Aquí Santoña despliega lo mejor de su despensa: conservas de alta gama para degustar en el local o llevar. En la tienda, productos de fabricación propia y una selección gourmet con referencias premium que incluyen chacinas, ibéricos, salazones, patés y ahumados.

En el centro de Madrid hay un local que ha convertido la anchoa del Cantábrico –la mejor del mundo– en reclamo y seña de identidad. Aquí Santoña, en San Bernardo 28, conserva la esencia del bar tradicional de tapeo, con solera, basado en la latería, pero actualizado en un local de perfil gourmet moderno y con guiños marineros. Pero el local ofrece mucho más que anchoas.

Aquí Santoña Madrid es una taberna moderna de producto, marinera y castiza, para catar y llevar, basada en un fondo de despensa de conservas de alta gama y salazones que pone en la mesa lo mejor de nuestros mares: la gamba roja de Carboneras en formato carpacho, las ostras (ahumadas) de Galicia, los salazones del Atlántico andaluz, las excepcionales sardinas ahumadas y marinadas y las anchoas 00, por supuesto, de Santoña. También cecina de León y jamón ibérico, salazones, espárragos de Navarra, lomo y presa ibérica asados al horno… Para degustar con una selección de vinos, vermú o una cerveza bien fría recién tirada.

La oferta está basada en las conservas y productos del mar elaborados por Aquí Santoña en sus fábricas de Sevilla y Almería, y que distribuye desde hace más de 20 años en tiendas y mercados gastronómicos. Y toda la carta está pensada para poner en valor una materia prima excepcional a través de fórmula simple, pero de éxito garantizado: tapas sencillas de calidad basadas en el producto.

Buenas parejas

La carta está llena de buenas parejas, combinaciones testadas por Aquí Santoña con su público a lo largo de los años, que realzan mutuamente sus sabores: tostas de sardinas marinadas y ajoblanco, anchoa y boquerón, anchoa y mantequilla, sardina ahumada y tomate, mojama o hueva de maruca y almendras fritas, gildas de piparra y anchoa, melva con pimiento morrón…

Aquí Santoña Madrid ha sido el segundo local del nuevo concepto gastronómico de la empresa familiar vinculada a la familia Searle, una empresa de carácter tradicional, especializada en la elaboración, distribución y fabricación de conservas Premium, y que ya obtuvo hace años una gran aceptación en el local de Carboneras.

La entrada Aquí Santoña Madrid aparece primero en Comer de Oficio por Luis Cepeda.

En noviembre cumple diez años el más evidente de los desafíos al producto inmediato en el plato de un restaurante español. Materia Prima fue a finales de 2012 toda una sorpresa en tiempos caracterizados por el auge de la fusión, la creatividad, los trampantojos y los acertijos en el plato. Se anticipó al entusiasmo actual por la cocina de producto que busca verificar la materia prima en su autenticidad y frescura plena. En este caso, expresándolo desde que entras en el lugar, con mostradores y vitrinas que son pura primicia de mercado donde encargar lo que quieres comer.

Todo un propósito

La iniciativa corrió y corre a cargo de Ricardo Garrastazu. Consistió en el encuentro con la calidad intrínseca del producto a la vista y la oportunidad de elegir entre sus variedades, preparaciones y dosis sin comprometer al cliente con la degustación de menús fijos ni recetas consabidas. Así se ha mantenido una década, dando prueba de su oportunidad comercial y de la fidelidad de sus parroquianos constantes y crecientes.

Las opciones son múltiples y generan elaboraciones que jamás fatigan las cualidades del producto. Cada cliente determina la dimensión de la porción que desea o la pieza o piezas a elaborar ante  los mostradores que exhiben el esplendor de los pescados y mariscos, hortalizas y carnes del mercado con los precios a la vista al peso por kilo, por corte o por pieza. Elegido el producto, su dosis y la preparación deseada, que suele ser escueta –plancha, parrilla, al horno, a la sal o en salsas diversas–, un pequeño montacargas envía a cocina el producto y el encargo, mientras los comensales se acomodan en la sala de la planta superior o en la desahogada terraza exterior para disfrutar de platos determinados a su gusto.

Cocina de mercado

En resumidas cuentas, Materia Prima efectúa el tránsito de lo crudo a lo elaborado, en vivo y en directo, escogiendo qué quieres y cómo lo quieres. Es la expresión más concreta de la cocina voluntaria, inmediata y sin trampa. Se encuentra en auge y la sencillez de su procedimiento estimula tanto como el despliegue de sus pescados y mariscos llegados a diario de las lonjas de Isla Cristina y Ayamonte. Son destinos pesqueros con los que Garrastazu conectó desde el primer día, para garantizar una economía de mercado directo que favorece el ajuste de los precios. Las acreditadas carnes de La Finca también forman parte de su oferta carnívora alternativa, así como las hortalizas de temporada que sugieren guarniciones, verduras a la parrilla y ensaladas elaboradas al momento.

            Al frente de los fogones el chef Gonzalo Barruetabeña, responde a la sensibilidad gastronómica que la excelencia del producto propicia y tampoco faltan las sugerencias de platos puntuales, como las Alcachofas nuevas a la plancha o las Verdinas con almejas y langostinos, que deparan por estas fechas la temporada de otoño, el pastel de cabrarroca y los Suquets de rape y marisco, que son otras de sus especialidades, el Steak tartar o las Carrileras guisadas, incluso la acreditada Paletilla de cordero lechal asado, que algunos clientes encargan por anticipado o para llevar. Postres caseros como el Coulant de chocolate con helado, el Tiramisú o la Tarta fina de manzana, una dinámica de trabajo que compenetra sin incidencias las acciones sucesivas de encargo, cocina y servicio, además de una bodega coherente, garantizan la originalidad y sensatez gastronómica de un propósito acertado que llegó, para quedarse, hace diez años.

Restaurante Materia Prima Doctor Fleming, 7. Madrid. Tel 913 440 177 Precio medio aprox.: 50 €

La entrada Materia Prima. De la lonja a la mesa. aparece primero en Comer de Oficio por Luis Cepeda.

Andrés Madrigal dota de emoción y estética a un formato que exalta los sabores de ida y vuelta en el Restaurante La Única

El retorno de un chef de vanguardia, con trayecto cosmopolita, recuperando el más remoto de los mestizajes

Se nos olvida que la primera de las fusiones culinarias de la historia fue la hispanoamericana. Ocurrió hace 500 años e involucró esencialmente a productos de México y del Mediterráneo. Nos trajo el tomate, el pimiento, las alubias, el cacao o el aguacate. Y me quedo corto. Una civilización sin todo aquello, no estaba completa. ¿Qué sería de Italia sin el tomate, de España sin el pimentón o la fabada y de Bélgica sin el chocolate? O, a la recíproca: cómo saborear el cebiche donde no había limón, ni cilantro o una cochinita pibil sin el cerdo que llevamos allá. Sin embargo, la vanguardia y sus audacias eluden la fusión creativa entre productos hispánicos de aquí y allá, mientras el kimchi coreano, la soja o otros aliños orientales enajenan mahonesas o empanadas.

Andrés Madrigal en el restaurante La Única aporta aquí y ahora el concepto mexiterráneo, que no es gratuito, aunque suene snob. Es reivindicativo y consecuente con la fusión gourmet que se echa en falta en nuestro idioma. Chef de referencia en Panamá durante ocho años y protagonista de sesiones gastronómicas en México y Colombia, Madrigal fue un joven maestro de la nueva cocina en El Olivo, Balzac y Alboroque, lugares donde logró una estrella Michelin en dos ocasiones. Tras su paso por América dinamiza su nuevo estilo ante la barra de la cocina vista que gobierna en un recinto espléndido de dos niveles, con jardín cenital y fulgor escénico.

El aguachile verde con cilantro y pico de gallo aviva el sabor de una ostra guillardeau, sin menguar su poderío. El puerro y la cebolleta a la brasa en demiglace de habanero revela un difícil logro: revertir las sensaciones picantes en sabores. La lubina con langostinos tigre, tomate de árbol, maracuyá, coco y aguacate tatemado confirma la licencia y versatilidad con que se aborda en México el cebiche. Los chipirones de potera, con oreja de cerdo ibérico y alioli de ajo negro, asocian vigor, textura y sutileza a un mar y montaña, mientras el carabinero con costra de queso oaxaqueño y alioli de chipotle envuelve un taco gobernador sólido e infrecuente. La extensa carta reserva además una selección de carnes a la brasa, un homenaje a Lucio de huevos rotos con huitlacoche, incluso un desafío al legendario puré de patata de Jöel Robuchon.

Taco

Cualquier plato mexicano puede convertirse en un Taco, como la Cochinita pibil (de cochinillo de Sepúlveda, aquí) con su guacamole y Xnipec yucateco, sobre tortilla de maíz.

Vino

Sumiller y metre seguro, José María Marrón sabe que ponerte: Fino en rama La Inglesa, de Montilla-Moriles y Avancia Cuveé de O, un godello mineral y fresco de Valdeorras.

Colofón

Torrija de pan perdido de Elote (maíz) y sopa de chocolate azteca –la suma de dos productos aztecas esenciales–, refrescados con un helado de avellanas mediterráneas.

Restaurante La Única Madrid. Claudio Coello, 10.  T. 679 05 47 46.  www.launicamad.com No cierra. Precio medio Carta: 75 €, sin bebida

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Se recrea en el universo de las carnes y en las piezas de pescado a la parrilla, pero su propuesta culinaria es muy exigente y versátil.

En diciembre de 2014 este restaurante del Pozuelo más joven fue declarado la parrilla con mayor proyección del país por un jurado que presidió Matías Gorrotxategui, el patrón del histórico Julián de Tolosa, y avaló el presidente de la Real Academia de Gastronomía.

Su promotor, Catalino Lupo formado en El Torreón, célebre asador de Tordesillas, desde que llegara de su natal Rumanía. Prosperar asando carnes durante la dura crisis del 2008, cuando abrió Elia ­con el nombre de su abuela y un equipo de paisanos­ fue todo un ejemplo de integración y ganas.

Durante estos años la diversidad y complejidad en la propuesta de carnes rojas ha sido su reto, más que la búsqueda de un chuletón permanente y regularizado, como suele ser habitual en los asadores.

Aquí se contemplan expectativas más amplias: cortes de vaca rubia gallega o de buey mirandés de Portugal; del black angus de Oregón (USA) o del kagoshina wagyu japonés; de la simmental, la roja danesa, la frisona o el charolés europeos.

También la ternera rosada de la Sierra de Guadarrama, sin ir más lejos, cuyos T-bon sorprenden. Lo que permite compartir amenas degustaciones de razas, cortes, orígenes y maduraciones diversas.

Abundando en la variedad que tiene La Taberna de Elia, se han consolidado también los asados a la parrilla de pescados al estilo Getaria o las verduras a la brasa de leña.

De la combinación de tomates, cebollas, berenjenas y pimientos asados a la parrilla procede el pisto Elia. Es una formula con abolengo cárpato que se ha convertido en una especialidad inevitable. Como lo es, desde el primer día, el steak tartar, trinchado a cuchillo y al momento.

También una magistral hamburguesa que concierta dos excelencias: rubia gallega y presa ibérica. Con la cecina de wagyu, back angus o buey; los torreznos, las mollejas de ternera o el pinchos de bacalao en tempura, como preámbulo.

Además de un espléndido repertorio de quesos nacionales o de los grandes comté, pecorino o stilton para finalizar el ágape.

Y aunque la luminosa ampliación en forma de terraza, desahogada en su mobiliario y vegetación, coincidió con la adversidad del covid y sus contingencias, la respuesta de la clientela –entusiasta o no de la carne– afianza el lugar.

Moluscos

Temporada de bivalvos de otoño, con almejas, navajas, berberechos, mejillones  o zamburiñas en plenitud, que aquí son especialidad a la parrilla, la plancha o en certeras salsas.

Dietética

Para aligerar las cenas, la carta nocturna de otoño, inspirada en hortalizas, pescados, mariscos y cortes de carnes elementales, sugeiere moderación gourmet y dietética.

Bodega

El muro adornado con duelas de barrica del comedor refleja la sensibilidad vinícola de la vitrina climatizada de enfrente: unas 250 referencias españolas y de medio mundo.

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Sukaldean Aitor Santamaría es primicia gastronómica en San Sebastián, muy versátil y de buen ambiente, con fundamentos culinarios locales y procedimientos universales 

Te sientes cómplice de las osadías de Aitor, cuya sencillez y buen pulso perfilan un modo diferente de cocinar y servir

Sukaldean Aitor Santamaría se trata de la novedad gastronómica más concurrida de un San Sebastián. Ha consolidado su cocina al compás de las intermitentes clausuras y reaperturas de la crisis. Se aloja en el hotel Zenit, emplazado en un histórico convento, a un paso de la playa de la Concha, con una claraboya en el centro y un arce japonés de suelo a cielo, que ilumina un recinto de múltiples ambientes.

Hay una parrilla activa para chuletones y peces, un rincón con ibéricos y chacinas al corte de Joselito, hornos y cocinas a la vista, una barra dedicada al euskal-sushi y un autoservicio de ensaladas donde llaman la atención las hortalizas puntuales de la huerta que tienen en Hondarribia. Todo un despliegue de operatividad gastronómica.

Sukaldean Aitor Santamaría también está en el bar del lobby, que fue la capilla del convento y ahora se recrea en la liturgia del coctel y la cocina en miniatura.

Tercera generación de los Santamaría–renovadores del pintxo donostiarra en los 90, titulares del restaurante Aquarium y promotores del grupo Bokado de catering. Gobierna la versatilidad culinaria de Sukaldean (en la cocina, dicho en euskera), con Aitor Santamaría al frente. Ganado por la actividad familiar tras graduarse en Ciencias de la Comunicación en Deusto, siguió su formación en los fogones de Arzak. Siguió sumando experiencia en el Aquarium y en las cocinas centrales de Bokado activando el oficio del joven chef ante un propósito gastronómico diferente.

Cocina Vasca

Compromiso con la cocina vasca de raíz con evidencias como la sopa de pescado donostiarra, la papada de euskaltxerri con vainas o el pichón asado. También con la chuleta de vacuno, el rape negro o las kokotxas asadas al carbón de encina. Con la lubina con calamar y daikon o las vieras con costra en jugo de ave. Sorprenden trazando a las brasas nigiris de txuleta, salmón y miso, de anguila o atún rojo. De esta forma sugieren un modo nuevo de abordar el sabor y las sensaciones de carnes y pescados conocidos. En todo caso, un fenómeno gastronómico que añade jovialidad al gusto donostiarra lo que no deja de ser un estimulo añadido.

Euskal-sushi

Han acuñado un nuevo concepto de fusión. Sugieren tempurizados de changurro, makis de viera e Idiazábal, merluza con piquillo y diversos nigiris de pescado local.

Quesos

Aquí no son un postre o su sustituto. Es la selección y el afinado de originales y variados quesos europeos, que catas en dosis breves con aliños propicios y a la carta.

Síntesis

El menú corto (55€), de cinco pases y postre. El largo (65€) de los mismos pases pero con 10 opciones, seguida de quesos y postres, resumen el estilo propio del lugar.

Sukaldean Aitor Santa Maria. San Martín, 45 (Hotel  el Convento) San Sebastián

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Atocha 107, con Joaquín Felipe el reto individual de un cocinero con escuela y trayectoria, que continuamente aporta producto, destreza y talento

Dos recintos singulares –jardín y salón– donde disfrutar una cocina, cuya solvencia y simplificación, jamás fatiga al producto

Me lo he pensado un poco antes de calificar como “de autor” la cocina de Atocha 107. Solemos asociar esa noción con la cocina sofisticada y con la delirante inventiva de algunos chefs. Sin embargo, lo de autor (que viene del latín auctor: aumentar, mejorar, actuar) es un atributo formal y reflexivo más que petulante. La cocina de Joaquín Felipe contiene más veteranía que ingenio y su autoría consiste en superarse aportado productos y técnicas, mientras persevera en la tradición.

Hace 15 años nos anticipó en el Urban la versatilidad del atún, antes que se convirtiera en una rutina hostelera y hace tiempo que sustituyó en sus platos el salmón de acuicultura por el salmón salvaje. Remplazó los salazones locales por el legendario stockfish nórdico para elaborar los bacalaos, subrayó los guisos de carne empleando vísceras de wagyu y en las entrañas de la ternera de raza angus acaba de hallar la excelencia de los callos a la madrileña (pichicallos), un guiso menudo que hay que catar en su nuevo recinto.

Ha instalado su autonomía profesional y equipo en el hotel boutique que gestiona Hilton en la calle Atocha, a mitad de camino entre la estación más activa del país y el Madrid de los Austrias. Su patio interior es una refrescante huida del trajín urbano, un cenador íntimo y exuberante en vegetación y fuentes que, como el jovial comedor de arriba, te instalan en otra dimensión anímica.

La Carta

Atocha 107, con Joaquín Felipe es el esmero técnico y los puntos de elaboración caracterizan los platos de Joaquín Felipe. Los encurtidos artesanos de hortalizas, con el octavillo de anchoa en salazón como aliño, son un anticipo de mantel estimulante y el humus de berenjena a la brasa puede llegarte en opción duplicada, con sobrasada ibérica o guarneciendo el carpaccio de lengua asada. Un impecable lomo de salmonete, que no envidia al de Casa Gerardo, nos privó está vez de un ilustre conocido del chef: la gindara o bacalao negro de Alaska, mientras que la chuleta de ibérico puro Maldonado es un reto que pide acaso un espesor mayor que preserve los jugos y el empaque del plato. Generosos y renovados a diario los menús degustación, entre los que el karnívoro debe aguardar al otoño.

Doctrina

El chef mantiene un rechazo rotundo por cualquier saborizante, colorante, aromatizante, conservante o potenciador en su cocina. Platos de dos o tres productos y no mas de dos técnicas.

Bodega

Respetable apuesta por vinos de la D.O. Madrid, como el Rendero, tempranillo con crianza de Vinícola de Arganda y por la garnacha blanca Aucalà, de la D.O. Terra Alta tarraconense.

Montar el pollo

Para paliar la pandemia Joaquín “montó el pollo”, con un original y asequible take away de pollo campero en diversas versiones, un servicio que mantiene. Muy recomendable.

Cocina española de autor. Atocha, 107. Madrid. Telf. 911 08 06 61 www.restauranteatocha107.com Menús: 45 €. (incluyen vinos) Precio medio carta: 40 / 50 €, sin bebida.

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Fayer Madrid, un restaurante donde se asocian dos culturas culinarias aparentemente dispares, pero decididamente hispánicas.

Del hummus o las burekas al pastrón de costillar, un extenso repertorio de sabores con autoridad y carácter propio

En Fayer Madrid la esencia mediterránea de la cocina sefardí –desterrada de España a finales del siglo XV– sale al encuentro del deseo carnal porteño. Se trata de una oportunidad gastronómica combinada y no de un formato de fusión nuevo. Como la iniciativa procede de Argentina, donde el ganado vacuno llegó con el Descubrimiento para propagarse por la pampa y en las brasas, la alternativa es, también, una experiencia culinaria de ida y vuelta.

La primera providencia en mesa es un bagel de Jerusalén recién horneado. Se unta en queso de yogur y un zaatar (aliño) de aceite, sésamo y tomillo que nos aproxima a los aromas rurales. Es propicio para atender los mezze (falafel, hummus, babaganoush, kibbeh), remotos augurios de nuestras tapas, aunque no tanto los tannur (horneados) de orejones y carne (lajmayin) que traen su masa puesta. Entre ellos se cuelan las jugosas y especiadas empanadas criollas o un sándwich de pastrami, que prospera en el bar de la antesala como degustación casual.

El chef

Mariano Muñoz, forjado en el inicial Fayer de Buenos Aires –inaugurado hace cuatro años– alterna su entusiasmo por la cocina israelita con el fervor por las brasas. Su recinto culinario exhibe el ajetreo de una parrilla que despacha suculencias de entraña, ojo de bife y pollos picantones. O curiosidades como una pieza de coliflor crujiente, asada al carbón con salsa tahina. También hay koftas (brochetas) de cordero molido y mollejas de ternera al gusto magrebí, además de ensaladas afines a las tendencias vegetarianas israelíes. Pero es indispensable reseñar su especialidad suprema: el pastrón con hueso, plato inspirado en los universales pastramis askenazíes. Procede del costillar o la falda de un novillo de pasto, macerado durante 10 días en sal y 13 especias, ahumado 8 horas en frío y asado a baja temperatura durante 24 horas. Se sirve para dos personas, como mínimo y justifica el viaje.

La estética del lugar es acogedora y luminosa, con tres desahogadas áreas de restaurante y un elegante privado para ocho comensales, con la dirección de sala de Frank Camino, acreditado profesional madrileño.

Pescado

Cada día se propone como especialidad de mercado una primicia de pescado, librado de espinas, asado al carbón de encina y aderezado con un chimichurri leve.

Repostería

La baklawa de almendra, pistacho y nueces, envuelta en masa filo y bañada en almíbar, es una especialidad repostera turca de la que es difícil prescindir como colofón.

Bodega

La oferta es suficiente y asequible en vinos españoles y argentinos, tan oportunos ante las carnes como los poderosos y elegantes malbec Catena Zapata, de Mendoza.

Cocina judía y parrilla argentina. Orfila, 7. Madrid. Tel. 910 05 32 90 www.fayer.com Cerrado domingos. Precio medio carta: 35-45 €, sin bebida.

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La compenetración entre un maestro del servicio y un chef en plenitud ante un concepto competente y actual

Fondas se llamaron aquí las casas de comidas hasta que Lhardy nos trajo lo del restorán en el XIX. Viene del árabe al-fondaq, igual que alhóndiga es donde se almacenaban los comestibles. Paco Patón y José Luis Estevan, creadores del lugar, son hosteleros de confianza –más que restauradores, ese palabro–, entusiastas de la gastronomía sin doblez que vuelve, con el producto entero y verdadero en el plato y la visibilidad del sabor mediterráneo sin acertijos ni confusiones.

José Luis viene de la cocina esencial y refinada de Salvador Gallego de cuyo Cenador fue jefe de cocina, lo mismo que de Lágrimas Negras luego o de los episodios gastro-business MiIlésime celebrados España, México y Panamá. Patón trazó el tono y la eficacia del servicio en el célebre Green Bar y los restaurantes Europa Decó, Terraza y Cebo del hotel Urban, del que se desligó para emprender esta iniciativa. Ambos tienen clara la tendencia reinante de los platos compartidos como primera providencia en mesa y resuelven la opción con estimulantes salazones y embutidos alicantinos, ibéricos de Maldonado, sardinas en asadillo, escabeches de caballa o de poularda, el singular guacamole con torreznos, una ensaladilla diferente o navajas de profundidad –que son otra cosa– a la sartén, aparte de los salteados de chantarelas con ajetes o colmenillas a la crema que también se prestan al reparto.

Fonda de la Confianza

En la cocina bullen incesantes guisos y fondos porque la cocina de José Luis Estevan tiene raíz y es paciente. De ello dependen las menestras o las patatas a la importancia ilustradas con almejas de Carril, unas pochas con cocochas que riman divinamente, la versión propia de la raya a la manteca negra coronada de piparras fritas, el pinto en caldeirada, cuando llega en directo de Galicia o un pichón Mont-Royal. Pero, ante todo, las bases de los arroces, que te aproximan a las de su paisano Paco Gandía en el de conejo y caracoles, con sarmiento en el aroma, acentúan un a banda de gambas y sepia, entonan el meloso de cocochas con almejas y sorprenden en el infrecuente de gallo negro guisado al gusto asturiano.

Con la terraza al aire libre, como aliciente complementario, y las diversas opciones en el desahogado interior, entre ellas las de un par de privados bastante íntimos.

Anticipos

Pan casero de Panic, aceite de alfarenca valenciana, brioche, mouse de foie y potentes aceitunas gazpachas  o rellenas  de Sax, el pueblo del chef, según llegas.

A medias

Todos los platos de la carta tienen la opción de servirse en dosis de media ración, al 65% del precio, lo que sugiere degustaciones más prolongadas y diversas.

Maridaje

Convencen como opción sucesiva dos vinos de León de las variedades Godello y Mencía, el Cobija del Pobre en blancos y el Jarabe de Almázcara en tintos.

Fonda de la Confianza. c/ General Gallegos, 1. T. 915 61 33 65

Precio medio: 40/50 €. www.fondalaconfianza.com 

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Coquetto bar, el renovador modo de los hermanos Sandoval de interpretar la hostelería de Chamberí con cercanía y casticismo del barrio. Alternativa gourmet de tono casual y cocina concreta dotada de luminosidad ambiental, buena atención y transparencia culinaria

Siempre pensé que el rasgo principal de la cocina de Mario Sandoval consiste en abordar la vanguardia sin ausentarse de la tradición. El mérito es grande pues pertenece de lleno –por edad y complicidad natural– al periodo más vibrante de la fusión y la creatividad, con el desapego que trajo a nuestra cocina ancestral. Sin embargo, Sandoval despuntó y creció en el Coque de Humanes –22 años ya– rehabilitando apetitosas emulsiones de almortas o brandadas revestidas al estilo Pavía, un concierto de aportaciones iniciales con raíz y fundamento, luego desplegado hasta lo insólito en el cosmopolita Coque de Madrid, lugar que se encamina al estrellato pleno.

Coquetto Bar es todo un modelo de ese respeto a la esencia de los sabores sin trampa, acaso un homenaje a la sensibilidad materna que tuteló la inspiración del chef. También una fórmula para recuperar lo de siempre como nunca, que sugiere sucursales o delegaciones con similar ambientación y método, en tiempos de proximidad, identidad y sostenibilidad.

La Carta

Los propios bloques de su carta (lonja, dehesa, huerta, horno, brasa) reflejan el carácter –al tiempo primario y progresista– del farm-to-fork que sugiere el pacto verde europeo. Su evidencia se sustenta en platos donde el producto manda y el ingenio lo incentiva.

Las almejas de Carril al albariño o la gamba roja de Garrucha al vapor son exquisitas providencias de un poderío elemental y supremo, mientras los escabeches de dorada al albillo y de perdiz al amontillado recuperan elaboraciones fundamentales que se nos estaban olvidando.

La lechuga llega a la mesa viva, recién extraída con su raíz y aliñada con cebolleta, las veraniegas sopas frías contemplan hasta cuatro versiones, hay migas con huevo campero de pura inspiración rural, el mojo verde y el punto de la ventresca de atún a la brasa concuerdan manjar y aliño como pocas veces y el cochinillo asado con su piel crujiente es aquí, como el Coque de toda la vida, la expresión más eminente del clásico lechón asado.

En Coquetto se han configurado entornos varios, con sensaciones de privacidad, en un recinto en forma de ele, desahogado y de altos techos, con la cocina a la vista; un escenario singular cuya atmósfera y luminosidad sugieren el encuentro con la naturaleza en pleno centro urbano.

Flexibilidad

El horario non stop, del desayuno o el brunch a la cena temprana sin interrupción, contempla la conveniencia urbana del ágape o del tentempié cuando mejor te venga.

Vinos

Conocida es la versatilidad de la bodega que cuida Rafa Sandoval, que aquí se manifiesta con la opción de que todos los vinos de su carta puedan servirse por copas.

Sostenibilidad

Buena parte de la materia prima de Coquetto procede de su granja de lechones y aves o de su propia huerta ecológica. Y de productores o proveedores locales.

Fortuny, 2. Madrid. Tel. 916 256 292 www.coquettobar.com

Horario: lunes de 8h a 17h / martes y miércoles de 8h a 22h / jueves y viernes de 8h a 23h / sábado de 13h a 23h / domingos de 13h a 17h. 35 / 55 €.

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Lo mejor, en todo caso, es que en nada ha mermado el compromiso con que Santiago Pedraza y Carmen Carro se propusieron trazar y servir los platos de raíz más significativos del país para su gusto y destreza, acudiendo a insignes especialistas de todo para formarse y optimizarlos. Dedicaron un año a ello, partiendo de una carencia absoluta de formación profesional, fiados de su inagotable curiosidad y ganas de aprender. Al fin, un ejemplo.

Desde el comienzo, la carta no ha podido descartar de su oferta lo que es todo un signo preámbulos como las croquetas de jamón, de pollo o de merluza, con una bechamel liviana y sin truco; ni los mejillones tigre, la chistorra artesana de Arbizu o la evanescente ensaladilla de Carmen. Pero tampoco claudican el estofado de callos de ternera, la butifarra de Olot con mongetes y escalibada, el pollo picantón en escabeche, las carrilleras o el rabo de vaca, ni el hígado encebollado o los canelones de atún, dos opciones perdidas de la cocina burguesa que aquí se han rehabilitado.

O los fritos de pitxín de tripa negra o el calamar de potera a la plancha. Y ante todo el cocido, que se elabora cada día mientras apetece, y con el que Santiago confía haber rescatado de una maldición madrileña «el de ser un plato maltratado y tolerado».

Sin olvidar las primicias de cada temporada que ahora nos traen los guisantes lágrima de Llavaneras, crujientes y jugosos, asados en un colador a la parrilla, los espárragos blancos gigantes de Tudela y las alcachofas en flor. O el monumental prodigio de cortes de buey de raza maronesa que exhibe la cámara-escaparate de la calle, suministradas por Joxe Portas, el ganadero y proveedor de vacuno mayor gallego, destinadas a la parrilla de leña que gobierna Santiago.

Conservas

Sugieren excelencia: Anchoas de Santoña Sanfilippo, berberechos Espinaler, mejillones de Franco, sardinhas da La Gondola y boquerones en vinagre. Hechos en casa.

Distinción

La singular Tortilla de Betanzos es todo un emblema de la taberna reconocido y documentado por el Ayuntamiento de la ciudad gallega como «plato fiel a su tradición».

Vinos

Su equilibrada carta, para todos los gustos, es además pragmática. Los vinos, dispuestos por D.O., están ordenados por precios, de menor a mayor, lo que viene muy bien.

Taberna Pedraza. c/ Recoletos, 4. T. 913 42 82 40

Precio medio: 40/50 €. Cocido diario: 29 €. 

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