencia de esa dimensión de posibilidades sabrosas, no son pocos los usuarios del buffet que repiten la visita para poder optar a degustaciones diversas; reiteradas o pendientes.

Les Grands Buffets es, muy probablemente, el buffet libre más gourmet, ameno y renovado del mundo, reciente merecedor del Certificado de excelencia 2016 de TripAdvisor, la distinción que se otorga exclusivamente al 10% de los establecimientos mejor clasificados del mundo a partir de las opiniones en la Red de sus clientes.

A este respecto, cabe recordar que la exigente web de El Comidista, manejada por Mikel Iturriaga y su equipo, dedicó a Les Grands Buffets en febrero de 2016 una crónica titulada Milagro: un buffet libre que está bien donde describe al lugar como “un paraíso de la gochería que lleva más de 25 años haciendo felices a los habitante de la zona y a los que se acercan a ella desde lugares recónditos para disfrutar de sus manjares«.

Platones repletos de ostras recién abiertas se suceden al ritmo de una demanda insaciable; cangrejos, boulettes y cañadillas, gambas, cigalas y langostas a la parrilla o bogavantes a la americana, preparados al momento; charcutería de toda Francia; campanas con guisos clásicos y potajes, de la cassoulet a la garbure o la sopa de cebolla, una crema de pescado sencillamente exquisita; infrecuentes estofados como la blanquette de ternera o la tête de boeuf; solomillos a la broche, costillas a la parrilla, patos y todo tipo de aves de caza acumulan el prodigioso repertorio de productos inmediatos, preparados por brigadas de cocineros en acción permanente, de las 11:30 de la mañana a las 14:30 h para los almuerzos y de las 7 de la tarde a las 22 horas, para las cenas.

Hace 26 años que Louis Privat creó Les Grands Buffets, quien define su iniciativa como “un restaurante con el espíritu de las mesas surtidas que siempre ha habido en Francia, un sitio donde celebrar, disfrutar, relajarse y ser feliz…”.

En resumen, un espacio de libertad gastronómica con grandes salones al estilo bistrot y pérgolas ajardinadas que funciona bajo reserva previa, cuyo estimulante precio fijo es de 32,90 € por persona, con vinos de un centenar de marcas a precios de bodega y una ocupación cotidiana que supera los 700 comensales en espacios desahogados donde la cordialidad ambiental, el esmero en el montaje y la información detallada de los manjares, también cuenta.

Y un suculento motivo para disfrutar Narbonne como destino directo de los trenes de Alta Velocidad, a menos de 5 horas y media de  Madrid y 2 horas de Barcelona o como escala del viaje hacia otros destinos galos: Tolousse, Carcassonne, Lyon, Paris o Marsella.

La entrada Les Grands Buffets, la Narbona culinaria aparece primero en Comer de Oficio por Luis Cepeda.

[inbound_forms id=»1270″ name=»Pon perejil a esta receta, déjanos tu email y te contamos las novedades.»]

Manuel Vázquez Montalbán fue -además de novelista de éxito- un periodista con mucho olfato, ese atributo retórico del oficio. También cultivó el olfato físico, con bastante buen gusto y mucho argumento. Merece la pena revisar el criterio sobre gastronomía de su obra gastronómica fundamental: Contra los gourmets. La anuencia casi oficial y las ambigüedades son algunos de los signos actuales de la crónica gastronómica. Contra los gourmets es otra cosa y toca repaso. La complacencia siempre es lo peor, mientras la contradicción conduce al progreso. El creador de Pepe Carvalho lo sabía. Periodista de raza y colmillo fue de aquellos “que tuvieron razón antes de tiempo”,  como suele decir Savater. Y no es ocioso recordar su razonamiento en un texto bastante anticipado al auge actual de las tapas, como nos cuenta en el párrafo con el que comienzo este texto.

En efecto la palabra ‘tapa’ aplicada al alimento escueto con que se acompaña la bebida en el bar no tiene traducción, lo que la legítima como modalidad culinaria exclusivamente española. Se supone, por tanto, que está al servicio de la difusión de los productos y de procedimientos culinarios españoles. La falta de semejanza en otras culturas que argumenta Montalbán, alude al modo itinerante de vivir el tapeo y a la casi nula presencia en España de ofertas caracterizadas por su consumo fragmentado y en pequeñas dosis (sushi, dim-sum, tacos, mezze, kebab, etc.), hasta hace unos 25 años. Lo que sí está claro a estas alturas es que las modalidades culinarias internacionales citadas, y que se le parecen, determinan claramente un origen cuasi-patriótico con la penetración simultánea de productos originales del país que identifican. El sushi es japonés; el dim-sum, chino; los tacos mexicanos; los mezze, árabes y el kebab, turco. O la pizza, italiana. Y las algas y el arroz glutinoso, las shiitakeas y la soja, los chiles, las tortillas de maíz, el sésamo o el pan de pita los caracterizan, por no hablar de la pasta, el mozzarella o el pomodoro.

Uso arbitrario de la palabra tapas

Las tapas son libres, como dice Vázquez Montalbán, y la norma estorba, pero recordar que su identidad es inequívocamente española empieza a ser más que conveniente. Acaso sea la única marca España tangible que tenemos. Sin embargo, la difusión del término en el mundo crece y se nos usurpa, sin el provecho al producto local que logran chinos, nipones o mexicanos. Las tapas pueden convertirse en un bocado cualquiera, sin utilidad culinaria para el país que la creó, en cuanto entre en otros diccionarios. De hecho ya hemos escuchado en Francia que tapas viene de etape, es decir, de comer por etapas.

Pero no hay que salir fuera para inquietarse.

No hace mucho, un colectivo de restaurantes peruanos han proclamado el “Mes de la tapa peruana” en restaurantes de Madrid, como reclamo comercial. Y en un centro comercial imprescindible la entidad denominada Academia del Gusto Italiano inventó una actividad denominada “aperitaliano, que consiste -anuncian- en reunirte con los amigos después del trabajo para tomar tu bebida favorita acompañada de tapas italianas”. Impunemente.

Las tapas no pueden ser más que españolas, con una génesis que no da tiempo ni hay espacio para recordar ahora, y su identidad se evidencia a lo largo del tiempo en un hábito social exclusivamente español.

Las tapas españolas son nuestro mensaje gastronómico más colectivo.

De hecho, bastaría con decir “tapas” o “tapas madrid” para identificar la cocina española en el mundo, si se ataja el fraude de apellidarlas con otros gentilicios. Es un término que define una modalidad culinaria propia y exclusiva. Y es, o debiera ser, la punta de lanza de nuestra penetración culinaria universal. Porciones de alimento de elaboración variada y libre, que pueden degustarse de manera informal y cuya denominación no precisa traducirse a otros idiomas para identificar su origen.

Precisamente como lo han sido las pizzas para los italianos, el dim-sum para los chinos, los tacos para los mexicanos o el sushi para los japoneses.

Tapas frías, tapas calientes, en definitiva “tapas fáciles” en su degustación.

El auge (individual) de la cocina española

La cocina española trasmite al mundo, en los últimos años, un mensaje renovador originado por el éxito de singulares profesionales. Les honra representar a la vanguardia gastronómica de España, pero no dejan de ser referencias instaladas en el éxito individual. Su notorio alcance personal no parece desembocar, sin embargo, en una divulgación concreta de la cocina española en el mundo, proyectada en la creación de establecimientos genéricos y con cocina española de calidad, ni nuestros productos alimentarios experimentan el alcance y la difusión que obtienen los productos italianos, alemanes, franceses, anglosajones u orientales en cualquier supermercado del mundo.

Seamos realistas. Es legítimo presumir de la mejor cocina del mundo, pero no estamos en el mundo de la hostelería internacional competente como están los restaurantes, los productos y las marcas italianas, chinas, japonesas, mexicanas o anglosajonas. La cocina española precisa agregar al auge vanguardista y personal de sus afamados profesionales un precepto gastronómico más colectivo y amplio, pero de auténtico alcance internacional, que genere abundante mercado al producto español y mayor movilidad global a sus cocineros o especialistas profesionales.

La tapa es una modalidad o formato gastronómico que coincide con la tendencia internacional de comer fragmentádamente, eligiendo dosis y ocasiones sin norma, una liberación del rígido menú o la metódica carta y la respuesta a la operatividad comercial que precisa nuestra gastronomía en el mundo. El chef madrileño Paco Roncero ha recordado que la tapa “es lo más exportable, está directamente relacionado con la cocina mediterránea y se basa en elaboraciones sencillas y rápidas”

Patrimonio español

Es un hecho que en la actualidad pueden censarse en el mundo centenares de establecimientos que llevan en su concepto y emblema el signo de la tapa. Su auge espontáneo estimula cuantas acciones reafirmen su mérito como noción culinaria genuinamente española y su proyección internacional. Pero su operatividad debe fundamentarse en su indeclinable origen español y su versatilidad en busca de oportunidades gastronómicas y destinos nuevos. La tapa del siglo XXI, sabrosa al paladar, estéticamente estimulante, ambientada con argumentos gastronómicos sutiles y fiel al producto genuino español, sería el objetivo.

Abundando en la necesidad de atajar el empleo inadecuado y el aprovechamiento espurio de la palabra tapa, echemos mano de nuevo del inefable Vázquez Montalbán, quien remataba su comentario de hace un par de décadas diciendo:

“Cuando se programan conferencias del mediterráneo y se buscan pretextos temáticos, no entiendo como a nadie se le ha ocurrido proclamar a la tapa como la expresión alimentaria de un estilo de vida en el que se prueba de todo, se conversa mucho, se bebe inteligentemente, y se llega a la no fácil conclusión de que el mundo en pequeñas porciones está bien hecho”.

Escuchamos hace poco que Sevilla quería solicitar a Unesco el patrimonio intangible de la tapa para la capital andaluza. No se trata de eso. Hace tiempo que desde Valladolid, donde tiene lugar desde hace 12 años el único Concurso Nacional de Tapas al que concurren todas las Comunidades del país, abogó porque la tapa fuera considerada Patrimonio de España.

Desde hace un año funciona aquí una revista que expresa en su cabecera ( Tapas Magazine / Tapas Revista ) la impronta contemporánea de la cocina cosmopolita, lo que supone un paso más en la identidad de un estilo culinario que ya es del mundo. La tapa conecta y socializa a personas de todas las edades y clases; a familias y a amigos; a jóvenes y a viejos en cualquier ciudad de España. La tapa es uno de los iconos más reconocibles y empáticos del país, de su cultura y de su idiosincrasia. Actualmente, un mensaje más actual y oportuno que los toros, la paella o el flamenco. Las tapas son decididamente españolas, un modo de comer popular y económico que gusta al mundo y sabe a España.

La entrada TAPAS: Evidencias y desencuentros aparece primero en Comer de Oficio por Luis Cepeda.