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Legumbres: las pildoras saludables
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Las legumbres están de actualidad. Elle Gourmet
Naciones Unidas ha proclamado a 2016 el Año Internacional de las Legumbres.
Asequibles, variadas y presentes en todo el mundo garbanzos, alubias, lentejas, habas y guisantes se perfilan como la opción dietética con más futuro y versatilidad.

A las legumbres les pasa como a los pescados azules. Hay que sacarlas de su modestia para instalarlas en su excelencia. Darlas su lugar en la alimentación cotidiana, apreciar sus cualidades, nutritivas y sabrosas, e incorporarlas a la dieta sana, que es su sitio. Su abundancia y su relación con la alimentación económica y doméstica las ha privado de la sofisticación gourmet que bien pueden permitirse, pues -como verás en estas páginas- las legumbres no son sólo cosa de ebullición y cucharada, que tiempo habrá para ello a partir de otoño , sino un jugoso y conveniente bocado veraniego.

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No hay alimento más noble para tu despensa. Las legumbres se almacenan fácilmente y tienen larga vida útil sin deteriorarse. De hecho son el único producto natural y sin aditivos que caduca más tarde que las conservas o los congelados. Y no es ocioso saber que su cultivo es ecológico y respeta el medio ambiente: las legumbres no necesita abonos ni fertilizantes, enriquecen los suelos con el nitrógeno que extraen del aire, consumen 20 veces menos agua por kilo que los productos animales y no emiten gases de efecto invernadero.  Es decir, mitigan, como ningún otro cultivo, el cambio climático.

SUPERALIMENTO DEL FUTURO
Por otra parte, las legumbres son increíblemente saludables. Poseen abundante proteína (el doble que la quinoa y tanta como la carne o el pescado, unos 25 gr. por cada 100 gr.), tienen poca grasa, mucha fibra, convenientes hidratos de carbono, concentraciones altas de magnesio, zinc o vitamina B; tanto ácido fólico como las espinacas, tanto potasio como el plátano y el doble de hierro que un filete. Por sus propiedades reducen el colesterol y la tensión arterial, ayudan a controlar el peso, regulan los niveles de glucosa en la sangre y son la mejor opción para quienes siguen dietas restringidas, pues se trata de productos vegetales sin gluten propicios a los organismos anémicos, con alergias o con intolerancias alimenticias.

Las legumbres son tan antiguas como el mundo. Aparecieron espontáneamente y la Revolución Agraria las domesticó, hace más de 9000 años. Las judías o frijoles vinieron de América y las alubias carillas de la India. Los garbanzos, del sur de la actual Turquía y las lentejas del norte de África; los guisantes de Asia Central y las habas del Nepal. El tiempo las ha convertido en globales y las de Asia están en África y las africanas en América, en Europa o en Oceanía, lo que ha generado numerosos platos gourmet y, entre otras cosas, ha regulado sus precios con lo que nunca producen sobresaltos al bolsillo.

REMOJADO, COCCIÓN Y RECURSOS
La preparación de las legumbres secas, con su largo remojado previo y morosa cocción, desfavorece a menudo el entusiasmo por saborearlas. Sin embargo, el remojado solo exige preverse; no pide mayor maniobra que la de cubrir de agua los granos. Y la cocción en olla rápida, al día siguiente, es breve y hasta puede programarse con exactitud; lo que no desdora en absoluto el resultado, aunque haya partidarios de la artesanía culinaria renuentes a ello; aunque no acertados.  Por otra parte, las legumbres envasadas y cocidas sin guisar son del todo solventes y oportunas para facilitan preparaciones veraniegas.

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